The Taste

Frank - Finalkochen - Team Roland Trettl

Abgeflämmter Lachs mit Lakritz-Karamell

mit Kohlrabisalat & Maracujasauce

05.10.2016
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Zutaten für Portionen
1 großer Kohlrabi
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
5 EL Olivenöl
1 Saft von 1 Limette
300 ml Fischfond
2 Maracujas (Passionsfrüchte)
1 Msp. Xanthan
300 g Zucker
20 g Lakritzpulver
500 g Lachs (Mittelstück aus einer Lachssaite)
2 Lakritzbonbons

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Kochzeit: 20 Minuten

Insgesamt:


Zubereitung:

  • Kohlrabi mit einer Küchenreibe in feine Scheiben hobeln, anschließend in feine Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit 3 EL Olivenöl und einigen Spritzern Limettensaft zu einem Salat verarbeiten. Beiseite stellen.
  • Fischfond aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen. Maracujas halbieren und das Fruchtfleisch in den Fond geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einer Messerspitze Xanthan abbinden.
  • Zucker in eine Pfanne geben und mit 100 ml Wasser zu einem Karamell kochen. Nicht zu dunkel werden lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech gießen. Auskühlen lassen. Anschließend mit dem Lakritzpulver in einem Mixer zu Staub mixen. Durch ein Sieb streichen und so ein sehr feines Pulver herstellen.
  • Lachs in gleichmäßige Stücke schneiden und mit restlichem Limettensaft, restlichem Olivenöl sowie je 1 Prise Salz und Pfeffer marinieren. 10 Minuten ziehen lassen.
  • Den Lachs mit dem Lakritz-Karamell-Pulver bestreuen und mit dem Flambierbrenner abflämmen. Lakritzbonbons mit einer feinen Küchenreibe über den Lachs hobeln und nochmals verfeinern.
  • Zum Anrichten Kohlrabisalat mittig auf Teller geben, Lachs darauf legen und mit Maracujasauce beträufeln.

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