Strammer Max vom Kassler

mit Gewürzgurken-Tapioka, Wachtelei und Schwarzbrot-Crumble

Zubereitung:

• Backofen auf 170 Grad (Umluft) vorheizen. Kassler in 8 dünne, gleich große Streifen schneiden. Das Brot halbieren, die Rinde abschneiden und das Innere in vier kleinere Würfel (etwa 3 x 3 cm) schneiden. Den Rest beiseite legen. 
• Die Hälfte der Speckscheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und die Brotwürfel darauf legen. Restlichen Speck darüber legen und im heißen Ofen garen, bis das Fett aus dem Speck austritt und er knusprig ist. Etwas abkühlen lassen und die Brotwürfel wieder auswickeln. Speck auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
   
  
• Je zwei Kassler-Streifen so auf ein Arbeitsbrett legen, dass vier Kreuze entstehen. Die mit Speck aromatisierten Brotwürfel jeweils in die Mitte legen und mit etwas grobem Senf bestreichen. Die Kasslerstreifen so um das Brot wickeln, bis eine Art Ravioli entsteht. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und beiseite stellen.
   
  
• Restliches Brot mit mittelscharfem Senf in einem Standmixer fein zerkleinern. Auf einem Blech mit Backpapier verteilen und im heißen Ofen bei 170 Grad (Umluft) knusprig backen. Senf-Crumble bis zum Anrichten bereithalten.
   
  
• Für den Speckcrunch den knusprigen Speck von Schritt 2 mit einem Mörser fein zerkleinern. Beiseite stellen.
   
  
• Die Schale der Wachteleier einschneiden und das Innere in eine Schüssel geben. Nun vorsichtig die Eier trennen, so dass das Eiweiß in der Schüssel bleibt. Mit etwas Salz zu Eischnee aufschlagen. Das Eigelb mit Mandelöl in eine Edelstahlschüssel geben und mit Folie abdecken.
   
  
• In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, die Arbeitsfläche mit Frischhaltefolie auslegen und das geschlagene Eiweiß darauf flach verstreichen. Die Folie so um das Eiweiß schlagen, dass ein dichtes Päckchen entsteht. Das heiße Wasser in ein flaches Gefäß (Auflaufform) gießen und das Eiweißpäckchen darin pochieren.
   
  
• Für die Gewürzgurke das Tapioka mit reichlich Wasser (ca. 10 Minuten) glasig kochen und durch ein Sieb passieren. Die Gewürzgurken in feine Würfel schneiden und mit etwas Gurkenfond zu den Perlen geben.
   
  
• Den "Strammen Max" im Backofen erhitzen. Das Eiweiß auspacken und zuschneiden. Das Eigelb über dem heißen Wasserbad temperieren. Den Strammen Max mit Senfcrumble, Speckcrunch, Gewürzgurke, pochiertem Eiweiß und Eigelb anrichten.