The Taste

Jörg - Solokochen - Team Cornelia Poletto

Gezupfter Salat von der Stubenküken-Keule

mit Topinambur & Paprikareduktion mit Himbeere

29.09.2016
Gezupfter Salat von der Stubenkükenkeule
Zutaten für Portionen
2 Stubenküken
1 Prise Salz
1 Prise Pimentchili (Piment d‘ Espelette)
110 ml Olivenöl
1 Topinambur
1 TL Misopaste
1 TL Bonito Flocken (Fischflocken, aus dem Asialaden)
1 TL Mandelöl
2 Stängel Koriander
1 Sandmöhre
4 rote Paprikaschoten
1 Peperoni (rot)
1 Radieschen
125 g Himbeeren

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 50 Minuten

Insgesamt:


Zubereitung:

  • Die Stubenküken unter fließendem Wasser abbrausen und trocken tupfen. Salz, Pimentchili und Olivenöl verrühren und die Stubenküken darin marinieren. Den Backofen auf 250 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Stubenküken in eine ofenfeste Form geben und 30 Minuten im Ofen garen.
     
  • Inzwischen Topinambur schälen und in dünne Scheiben reiben. Mit Misopaste, Bonito Flocken, Mandelöl und fein gehacktem Koriander würzen. Möhre schälen, in feine Streifen schneiden und zur Topinambur geben. Ziehen lassen.
     
  • Paprikaschoten waschen, halbieren, Kerne und weiße Trennwände entfernen. Das Fruchtfleisch (mit einem Entsafter) entsaften. Den Saft in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zu einer dicken Flüssigkeit einreduzieren lassen.
     
  • Peperoni mit einem Flambierbrenner kurz anrösten. Längs halbieren, Kerne entfernen und das geröstete Fruchtfleisch klein würfeln.
     
  • Das Radieschen in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls mit dem Flambierbrenner kurz anrösten.
     
  • Die gegarten Stubenküken aus dem Ofen nehmen und das Sot-l'y-laisse herausschneiden. Die knusprige Haut in einer Pfanne mit restlichem Olivenöl knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
     
  • Zum Anrichten etwas Paprikareduktion mittig auf den Teller geben und die Himbeeren darauf setzen. Sot-l'y-laisse und Topinambur darauf setzen und mit gerösteter Peperoni und Radieschen bestreuen. Zum Schluss die knusprige Haut als Deko aufsetzen.

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