The Taste

Christas Rezept: Verführung

Tauben-Crépinette mit Zweierlei von der Zucchiniblüte

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© SAT.1

Für 2 Personen

Zutaten

Für das Fleisch:
2 Taubenbrüste
1 EL Olivenöl
100 g Blattspinat
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

Für die Zucchiniblüte:
6 Zucchiniblüten
125 g weiße Champignons
2 Schalotten
10 Kardamomkapseln
3 EL Butter
100 ml trockener Sekt 

Außerdem:
Dampfgarer

Zubereitung 

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© SAT.1

1 Für die Taube die Brüste unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Haut abziehen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne das Olivenöl stark erhitzen und die Taubenbrüste darin von jeder Seite 30 Sekunden anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

2 Währenddessen den Spinat verlesen und waschen, grobe Stiele entfernen. In einem Topf ausreichend Salzwasser erhitzen und den Spinat darin 10 Sekunden blanchieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Auf der Arbeitsfläche einige Lagen Küchenpapier auslegen, die Spinatblätter darauf ausbreiten und mit einer zweiten Lage Küchenpapier trocken tupfen. Jetzt eine Lage Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche auslegen und den Spinat darauf zu einem Rechteck zusammenlegen. Die abgekühlten Taubenbrüste nebeneinander auf das Spinatbett legen und mithilfe der Folie mit dem Spinat zu einer festen Rolle drehen. Die Enden fest zudrehen und (z.B. mit Küchengarn oder Haushalts-Clipverschlüssen) abbinden.

3 Die Zucchiniblüten oberhalb des Blütenansatzes abschneiden, den Blütenstempel entfernen (aufheben) und die Blütenblätter zum Füllen geradeziehen. Die Zucchiniabschnitte waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Champignons putzen und – falls nötig – mit Küchenpapier trocken abreiben. Die Stiele herausdrehen oder -brechen und die Köpfe in feine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Kardamomkapseln im Mörser zerstoßen und die schwarzen Samen von den Schalen trennen.

4 In einem kleinen Topf 1 EL Butter erhitzen. Wenn sie schäumt, die Schalotten und die Pilze darin bei mittlerer Hitze ohne Farbe anschwitzen. Mit dem Sekt ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer kleinen Pfanne 1 EL Butter erhitzen und die Zucchinischeiben darin bei mittlerer Hitze ebenfalls farblos anschwitzen, bis sie bissfest sind. Mit Salz und Kardamom würzen – kurz vor dem Servieren für 2 Minuten die Stempel mit in die Pfanne legen, sie geben dem Ganzen einen intensiven Geschmack.

5 Die Taubenbrustrolle bei 90 °C im Dampfgarer 3 Minuten garen. Herausnehmen und das Fleisch weitere 3 Minuten ruhen lassen, dann in etwas dickere Tranchen aufschneiden und mit Salz, Pfeffer und Kardamom würzen.

6 Die Zucchiniblüten auf der Arbeitsfläche flach ausbreiten, mit der Zwiebel-Pilz-Masse füllen und die Ränder zu einer Praline zusammenklappen. In einer Pfanne die restliche Butter erhitzen und die Zucchinipralinen darin bei niedriger Hitze erwärmen.

7 Die Zucchinischeiben in einem Streifen auf die Teller geben und die Taubenbrusttranchen daneben auflegen. Die Zucchiniblütenpralinen wiederum danebensetzen und das Ganze mit etwas aufgeschäumte Butter aus der Pfanne beträufelt servieren.

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