Wachtelspiegelei auf Rahmspinat und Kartoffelpüree mit Trüffel-Jus

Für 2 Personen

Zutaten

Für das Püree:
4 mittelgroße mehligkochende Kartoffeln
100 g Sahne
2 EL ml Milch
frisch geriebene Muskatnuss
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 EL Butter

Für den Rahmspinat:
200 g Spinat
1 Zwiebel
50 g Sahne
1 Prise Zucker
frisch geriebene Muskatnuss

Für die Trüffelsauce:
1 EL Zucker
200 ml Portwein
100 ml Kalbsfond
20 g schwarze Trüffel
1 Prise
1 TL Butter

Außerdem:
1 EL Butterschmalz
6 Wachteleier
kleiner runder Ausstecher (Durchmesser etwas größer als der des Wachtel-Eigelbs)

Zubereitung

1. Für das Püree die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in einem Topf mit gesalzenem Wasser weich kochen.

2. Während die Kartoffeln garen, den Spinat verlesen, waschen und von Stielansätzen befreien. In einem Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen und den Spinat darin 30 Sekunden blanchieren. In Eiswasser abschrecken, abgießen und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig schwitzen. Den Spinat ausdrücken und dazugeben. Die Sahne dazugeben und leicht einkochen lassen. Den Spinat mit Zucker, Muskatnuss und Salz würzen. Den Rahmspinat fein pürieren, noch einmal abschmecken und warm halten.

3. Die gegarten Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Währenddessen in einem kleinen Topf die Sahne mit der Milch aufkochen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln durch die Presse drücken. Die Masse in den Topf zurückgeben, die gewürzte Sahne mit der Butter verrühren und unter die durchgedrückte Kartoffelmasse heben.

4. Für die Sauce in einem kleinen Topf den Zucker leicht karamellisieren lassen, mit Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen lassen. Die Trüffel fein hobeln und dann hacken. Zur Portweinreduktion geben und mit dem Kalbsfond aufgießen. Das Ganze noch einmal auf die Hälfte der Menge einkochen lassen. Die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Butter verfeinern.

5. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Wachteleier darin ausbacken. Herausheben und nach Belieben mit einem kleinen Ausstecher rund ausstechen.

6. Auf jeder Tellermitte einen Klecks Kartoffelpüree anrichten und mit dem Löffel in die Mitte eine Mulde drücken. Dort hinein ein wenig Spinat geben, die Sauce rundherum verteilen und das Ganze mit 3 ausgestochenen Wachteleiern belegt servieren.