The Taste

Tilo - Entscheidungskochen - Team Frank Rosin

Apfelstrudel-Säckchen

mit Apfelgel & Vanille-Mousseline

04.10.2016
Berliner Pfannkuchen mit Rotwein-Crème-SDG04_Entscheidungskochen_TeamFrank_Ti...
Zutaten für Portionen
1 Für die Krapfen
1 kg Mehl
4 Eier
100 g Butter
5 TL Zucker
2 TL Salz
2 Hefewürfel
1 EL Milch
1 Für das Pergament:
0.5 Apfel
1 bisschen Puderzucker
1 Für die Rotweincreme:
200 ml Rotwein
100 ml Portwein
2 TL Zucker
2 Eigelb
50 g Mehl
1 Für das Rotweingel:
100 ml Rotwein
50 ml Portwein
2 TL Zucker
1.5 g Xanthan
1 Für den Vanilleapfel:
2 Äpfel
150 ml Apfelsaft
0.5 Vanilleschote
1 Für die Sabayon:
1 Eigelb
2 TL Zucker
100 ml Rotwein

Vorbereitungszeit: 35 Minuten

Kochzeit: 20 Minuten

Insgesamt:


Zubereitung:

  • Die Zutaten für den Berlinerteig vermengen und an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen. Dann in 20 Portionen teilen und Tischtennisball große Kugeln formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und weitere 15 Minuten gehen lassen.
  • Backofen vorheizen. Für das Apfelpergament Apfel entkernen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit Puderzucker bestreuen und im heißen Ofen bei ca. 80 Grad 45 Minuten ausbacken.
  • Für die Rotwein-Crème Rot- und Portwein aufkochen. Zucker, Eigelb und Mehl vermengen und in den heißen Wein rühren. Unter ständigem Rühren auf mittlerer Flamme erhitzen, bis die Masse anzieht.
  • Die Zutaten für das Gel aufkochen und abkühlen lassen. Sobald es erkaltet ist, mit dem Schneebesen verrühren.
  • Für den Vanilleapfel Äpfel schälen und in feine Würfel schneiden. Kurz mit Apfelsaft und Vanilleschote aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten den Saft abgießen.
  • Für die Sabayon Eigelb, Zucker und Rotwein in einer Schüssel, über dem heißen Wasserbad, unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen aufschlagen, bis ein stabiler Schaum entstanden ist.
  • Apfel entkernen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit Puderzucker bestreuen und im heißen Ofen bei ca. 80 Grad 45 Minuten ausbacken.
  • Rotwein-Crème in eine 50 ml-Spritze (aus der Apotheke) geben und die Berliner damit füllen. Mit Vanilleapfel, Sabayon, Rotweingel und Apfelpergament anrichten.

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