The Taste

Danis Casting

Tranchen vom rosa gebratenen Kalb mit Kohlrabi-Flan und Möhrenstiften

01.10.2014
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© Sat.1/ Young-Soo Chang
Zutaten für Portionen
4 Dariol-Formen à 100 ml (kleine, ofenfeste Sturzformen)
2 Schalotten
2 Kohlrabi
4 EL Olivenöl
300 ml Weißwein (Sorte Grüner Veltliner)
20 ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
2 EL kalte Butter
1 Salz
1 frisch gemahlener weißer Pfeffer
3 Eier
100 g Sahne
1 TL Butter zum Fetten der Formen
800 g Kalbsfilet
2 Möhren
4 Stängel glatte Petersilie
1 Fleur de Sel

1. Für den Flan Schalotten und Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig schwitzen. Den Kohlrabi hinzufügen und 2 Minuten mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit nahezu vollständig einkochen. Mit dem Wermut ablöschen und die Flüssigkeit ebenfalls fast vollständig reduzieren. Die kalte Butter unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Topf vom Herd nehmen und das Gemüse abkühlen lassen.

2. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Eier trennen und die Eiweiße mit 1 Prise Salz mit den Quirlen des Rührgeräts zu steifem Schnee schlagen. Einige Kohlrabiwürfel für die Garnitur beiseite legen. Das übrige Gemüse mit dem Stabmixer pürieren, Sahne und Eigelbe untermischen, dann das steif geschlagene Eiweiß unterheben und das Ganze mit Salz abschmecken.

3. Die Dariol-Formen mit etwas Butter fetten und die Kohlrabimasse hineingeben. Die Förmchen in eine große Form oder auf ein tiefes Backblech setzen. So viel kochendes Wasser angießen, dass die Förmchen zu zwei Dritteln im Wasser stehen. Im heißen Ofen 15 Minuten backen.

4. Die Kohlrabi-Flans aus dem Backofen nehmen und die Temperatur auf 120 °C reduzieren.

5. Das Kalbsfilet parieren, das heißt von Fett und Sehnen befreien und rundherum mit Salz würzen. Das Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Das Kalbfleisch je nach Dicke und gewünschter Garstufe im heißen Ofen 8–14 Minuten fertig garen.

6. Inzwischen die Möhren schälen, in sehr dünne Stifte schneiden und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen und die Möhrenstifte darin kurz schwenken.

7. Das Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen, kurz abgedeckt ruhen lassen und in Tranchen schneiden. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

8. Zum Servieren die Kohlrabi-Flans auf die Teller stürzen, daneben die Kalbsfilettranchen und die Möhrenstifte anrichten. Das Ganze mit den restlichen Kohlrabi-Würfeln und einigen Petersilienblättchen garnieren.

Danis Geschichte zum Gericht: "Eines Morgens wurde ich munter und hatte die Idee, etwas mit Kohlrabi zu machen. So entstand am selben Tag – Stück für Stück – dieses Gericht."

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