The Taste

Stellas Rezept: Feste feiern

Rehfilet mit Lebkuchenbutter, Portweinfeige, Pfifferlingen und gebrannten Mandeln

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© SAT.1

Für 2 Personen

Zutaten

50 g Mandel
200 g Rehfilet
1 EL Rapsöl
3 Feigen
1 Schalotte
1 Handvoll kleine frische Pfifferlinge
1 EL Butter
50 ml Portwein
4 EL brauner Zucker
50 ml Kalbsfond
1 EL Johannisbeergelee
1/2 TL Lebkuchengewürz
frische Kerbelblättchen zum Garnieren
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung: 

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© SAT.1

1 Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Mandelkerne auf einem Backblech verteilen und im heißen Ofen auf mittlerer Schiene 10 Minuten rösten. Vom Blech nehmen und abkühlen lassen.

2 Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze einstellen. Das Rehfilet unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch parieren, d.h. von Fett und Sehnen befreien. In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Filet darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten rundherum 3–4 Minuten anbraten und dann im vorgewärmten Ofen 30–45 Minuten weitergaren (die Kerntemperatur sollte 60 °C betragen.

3 In der Zwischenzeit die Feigen waschen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf die Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und aufkochen, bis der Zucker darin karamellisiert und die Flüssigkeit große Blasen wirft. Mit dem Kalbsfond ablöschen und alles ein wenig einkochen lassen. Mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen, die Feigen in die Sauce legen und bis zum Verzehr darin ziehen lassen.

4 In einer Pfanne den Zucker und 4 EL Wasser aufkochen und sirupartig einkochen lassen. Die Mandeln dazugeben und alles durchrühren, bis die Mandeln von der Zuckermasse vollständig umhüllt sind. Auf ein Stück Backpapier geben, salzen und auskühlen lassen. In einer Pfanne die restliche Butter schmelzen lassen und mit dem Lebkuchengewürz würzen. Das Rehfilet darin kurz wenden und anschließend in Tranchen aufschneiden.

5 Etwas Portweinsauce auf den Tellern verteilen und die Rehfiletscheiben darauflegen. Die Feigen darauf und/oder daneben anrichten, einige Mandeln auf die Teller setzen und das Ganze mit Kerbelblättchen garniert servieren.

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