The Taste

Nathanael - Solokochen - Team Frank Rosin

Topinambur-Variation & Hühnerhaut-Chip

mit Kräuter-Seitling in Umami Vinaigrette

29.09.2016
Schweinemiso & Rosenkohlpüree
Zutaten für Portionen
1 Für das Topinambur-Püree:
1 große Topinambur
100 g Butter
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 TL frisch gepressten Zitronensaft
1 Für die Topinambur-Tempura:
1 große Topinambur
3 EL Tapiokamehl
100 ml kaltes Wasser
1 Prise Salz
500 ml Pflanzenöl zum Frittieren
1 Für die gebratenen Kräutersaitlinge:
6 kleine Kräutersaitlinge
3 EL Olivenöl
1 Prise Fleur de Sel
1 Prise Pfeffer
1 Für die Umami Vinaigrette:
50 g Butter
2 EL Sojasauce
1 EL Zitronensaft
1 TL Zitronenabrieb
1 TL gehackte Salzzitrone
1 EL geschnittener Schnittlauch
1 TL gehackte Rosinen

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 40 Minuten

Insgesamt:


Zubereitung:

  • Für das Püree Topinambur schälen, kleinwürfeln und in Salzwasser etwa 15 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Butter hinzufügen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Warm stellen.
  • Für die Tempura Frittierfett in einer tiefen Pfanne (oder Fritteuse) erhitzen. Topinambur schälen und in Würfel schneiden. Tapiokamehl, Wasser und Salz zu einem Teig rühren. Die Topinambur-Würfel in den Teig tauchen und anschließend 3 - 4 Minuten in heißem Fett frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.
  • Kräutersaitlinge putzen und in Scheiben schneiden. In heißem Olivenöl goldbraun braten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
  • Für die Umami Vinaigrette Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und leicht bräunen lassen. Abgießen und etwas abkühlen lassen. Sojasauce, Zitronensaft, -abrieb, gehackte Salzzitrone, Schnittlauch und Rosinen zufügen. Die gebratenen Kräutersaitlinge in die Marinade geben, kurz durchrühren und 20 Minuten ziehen lassen.
  • Den Backofen auf 220 Grad (Ober- /Unterhitze) vorheizen. Die Hühnchenhaut zwischen zwei Backblechen und zwei Lagen Backpapier bei 10 Minuten im Ofen knusprig backen. Mit Fleur de Sel bestreuen.
  • Die marinierten Kräutersaitlinge auf Tellern übereinander stapeln. Jeweils einen Löffel Püree neben den Pilze anrichten. Mit Topinambur-Tempura und Hühnchenhaut-Chip garnieren.

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