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Profi-Tipp: Lachs filetieren

Folge 4 Staffel 2

Exklusiver Profi-Tipp: The Taste Coach Frank Rosin zeigt wie man am besten einen Fisch filetiert.

29.10.2014 20:15 | 5:32 Min | © Sat.1

Profi-Tipp: Lachs filetieren und zubereiten

Lachs filetieren und zubereiten wie ein Profi – das klingt schwerer, als es tatsächlich ist. Welche Messer Sie dafür benötigen, worauf Sie achten sollten und weitere Tipps und Rezepte finden Sie hier. So zaubern Sie mindestens ebenso leckere Fischgerichte auf den Tisch wie "The Taste"-Profi Frank Rosin.

Lachs filetieren und zubereiten: Welche Messer eignen sich?

Wenn Sie selber Lachs filetieren und zubereiten möchten, müssen Sie sich dafür kein teures Profi-Messer zulegen. Eine kleine Auswahl gebräuchlicher Haushaltsmesser ist vollkommen ausreichend. So können Sie beispielsweise ein herkömmliches Säge- beziehungsweise Brotmesser problemlos für die ersten groben Schnitte am Fisch verwenden. Das Filet trennen Sie mit einem Filetiermesser von den Gräten und mit einem Schinkenmesser entfernen Sie die Haut. Für die Verwendung eines Filetiermessers spricht dabei der Umstand, dass dieses eine flexible Klinge hat, die sich dem Verlauf der Gräten anpasst. So können Sie ganz einfach Lachs filetieren.

Lachs filetieren und zubereiten: Schritt eins

Bevor Sie Lachs filetieren und zubereiten können, muss das gute Stück zunächst gesäubert werden. Waschen Sie den Fisch dafür unter fließendem kalten Wasser ab und tupfen Sie ihn trocken. Nun geht es dem Lachs an den Kragen – und zwar sprichwörtlich, denn der erste Schritt des eigentlichen Filetierens besteht darin, den Kopf vom Rumpf zu trennen.  Setzen Sie dafür das Brotmesser hinter den Kiemen an und schneiden Sie möglichst gerade nach unten. Tipp: Werfen Sie den Kopf nicht sofort weg, denn aus ihm können Sie später noch wunderbar einen Fischfond kochen.

Als Nächstes kommt das Filetiermesser zum Einsatz. Schneiden Sie damit vorsichtig knapp oberhalb der Wirbelsäule vom Kopf bis zu den Flossen hin am Rückgrat entlang. Nehmen Sie das obere Filet ab und legen Sie es zunächst beiseite. Nun ist das untere Filet an der Reihe. Gehen Sie mit dem Filetiermesser unter die Rückengräten und schneiden Sie mit leicht nach oben gerichteter Klinge vorsichtig von unten am Rückgrat entlang, schon haben Sie es fast geschafft. Lachs filetieren kann wirklich jeder.

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Lachs filetieren wie die Profis von "The Taste"? Mit einem scharfen Filetiermesser kein Problem. Aber achten Sie auf Ihre Finger.

Tipp: Auch die Wirbelsäule muss noch nicht sofort in den Müll, denn auch diese lässt sich wunderbar weiterverarbeiten. So können Sie entweder das restliche Fischfleisch mit einem Löffel von den Gräten abkratzen und für andere Fischgerichte verwenden, oder die gesamte Wirbelsäule inklusive Fischresten zu einem Fond auskochen. Resteverwertung kann so lecker sein.

Lachs filetieren und zubereiten: Schritt zwei

Nachdem Sie den Lachs erfolgreich grob filetiert haben, geht es nun an den Feinschliff. Trennen Sie dafür mit dem Filetiermesser die Bauchgräten und den Bauchlappen vom Lachsfilet ab. Auch der verbliebene Ansatz der Rückenflosse und das Fett am Rückgrat können Sie in diesem Schritt entfernen.

Nun wird es ganz fein, denn es geht den verbliebenen Gräten an den Kragen. Um diese aus dem Lachsfilet zu entfernen, können Sie entweder eine Pinzette benutzen oder sie mithilfe eines Löffels und Ihres Daumens aus dem Fischfleisch herausziehen. Tipp: Immer in Kopfrichtung ziehen, so rutschen die Gräten ganz einfach aus dem Filet. Zugegeben, eine etwas friemelige Arbeit, aber Ihre Gäste werden Ihnen den grätenfreien Genuss später danken.

