Entenmuscheln mit Petersilienwurzelpüree, Croûtons und Tomatenkernen

Für 2 Personen

Zutaten 

Für das Püree:
3 Petersilienwurzeln
Salz
2 EL Butter
abgeriebene Schale von 1/4 Bio-Zitrone
1 Spritzer frisch gepresster Zitronensaft
frisch gemahlener weißer Pfeffer 

Für die Croûtons:
2 Knoblauchzehen
300 ml Olivenöl
frische Lechuga de mar (Meeressalat; span. Meeresalge)
1/2 kleine Baguette 

Für die Muscheln:
500 g Entenmuscheln (span. percepes)
1 Tomate
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund frische glatte Petersilie
50 ml Weißwein (alternativ 30 ml Wermut, z.B. Noilly Prat)
50 g kalte Butter
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

Für die Tomatenkerne:
4 Cocktailtomaten
1 EL Tomatenessig

Zubereitung:

2 In der Zwischenzeit für die Croûtons den Knoblauch schälen und grob in Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf das Olivenöl erhitzen, den Knoblauch darin bei niedriger Hitze 5 Minuten ziehen lassen und das Öl so aromatisieren. Den Knoblauch herausnehmen und das Fett stärker erhitzen. Die Algen im heißen Fett kross frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Baguette in feine Scheiben schneiden und kurz im Öl wenden. Herausnehmen und ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3 Die gegarten Petersilienwurzeln abgießen und in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer pürieren. Die Butter untermixen. Mit Zitronenabrieb und -saft abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Tomatenkerne die Cocktailtomaten halbieren und Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen. In einer kleinen Schüssel die Kerne mit dem Tomatenessig mischen.

4 Die Muscheln putzen und unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen. Die Tomate waschen und horizontal halbieren. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und andrücken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Von dem Olivenöl 2 EL in einen weiten Topf geben und erhitzen. Die Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach unten in den Topf setzen. Schalotte, Knoblauch und Petersilie hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis die Schalotte glasig ist. Die Muscheln dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Den Deckel auflegen und die Muscheln etwa 5 Minuten garen. Die Muscheln herausheben, das Gemüse und die Kräuter durch ein feinmaschiges Sieb passieren und dabei den Saft auffangen. In einen kleinen Topf geben, den Sud erhitzen und bei mittlerer Hitze die kalte Butter einrühren, bis die Sauce sämig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6 Die Percepes am unteren Ende an der Wurzel abschneiden. Die "Tatze" drehen, das Muschelfleisch daran aus der gummiartigen Haut herausziehen und diese entfernen.

7 Auf der Tellermitte einen Streifen Petersilienwurzelpüree verteilen, die Muscheln senkrecht darauf anrichten und mit der Sauce beträufeln. Die Brotscheiben in Stücke brechen, mit den Algenchips anlegen und das Ganze mit den Tomatenkernen garniert servieren.