The Taste

Jörg - Solokochen - Team Cornelia Poletto

Gebeizter Saibling

auf Apfelmousse mit Tapioka-Perlen & Kartoffelbällchen

04.10.2016
Gebeizter Saibling-SDG04_Solokochen_TeamCornelia_Jörg_2
Zutaten für Portionen
1 Saiblingsfilet (200 g)
1 EL Zucker
1 EL Salz
1 Limette
1 TL Koriandersamen
2 Äpfel (Boskop)
1 EL feine Tapiokaperlen
1 TL Wasabi-Paste
2 Kartoffeln (mehlig kochend)
3 EL Butter
1 Ei
2 EL Mehl
3 EL Pankomehl
1 l Frittieröl bzw. -fett
1 cm frische Meerrettichwurzel

Vorbereitungszeit: 25 Minuten

Kochzeit: 30 Minuten

Insgesamt:


Zubereitung:

  • Saibling von Gräten und der Haut befreien. Aus Zucker, Salz, Limettenabrieb und Koriandersamen eine Beize herstellen. Das Filet teilen, die eine Hälfte mit der Beize bedecken und mindestens 50 Minuten beizen. Die andere Filethälfte in hauchdünne Scheiben schneiden und bis zum Anrichten kühl stellen.
     
  • Backofen auf 170 Grad (Umluft) vorheizen. Äpfel schälen und das Kerngehäuse ausstechen. Jeden Apfel in Backpapier wickeln. Die beiden Päckchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen im Ofen 30 Minuten garen. Von einem Apfel eine Scheibe abschneiden und beiseite stellen. Den Rest in einem hohen Becher zu einem glatten Püree mixen. Die Apfelscheibe in feine Scheiben schneiden und zu kleinen Spiralen aufdrehen. Bis zum Anrichten kühl stellen (evtl. mit Zitronensaft beträufeln).
     
  • Für das Wasabi-Tapioka Tapiokaperlen mit reichlich Wasser glasig kochen (ca. 20 Minuten) und durch ein Sieb passieren. Die Perlen mit Wasabi und etwas Salz abschmecken. Bis zum Anrichten bereitstellen.
     
  • Für die Kartoffelbällchen Kartoffeln schälen, waschen, klein würfeln und in gesalzenem Wasser circa 12 Minuten weich kochen. Butter erhitzen und unter Rühren schmelzen, bis sie leicht braun wird und nussig duftet (Nussbutter).
     
  • Kartoffeln abgießen, abdampfen lassen und etwas Kochwasser aufheben. Kartoffeln in eine Schüssel pressen, mit Salz, etwas Kochwasser und 2 EL Nussbutter zu einem Püree verarbeiten. Die Kartoffelmasse zu kleinen Kugeln formen.
     
  • Ei auf einem Teller verquirlen, Mehl und Pankomehl auf zwei weiteren Tellern verteilen. Die Kartoffelbällchen zuerst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Pankomehl wälzen und so panieren. Frittieröl bzw. -fett in einer tiefen Pfanne (oder Fritteuse) erhitzen und die Kartoffelbällchen darin goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
     
  • Saibling aus der Beize nehmen, abwaschen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Zu Spiralen aufrollen. Den ungebeizten Saibling in restlicher Nussbutter anbraten.
     
  • Gebeizten und gebratenen Saibling mit Kartoffelbällchen und Wasabi-Tapioka auf Tellern anrichten. Frischen Meerrettich darüber hobeln.

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