The Taste

Sabrinas Rezept: Feste feiern

Confierter Seeteufel mit Kürbis, Amarettini und Parmesan

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© SAT.1

Für 2 Personen

Zutaten

Für den Kürbis:
1 kleiner Hokkaido-Kürbis
1 Schalotte
1 EL Butter
100 ml Gemüsefond
ausgekratztes Mark von 1/2 Vanilleschote
1 Prise gemahlener Zimt
frisch geriebene Muskatnuss
Salz
1 Msp. Cayennepfeffer
1 Spritzer weißer Balsamico-Essig 

Für den Fisch:
300 g Seeteufel
200 ml natives Olivenöl extra
je 1 Zweig frischer Thymian und Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Fleur de Sel

Außerdem:
5 Amarettini
1 kleines Stück frischer Parmesan
1 EL fein gehackte frische glatte Petersilie

Zubereitung: 

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© SAT.1

1 Den Kürbis halbieren, entkernen und schälen. Das Fruchtfleisch grob würfeln, eine Hälfte im Entsafter entsaften. Die Schalotte schälen und grob würfeln. In einem Topf die Butter erhitzen und die Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Die Kürbisstücke dazugeben, kurz mitschwitzen, mit dem Fond ablöschen und den Kürbis 10–15 Minuten ganz weich garen. Mit dem Stabmixer sehr fein pürieren und anschließend durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Zurück in den Topf geben und mit Vanille, Zimt, Muskat, Salz und Cayennepfeffer würzen. Abschließend den Balsamico-Essig unterrühren. In einem Topf den Kürbissaft bei mittlerer Hitze 2 Minuten einkochen und mit 1 Spritzer Balsamico, Salz und Pfeffer ganz leicht würzen.

2 Vom Seeteufel eventuell noch vorhandene dunkle Hautreste entfernen, bis nur noch das weiße, feste Fleisch übrig ist. Das Fischfilet in 2 Portionsstücke schneiden. Rosmarin und Thymian waschen und trocken schütteln. In einer Pfanne das Olivenöl auf 60 °C erwärmen und den Seeteufel darin mit Thymian und Rosmarin 10 Minuten ziehen lassen – dabei die Temperatur immer wieder prüfen und halten. Herausheben, in Tranchen schneiden und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

3 Die Amarettini und den Parmesan zerbröseln und mit der Petersilie mischen. Den Kürbissud noch einmal mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.

4 Auf jeden Teller etwas Kürbissud geben, ein Stück Seeteufel aufsetzen, einige Kleckse Kürbispüree rundherum verteilen und das Ganze mit Amarettini-Parmesan-Petersilien-Bröseln bestreut servieren.

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