The Taste

Tobias – Finale – Team Cornelia

Rehrücken auf Rahmwirsing mit gebratenen Pfifferlingen und Wildjus

12.10.2015
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Zutaten für Portionen
300 g Rehrücken (ohne Knochen)
1 Prise Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 EL Sonnenblumenöl
4–5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Pimentkörner
0.5 TL Zucker
0.5 TL Tomatenmark
200 ml Rotwein
200 ml Wildfond
0.25 Wirsing
1 Schalotte
2 EL Sonnenblumenöl
50 ml trockener Weißwein
100 ml Gemüsebrühe
200 g Sahne
1 frisch geriebene Muskatnuss
1 Handvoll Pfifferlinge
1 TL Sonnenblumenöl

Vorbereitungszeit: 1 Stunde


  1. Für das Fleisch den Backofen auf 60 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Rehrücken parieren, das heißt von den Silberhäuten befreien. Die Abschnitte für den Saucenansatz beiseitelegen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken darin bei starker Hitze rundherum scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in einer Auflaufform im heißen Ofen etwa 40 Minuten weiter garen, bis es eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht hat. 
  2. In der Zwischenzeit für die Jus die Fleischpfanne erneut erhitzen und die Abschnitte darin bei starker Hitze sehr kräftig anbraten. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pimentkörner dazugeben, den Zucker einstreuen und karamellisieren. Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten. Mit 50 ml Rotwein ablöschen und den Bratensatz lösen. Wenn die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist, weitere 50 ml Wein angießen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Den Wildfond angießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze noch einmal auf die Hälfte der Menge einkochen. 
  3. Währenddessen für das Gemüse den Wirsing waschen, die Blätter vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Die Streifen in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren. Herausnehmen, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. 
  4. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Mit der Brühe auffüllen und die Flüssigkeit um die Hälfte der Menge reduzieren. Die Sahne angießen und ebenfalls um ein Drittel einkochen. Das Ganze mit dem Stabmixer aufmixen, durch ein feines Sieb gießen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Wirsing unter die Rahmsauce heben und noch einmal nachschmecken. 
  5. Für die Pilze die Pfifferlinge putzen und bei Bedarf mit Küchenpapier trocken abreiben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze 2 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wildjus ebenfalls passieren und noch einmal abschmecken. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Tranchen aufschneiden. 
  6. Den Rahmwirsing mittig auf die Teller geben, die Fleischtranchen auflegen, die Jus rundherum aufträufeln und das Ganze mit Pfifferlingen bestreut servieren. 

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