The Taste

Boris - Teamkochen 1 - Team Roland Trettl

Schwertmuschel

mit Tamarillomarmelade und Ziegenkäse-Crème

04.10.2016
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Zutaten für Portionen
3 Tamarillos (Baumtomate)
3 Schalotten
150 g Butter
20 g brauner Zucker
30 ml Mangomark (von Beuron)
1 Stange Frühlingslauch (nur das Weiße verwenden)
1 Bund Petersilie (glatt)
1 Zweig Thymian
30 g Pinienkerne
2 Stueck Picandou (Mini-Ziegenkäse)
2 TL Honig
20 ml Milch
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Karotte
1 Staudensellerie
2 EL Pflanzenöl
10 Schwertmuscheln
200 ml Weißwein
1 TL Olivenöl
1 Thai-Chilischote
100 g Pankomehl
1 Limette
1 Orange

Vorbereitungszeit: 40 Minuten

Kochzeit: 20 Minuten

Insgesamt:


Zubereitung:

  • Die Haut der Tamarillos wegschneiden und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Etwa die Hälfte der Kerne (mit den Fingern) entfernen. Eine Schalotte abziehen und klein würfeln. In 2 EL Butter glasig anschwitzen. Dann nach und nach Tamarillos, braunen Zucker und Mangomark zugeben und alles ca. 10 Minuten zu einem Chutney einkochen.
  • Frühlingslauch, Blattpetersilie und Thymian fein schneiden bzw. hacken und zum Chutney geben. Nochmals kurz aufkochen und bis zum Anrichten warm stellen.
  • Die Pinienkerne langsam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, bis sie anfangen zu duften. Abkühlen lassen. Erst dann mit dem Mixer oder einem scharfen Messer klein hacken.
  • Ziegenkäse (Picandou) mit Honig und Milch in einer Schüssel cremig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu einer Creme verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gehackten Pinienkerne unterheben und beiseite stellen.
  • Die restliche Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und langsam bräunen lassen. Die Nussbutter in ein Kännchen füllen.
  • Zwei Schalotten abziehen und fein hacken. Karotte und Staudensellerie schälen und klein schneiden. In Pflanzenöl farblos anschwitzen. Die Muscheln mehrmals unter fließendem Wasser reinigen. Das angeschwitzte Gemüse mit Weißwein ablöschen, einmal aufkochen und dann die geputzten Schwertmuscheln zugeben. Alles nochmal aufkochen lassen, Pfanne vom Herd nehmen und zugedeckt 3 Minuten ziehen lassen.
  • Das Ganze durch ein Sieb leeren, den Fond kann man perfekt für Fischgerichte, Saucen oder Suppen verwenden. Die Schwertmuscheln aus der Schale nehmen (darauf achten das der sandige Teil gut geputzt wird) und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Olivenöl beträufeln und zur Seite stellen.
  • 6 EL Nussbutter in eine Pfanne geben, die Thai-Chilischoten zugeben und das Ganze zusammen kurz erhitzen. 5 Minuten ziehen lassen damit ein Teil der Schärfe in die Butter übergeht, dann die Chili entfernen. Pankomehl zugeben und unter ständigem Rühren goldbraun rösten. Zum Schluss Abrieb von 1 Limette und ½ Orange untermengen und auf Küchenkrepp auskühlen lassen, so dass noch etwas von dem Fett eingesaugt wird.
  • Zum Anrichten das Chutney als Nocke mittig in Teller setzen. Ziegenkäsecreme in einen Spritzbeutel füllen und zwei Punkte aufspritzen. Die Schwertmuscheln darum verteilen, einen kleinen Spritzer Nussbutter darüber träufeln und mit Panko garnieren.

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