The Taste

Daniela – Team Alexander – Trüffel und Eigelb

Rühreicannelloni mit Blattspinat und dreierlei Trüffel

13.10.2015
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Zutaten für Portionen
4 Eigelb
100g Sahne
1 Prise Salz
0.5 Schalotte
200 g Babyspinat
1 EL Butter
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 ml roter Portwein
2 EL Butter
1 Perigord-Trüffel
1 Handvoll Pinienkerne
4 Eigelb
100 g Sahne
2 EL Butter

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 30 Minuten

Insgesamt:


  1. Für die Cannelloni den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Einen Bogen Backpapier auf Pfannenbodengröße zurechtschneiden. Eigelbe und Sahne mit dem Stabmixer aufschlagen und mit Salz würzen. Die Mischung in die kalte ofenfeste Pfanne gießen und bei niedriger Hitze stocken lassen, ohne darin zu rühren. Das Ei in der Pfanne im heißen Ofen gut 10 Minuten gar ziehen lassen.
  2. In der Zwischenzeit für den Spinat die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Spinat verlesen, waschen und die Stiele abzupfen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Den Spinat tropfnass dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
  3. Für das Dreierlei den Portwein in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen. Den Topf vom Herd nehmen. Von der Trüffel 2 Scheiben (5 mm dick) abschneiden und in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Trüffelwürfel in die Portweinreduktion einlegen und darin durchziehen lassen.
  4. Die Eiercannelloni aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 160 °C erhöhen. In einer Pfanne die restliche erhitzen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie goldbraun ist. Ein feines Sieb mit einem Passiertuch oder Küchenpapier auslegen und die Nussbutter zum Klären hindurchgießen. Von der restlichen Trüffel mit dem Trüffelhobel 6 dünne Scheiben herunterschneiden und mit der Nussbutter bepinseln. Die restliche Trüffel mit einer feinen Reibe in Späne hobeln.
  5. Die Pinienkerne im heißen Backofen 6–8 Minuten goldbraun rösten. Währenddessen für die Füllung die Eigelbe mit der Sahne und 1 EL Butter mit dem Stabmixer schaumig mixen. Die restliche Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Eigelbmasse dazugeben und bei niedriger Hitze langsam stocken lassen, dabei mit einem Spatel oder Pfannenwender immer wieder rühren. Das Ei ist fertig, wenn es eine luftige, aber noch cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Die Pinienkerne aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
  6. Die Cannelloni in zwei gleichmäßige Rechtecke schneiden. Das cremige Rührei jeweils am unteren Rand in einem Streifen aufspritzen und das Ganze vorsichtig von unten nach oben zu zwei Rollen formen.
  7. Den Spinat mittig auf die Teller geben, jeweils 1 Rühreicannelloni auflegen und mit der fein gehobelten Trüffel bestreuen. Die marinierten Portweintrüffel rundherum verteilen, das Ganze mit den Trüffelscheiben garnieren und mit den Pinienkernen bestreut servieren.

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