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Profi-Tipp: Gemüse blanchieren

Folge 1 Staffel 1

Exklusiver Profi-Tipp:Wie blanchiert man richtig Gemüse? Und wieso macht man das überhaupt? The Taste Coach Tim Mälzer erklärt euch, wies geht!

13.11.2013 20:15 | 5:49 Min | © Sat.1

Profi-Tipp: Gemüse blanchieren

"The Taste"-Profi Tim Mälzer weiß: Wer Gemüse blanchieren will, muss wenig Aufwand betreiben. Diese Methode hält aber dafür umso mehr Vorteile parat. Welche das sind, und was genau sich hinter dem Begriff eigentlich verbirgt, erfahren Sie hier.

Warum Gemüse blanchieren?

Es gibt viele gute Gründe, Gemüse zu blanchieren. Einer der Wichtigsten: Durch das schonende Vorgaren bleiben nicht nur deutlich mehr Vitamine und Mineralien erhalten, als beim herkömmlichen Kochen, sondern auch Farbe und Konsistenz. So bleibt zum Beispiel der Brokkoli appetitlich grün und die Karotten bleiben ebenfalls knackig bissfest. Außerdem reduziert das kurze Bad in kochendem Salzwasser möglichen Keim- und Pilzbefall im Gargut und sorgt damit zugleich für eine längere Haltbarkeit, denn blanchiertes Gemüse bleibt im Gefrierfach länger frisch.

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Wenn Sie Gemüse blanchieren, bleibt die kräftige Farbe länger erhalten. So sieht beispielsweise Brokkoli auch nach dem Einfrieren noch genauso knackig grün aus, wie frisch vom Feld.

Ein weiterer Vorteil: Wenn Sie Gemüse blanchieren, bevor Sie es einfrieren, reduziert sich die anschließende eigentliche Garzeit um bis zu ein Drittel. Dünnes Blattgemüse wie Spinat ist mit dieser Technik sogar innerhalb von nur 1 bis 2 Minuten vollständig verzehrbereit! Vor allem für Menschen mit eher empfindlichem Verdauungssystem bietet es sich zudem an, rohes Gemüse vor dem Verzehr zu blanchieren, denn Weißkohl und Co. werden dadurch deutlich leichter verdaubar.

Tipp: Wenn Sie Früchte blanchieren, lassen sich diese wesentlich leichter verarbeiten. Nach einem kurzen Bad im sprudelnden Wasser löst sich beispielsweise die Haut von Pfirsichen quasi von alleine ab. Funktioniert übrigens auch bei Mandeln oder Pistazien.

Nachdem Sie nun so viele gute Gründe dafür kennen, Ihr Gemüse zu blanchieren, kommt hier die passende Anleitung.

Gemüse blanchieren: Wie geht das?

Gemüse blanchieren geht extrem einfach und schnell, 10 Sekunden bis etwa vier Minuten – länger braucht es in der Regel nicht, bevor das Gargut den Topf schon wieder verlassen darf. Damit es richtig klappt, ist die Vorbereitung des Gemüses wichtig, denn das sollte bei gleicher Sorte auch immer in etwa gleich große Stücke geschnitten werden. Der Grund: Nur so ist die Garzeit der einzelnen Gemüseteile annähernd gleich.

Haben Sie Ihr Gemüse entsprechend vorbereitet, bringen Sie als Nächstes viel Wasser in einem großen Topf zum Kochen und geben eine ordentliche Portion Salz mit hinein. Tipp: Der Topf sollte ausreichend groß sein, damit das Gemüse beim Blanchieren frei darin schwimmen kann. Stellen Sie außerdem eine Schale mit Eiswasser bereit. Diese benötigen Sie später zum Abschrecken des Gemüses.

Sobald das Wasser kocht, darf das Gemüse portionsweise ein heißes Bad nehmen. Die Dauer richtet sich dabei vor allem nach der Beschaffenheit der jeweiligen Sorte. Hier gilt: Je härter das Gemüse, desto länger die Garzeit. Am einfachsten geht’s, wenn Sie jede Sorte separat blanchieren.

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Die oberste Regel, wenn Sie Gemüse blanchieren: Je härter, desto länger. Deshalb dürfen Karotten beispielsweise ein deutlich längeres Bad im heißen Wasser nehmen als Spinat.

