The Taste

Jan Thorben – Team Frank – Haselnussöl

Zweierlei Blumenkohl mit Haselnussöl-Zartbitter-Ganache

13.10.2015
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Zutaten für Portionen
100 g Zartbitterschokolade (mind. 50 %)
50 g eiskalte Butter
1 Msp. Bio-Orangenabrieb
1 EL Orangenlikör (z.B. Grand Marnier)
2 EL Haselnussöl
300 g Blumenkohl
200 ml Milch
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Olivenöl
1 paar Orangenzesten zum Garnieren
1 EL Zucker
350 ml Orangensaft
1 Sternanis

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 15 Minuten

Insgesamt:


  1. Für die Ganache die Schokolade mit einem Messer fein hacken und die Butter in Würfel schneiden. Beides zusammen mit dem Orangenabrieb und dem Likör in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen, dabei mit einem Schneebesen ständig rühren. Wenn die Zutaten verbunden sind, die Schüssel aus dem Wasserbad heben und das Haselnussöl in einem feinen Strahl unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Die Schokoladencreme in eine Form gießen und im Kühlschrank kalt stellen, bis die Masse leicht fest wird.
  2. In der Zwischenzeit den Blumenkohl waschen, Blätter und Strunk entfernen und den Kohl in Röschen teilen. Die Milch in einem Topf aufkochen, 250 g Blumenkohl dazugeben und bei niedriger bis mittlerer Hitze 10–15 Minuten weich garen. Den Kohl abgießen, dabei die Milch auffangen, und mit dem Stabmixer fein pürieren. So viel Milch angießen, bis das Püree cremig wird. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Für die Sauce den Zucker in einer beschichteten Pfanne ohne Fett karamellisieren. Mit dem Orangensaft ablöschen und den Sternanis hinzufügen. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Menge einkochen. Mit etwas Salz abschmecken.
  4. Den restlichen Blumenkohl auf dem Trüffelhobel in dünne Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Blumenkohlscheiben darin goldbraun braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
  5. Die Ganache aus der Form stürzen und nach Belieben in entsprechend große Stücke teilen.
  6. Die Ganache auf die Teller verteilen, einen Klecks Blumenkohlpüree daneben anrichten und einige Scheiben gebratenen Blumenkohl anlegen. Das Ganze mit der Orangensauce beträufeln und mit Orangenzesten garniert servieren.

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