The Taste

Jan Thorben – Team Frank – Kaviar und Wodka

Kaviar mit Kaisergranat, Avocadocreme und Limonen-Wodka-Sabayon

13.10.2015
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Zutaten für Portionen
2 Kaisergranate
1 EL Rapsöl
50 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
300 ml Krustentierfond
2 Limonenblätter
1 reife Avocado
2 EL Olivenöl
0.5 Zitrone entsaftet
2 Eigelb
1 EL Zucker
1 EL Wodka
1 Bio-Zitronen abgerieben und entsaftet
16 g Osietra-Kaviar
40 ml Wodka

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 15 Minuten

Insgesamt:


  1. Die Köpfe der Kaisergranate abdrehen und das Fleisch aus den Schalen lösen (nach Belieben den  Schwanzfächer stehen lassen). Die Schalen zur Seite legen. Das Fleisch am Rücken entlang einschneiden und den schwarzen Darm entfernen. Die Granate gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
  2. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalen darin bei mittlerer Hitze anrösten. Mit Wermut und Krustentierfond ablöschen. Die Limonenblätter hineingeben und alles bei niedriger Hitze 20 Minuten ziehen lassen.
  3. In der Zwischenzeit die Avocado halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und mit einer Gabel und etwas Olivenöl grob zerkleinern. Mit Zitronensaft abschmecken, mit Frischhaltefolie abdecken und kalt stellen.
  4. Für die Sabayon die Eigelbe mit Zucker, Wodka sowie Saft und Abrieb der Zitrone in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse cremig wird.
  5. Für die Kaisergranate den Krustentierfond durch ein feines Sieb gießen, auf 50 °C erwärmen, die Temperatur dabei mit einem Küchenthermometer kontrollieren. Die Kaisergranate im warmen Fond 2 Minuten ziehen lassen, dann wieder herausnehmen.
  6. Auf jeden Teller eine Kaviarnocke setzen, daneben einen Klecks Avocadocreme leicht ausstreichen. Je einen Kaisergranat seitlich anlegen und alles mit Limonen-Wodka-Sabayon beträufelt servieren. Dazu ein Gläschen eisgekühlten Wodka reichen.

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