The Taste

Tobias – Finale – Team Cornelia – Mandelpilz

Kartoffeltortelli mit Mandelpilzen und knusprigem Majoran

13.10.2015
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Zutaten für Portionen
200 g Weizenmehl + etwas mehr für die Arbeitsfläche
2 Eier
2 TL Olivenöl
1 Eiweiß
3 Kartoffeln
1 Prise Salz
100 g Butter
100 g geriebener Parmesan
1 Taler Ziegenfrischkäse
1 Prise frisch gerieben Muskatnuss
1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
15 Mandelpilze
1 Schalotte
1.5 Knoblauchzehen
50 ml Weißwein
200 ml Gemüsebrühe
0.5 Bund Schnittlauch
3 Zweige Majoran
1 EL Sonnenblumenöl
1 Prise Fleur de Sel

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 30 Minuten

Insgesamt:


  1. Für den Teig Mehl, Eier und Olivenöl verkneten, zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Füllung Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser 15–20 Minuten weich garen. Die Butter zerlassen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie goldbraun ist und nussig duftet. Ein feines Sieb mit einem Passiertuch oder Küchenpapier auslegen und die Butter zum Klären hindurchgießen.
  2. Die weichen Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, dann durch die Presse drücken und mit der Nussbutter, dem Parmesan und dem Ziegenfrischkäse  vermengen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Die Mandelpilze putzen, die Hälfte grob schneiden. Schalotte und 1 Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die geschnittenen Pilze mit Schalotten- und Knoblauchwürfeln darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten. Mit Weißwein ablöschen, die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Die Brühe angießen und das Ganze bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
  4. Den Nudelteig aus der Folie wickeln, von Stufe 1–7 durch die Nudelmaschine drehen oder auf der bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen. Aus der Teigplatte Kreise ausstechen. Auf jeden Teigkreis 1 TL der Kartoffelfüllung setzen. Die Ränder mit dem Eiweiß einstreichen, die Kreise zu Halbmonden verschließen und die Spitzen über der breiten Seite zu Tortelli zusammenführen. In einem Topf ausreichend Salzwasser aufkochen.
  5. Währenddessen für die Pilze Schnittlauch und Majoran waschen und trocken schütteln. Den Schnittlauch in feinste Röllchen schneiden. Den Sud durch ein feinmaschiges Sieb gießen und mit der restlichen braunen Butter und dem übrigen Parmesan (von der Füllung) mit dem Stabmixer aufmixen. Die Schnittlauchröllchen unterheben.
  6. Die restlichen Pilze in Scheiben schneiden. Das Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, restlichen angedrückten Knoblauch, Majoran und Pilzscheiben dazugeben und bei starker Hitze knusprig braten. Den Knoblauch wieder entfernen und die Pilze mit Fleur de Sel bestreuen. Die Tortelli im kochenden Salzwasser etwa 3 Minuten garen. Herausheben, abtropfen lassen und im Pilzsud schwenken.
  7. Die Tortelli in tiefen Tellern anrichten und mit dem Pilzsud nappieren. Die gebratenen Mandelpilze darüber verteilen und das Ganze mit dem knusprigen Majoran garniert servieren.

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