Ist das Gemüse fertig blanchiert, schöpfen Sie es mit einer Schaumkelle aus dem Topf und geben es sofort in die Schale mit Eiswasser. So wird der Garprozess unterbrochen und die knackige Konsistenz und schöne Farbe bleibt erhalten. Nach dem Abtropfen können Sie das Gemüse nun entweder direkt weiterverarbeiten oder für die spätere Verwendung einfrieren.

Wussten Sie eigentlich, dass sich Blanchieren auch bei vielen anderen Gerichten als Zwischenschritt in der Zubereitung anbietet? So lassen sich zum Beispiel Kohlrouladen nach einem kurzen Bad im heißen Wasser deutlich einfacher rollen. Rezept gefällig?

Kohlrouladen selber machen

Kohlrouladen zählen zu den beliebtesten Gerichten, die die Hausmacher-Küche zu bieten hat. Einziger Haken: Die Blätter des Weißkohls lassen sich durch den harten Stiel nur schwer zu Rollen formen. Das Gemüse zu blanchieren, kann hier ganz einfach Abhilfe schaffen. Für vier Portionen benötigen Sie:

  • 1 Kopf Weißkohl (etwa 1,5 Kilo)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Brötchen vom Vortag
  • 600 Gramm gemischtes Hackfleisch
  • 1 Ei Größe M
  • 2-3 Esslöffel Butterschmalz
  • ¾ Liter Gemüsebrühe
  • 2 leicht gehäufte Esslöffel Mehl
  • Salz und Pfeffer zum Würzen
  • Küchengarn

Und so werden daraus leckere Kohlrouladen:

  1. Putzen und Waschen Sie zuerst den Weißkohl und schneiden Sie den Strunk keilförmig heraus.
  2. Das Gemüse blanchieren Sie nun als Ganzes für etwa 10 Minuten in einem großen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser. So lassen sich die Blätter nicht nur leichter lösen, sondern auch besser zu Rouladen verarbeiten.
  3. Lösen Sie die weichen Blätter vom Kopf und lassen Sie den Rest nach Bedarf weiter blanchieren. Für vier Portionen Kohlrouladen benötigen Sie insgesamt 16 Blätter.
  4. Weichen Sie nun das Brötchen in kaltem Wasser ein. Parallel verarbeiten Sie die Kohlblätter: Schneiden Sie die dicke Rippe flach ab und legen Sie die Blätter wieder beiseite.
  5. Schälen und würfeln Sie nun die Zwiebel und verkneten Sie sie mit dem Hackfleisch, dem zerdrückten Brötchen und dem Ei zu einer gleichmäßigen Masse. Mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken und acht ovale Portionen formen.
  6. Nun kommt das blanchierte Gemüse zum Einsatz. Legen Sie je ein größeres und ein kleineres Kohlblatt leicht überlappend aufeinander. Darauf platzieren Sie eine Hackfleischkugel in die Mitte. Schlagen Sie die Blätter zur Mitte hin ein und rollen Sie das Ganze zu einer festen Roulade. Zum Schluss verschnüren Sie jedes "Päckchen" mit Küchengarn, sodass die Roulade sich beim Garen nicht öffnen kann.
  7. Erhitzen Sie nun das Butterschmalz in einem großen Schmortopf und braten Sie alle Rouladen darin rundherum bei starker Hitze kurz kräftig an. Gießen Sie nun die Brühe hinzu und lassen Sie alles aufkochen. Ihre Kohlrouladen müssen nun noch für etwa 45 Minuten zugedeckt schmoren.
  8. Sind die Kohlrouladen fertig gegart, nehmen Sie die leckeren Rollen vorsichtig aus dem Schmortopf. Den verbliebenen Fond lassen Sie aufkochen und rühren ihn mit Mehl und vier Esslöffeln Wasser glatt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Rouladen zusammen mit der leckeren Soße auf den Tellern anrichten. Guten Appetit!

Tipp: Besonders gut schmecken dazu Salzkartoffeln als Beilage.

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Kohlrouladen sind lecker und wenn Sie das Gemüse kurz blanchieren, auch kinderleicht zubereitet.

Fazit: Gemüse blanchieren – das schaffen auch Laien ohne großen Aufwand und blitzschnell mindestens ebenso professionell wie "The Taste"-Star-Koch Tim Mälzer. Der Vorteil: Gemüse behält deutlich mehr Vitamine und Mineralstoffe, bleibt bissfest und verliert seine schöne Farbe nicht so schnell. Zudem verkürzt sich die eigentliche Garzeit deutlich und auch im Gefrierfach halten sich die gesunden Lebensmittel auf diese Weise deutlich länger. Probieren Sie es doch einfach mal aus.

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