Dorade mit Meerrettich-Kräuter-Kruste, Speckring und Zitronenthymian-Tomate

Für 2 Personen

Zutaten

Für den Fisch:
2 Doradenfilets à 150 g
2 EL fein geriebener frischer Meerrettich
1 TL Wasabi-Paste
2 EL fein gehackte frische Zitronenthymianblätter
1 EL fein gehackte frische Salbeiblätter
1 EL fein gehackte frische Rosmarinblätter
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
1/2 TL Fleur de Sel
1 Msp. Zucker
100 g zerlassene Butter plus 1 EL mehr zum Braten
4–6 EL Semmelbrösel
1 EL Sonnenblumenöl 

Für den Speckring:
2 dünne Scheiben Parmaschinken 

Für die Tomate:
1 Bund Zitronenthymian
50 g Butter plus 1 EL zum Braten
2 Strauchtomaten
2 TL Zucker
2 frische Zweige Rosmarin
2 Prisen Fleur de Sel 

Außerdem:
frisch geriebener Meerrettich zum Garnieren (nach Belieben)
Erbsensprossen zum Garnieren (nach Belieben)

Zubereitung: 

2 Für die Speckringe den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Den Parmaschinken vom Fett befreien und beide Scheiben längs halbieren. Die Streifen um zwei runde Ausstechformen wickeln, auf ein Backblech setzen und jeweils mit einer etwas größeren Ausstechform ummanteln. Im heißen Ofen 15 Minuten rösten.

3 Währenddessen für die Tomaten den Zitronenthymian waschen, trocken schütteln und als Bett in eine feuerfeste Form legen. 50 g Butter in Flocken darauf verteilen. Die Tomaten quer halbieren, den Stielansatz entfernen und die Schale von der Schnittfläche aus nach oben sternenförmig einritzen. Die Schnittfläche mit Zucker bestreuen und die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten auf das Thymianbett auflegen. Im heißen Ofen 10 Minuten backen. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. In einer Pfanne die restliche Butter erhitzen und den Rosmarin darin bei mittlerer Hitze knusprig braten. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nach Ende der Garzeit in die Tomaten an der Stelle des Stielansatzes die Spitzen der Rosmarinzweige stecken und 1 Prise Fleur de Sel darüberstreuen.

4 Die Doradenfilets mit der Meerrettich-Kräuter-Masse bestreichen. In einer Pfanne je 1 EL Butter und Sonnenblumenöl erhitzen und die Filets darin bei niedriger bis mittlerer Hitze auf der bestrichenen Seite 6–8 Minuten braten, bis das Fleisch nicht mehr glasig ist. Vorsichtig herausheben.

5 Auf den Tellern die Doradenfilets anrichten. Die Tomaten neben dem Fisch platzieren, einen Speckchip auflegen und das Ganze nach Belieben mit frisch geriebenem Meerrettich und Erbsensprossen garniert servieren.