The Taste

Arnds Rezept: Feste feiern

Rinderfilet und Jakobsmuschel auf Topinambur-Stampf mit Zitronenfilet

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© SAT.1

Für 2 Personen

Zutaten

Für den Stampf:
20 kleine Topinambur-Wurzeln
je 1 Zweig frischer Rosmarin, Majoran und Thymian
1–2 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Butter
einige Tropfen milder weißer Balsamico-Essig 

Außerdem:
1 Zitrone
200 g Rinderfilet
1 EL Butterschmalz
4 Jakobsmuscheln (ohne Corail)
1 Spritzer frisch gepresster Zitronensaft
1 TL Caviaroli (Olivenölperlen; nach Belieben)

Zubereitung: 

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1 Für den Stampf den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Den Topinambur schälen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Topinambur und Kräuter mit dem Olivenöl, dem Zucker, etwas Salz und Pfeffer in ein Stück Alufolie einwickeln und im heißen Ofen 30 Minuten garen. Herausnehmen, auswickeln und den Topinambur mit dem Kartoffelstampfer oder einer Gabel grob zerdrücken, eventuell noch einmal nachwürzen und mit etwas Butter und Essig verfeinern.

2 Die Zitrone filetieren. Dazu die Schale oben und unten abschneiden, damit die Frucht Stand bekommt. Entlang der Rundung mit einem scharfen Messer von oben nach unten die Schale mitsamt dem Weißen wegschneiden. Die Zitrone in die Hand nehmen und die Filets zwischen den Trennhäutchen herausschneiden.

3 Das Rinderfilet mit Pfeffer leicht würzen. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze je nach Dicke rundherum 2–3 Minuten anbraten. In Alufolie wickeln und beiseite stellen. Die Jakobsmuscheln waschen, trocken tupfen und in derselben Pfanne ebenfalls scharf anbraten. Nach etwa 20 Sekunden 1 Spritzer Zitronensaft über die Muscheln geben und die Muscheln mit etwas Pfeffer würzen.

4 Das Rinderfilet in Tranchen aufschneiden und mit den Jakobsmuscheln auf die Teller verteilen. Einen Klecks Topinamburstampf mit je 2 Zitronenfilets daneben anrichten und das Ganze nach Belieben mit etwas Caviaroli garniert servieren.

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