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Mit Pinzette oder Löffel und Daumen sorgen Sie für grätenfreien Fischgenuss.

Lachs filetieren und zubereiten: Schritt drei

Abschließend wird nun noch mit dem Schinkenmesser die Haut vom Filet entfernt. Beginnen Sie am Schwanz und fahren Sie mit dem Messer langsam zwischen Haut und Filet bis zum Kopf hoch. Tipp: Halten Sie die Haut an der Schwanzspitze fest, so bleibt sie auf Spannung und Sie können leichter und vor allem sauber schneiden. Zuletzt werden die Lachsfilets nach Bedarf in Portionen geschnitten, wobei Sie zum Schwanz hin breitere Stücke schneiden sollten, um trotz dünner werdendem Filet auf etwa das gleiche Gewicht zu kommen.

Nachdem Sie nun wissen, wie Sie einen Lachs filetieren, möchten Sie Ihr neu erworbenes Wissen sicher auch dem Praxistest unterziehen. Wie wäre es dafür mit diesem Rezept?

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Ein so perfekt filetiertes Stück Lachs ist das beste Ausgangsmaterial für den hitverdächtigen Fischgenuss daheim.

Zitronenrisotto zu gebratenem Lachsfilet

Nachdem Sie es erfolgreich geschafft haben, Lachs zu filetieren, können Sie ihn mit diesem Rezept schmackhaft zubereiten. Für vier Personen benötigen Sie:

  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 2 Zitronen
  • 900 Milliliter Gemüsebrühe oder klare Brühe
  • 60 Gramm Butter
  • 350 Gramm Risotto-Reis
  • ¼ Liter trockener Weißwein
  • 50 Gramm geriebener Parmesan
  • 500 Gramm Lachsfilet
  • 1 Topf Basilikum
  • Salz und Pfeffer zum Würzen
  • Zitronenspalten zum Garnieren

Und so wird daraus in etwa 60 Minuten ein leckeres Fischgericht:

  1. Schälen Sie zunächst Zwiebel und Knoblauch und hacken Sie beides fein. Auch die Zitrone ist bereits jetzt an der Reihe. Waschen Sie sie heiß ab und reiben Sie die Schale fein ab. Tipp: Reiben Sie nicht zu viel, denn das Weiße schmeckt schnell bitter.
  2. Kochen Sie nun die Brühe auf und erhitzen Sie parallel dazu 40 Gramm Butter in einem großen Topf. Zwiebeln und Knoblauch werden darin glasig angedünstet, dann darf auch der Reis mit in den Topf.
  3. Dünsten Sie den Reis unter Rühren so lange mit an, bis auch er glasig wird. Dann löschen Sie das Ganze mit Weißwein ab und lassen das angehende Risotto unter Rühren einkochen. Mit Zitronenschale und Pfeffer würzen und nach und nach langsam mit Brühe angießen, bis der Reis alle Flüssigkeit aufgenommen hat.
  4. Schälen Sie nun die Zitrone zu Ende, sodass die weiße Haut vollständig entfernt ist, und teilen Sie sie in gleichmäßige Filets.
  5. Waschen und trocknen Sie nun das Basilikum und legen Sie einige Blättchen zum Garnieren beiseite. Den Rest schneiden Sie in feine Streifen.
  6. Rühren Sie nun Parmesan und Basilikumstreifen unter das fertige Risotto und geben Sie dann die Zitronenfilets hinzu. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.
  7. Nun ist der Lachs an der Reihe. Schneiden Sie das Filet in vier möglichst gleiche Stücke und braten Sie diese in der restlichen Butter etwa 4 bis 5 Minuten in der Pfanne an. Mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit dem Zitronenrisotto in tiefen Tellern anrichten. Zum Schluss mit Zitronenspalten und Basilikum garnieren und genießen.

Fazit: Lachs filetieren und zubereiten wie "The Taste"-Star-Koch Frank Rosin, das ist mit den richtigen Tipps auch für Hobbyköche problemlos möglich. Alles, was Sie dafür brauchen, ist ein Brot-, ein Filetier- und ein Schinkenmesser sowie etwas Fingerspitzengefühl. Schon steht dem Sternegenuss in den heimischen vier Wänden quasi nichts mehr im Wege. 

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