Carabinero auf Jakobsmuschel-Tatar mit Rosmarin und Champignons

Für 2 Personen

Zutaten

Für das Tatar:
3 Zweige frischer Rosmarin
4 EL Olivenöl
4 frische Jakobsmuscheln
1/4 TL fein abgeriebene Bio-Zitroenschale
1 kleine Prise Fleur de Sel

Für die Carabineros:
2 große Carabineros à ca. 125 g
1 EL Butter
4 EL Hummerfond
1 EL frisch gepresster Orangensaft
1/4 TL fein abgeriebene Bio-Orangenschale

Für die Austernblätter:
14 Austernblätter
1 EL Olivenöl
1 TL frisch gepresster Zitronensaft
1 kleine Prise Fleur de Sel

Außerdem:
1 mittelgroßer Champignon

Zubereitung

1. Für das Tatar den Rosmarin waschen und trocken schütteln. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Rosmarin darin bei mittlerer Hitze kross braten. Die Jakobsmuscheln putzen, unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch in etwa 5 x 5 mm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Zitronenabrieb und Fleur de Sel leicht würzen. 1 1/2 EL vom "Rosmarinöl" aus der Pfanne abkühlen lassen und unter die Würfel heben. Die krossen Nadeln von 2 Zweigen ebenfalls unterrühren. Den dritten Zweig für die Garnitur beiseitelegen.

2. Die Köpfe der Carabineros abdrehen und das Fleisch aus der Schale lösen – dabei nach Belieben den Schwanzfächer stehen lassen. Am Rücken entlang einschneiden und den Darm entfernen. Die Carabineros gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Schwänze darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 15 Sekunden leicht anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Hummerfond und Orangensaft in die Pfanne geben und bei starker Hitze kurz ein wenig einkochen lassen. Orangenabrieb hinzufügen, die Carabineros wieder in die Pfanne legen und bei niedriger Hitze etwa 1 Minute in der Sauce schwenken.

3. Für die Austernblätter Olivenöl, Zitronensaft und Fleur de Sel in einer kleinen Schüssel zu einer Vinaigrette verquirlen. Die Austernblätter waschen und auf Küchenpapier trocknen lassen. Den Champignon putzen, – falls nötig – mit Küchenpapier trocken abreiben und in hauchdünne Scheibchen schneiden oder hobeln. Die Carabineros schräg in vier Stücke aufschneiden.

4. Das Jakobsmuscheltatar in der Tellermitte anrichten und je einen Carabinero in Stücken leicht versetzt neben dem Tatar anrichten. Einen kleinen Löffel Orangen-Hummerfond-Sauce darüber verteilen. Die Austernblätter nur leicht mit der Vinaigrette beträufeln, auf oder neben dem Schwanz platzieren und das Ganze mit Champignonscheiben garniert servieren.