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Profitipp: Tomatensauce

Folge 7 Staffel 2

Eine simple Tomatensauce à la Tim Mälzer: Tomaten pur ohne viele Gewürze, dafür frische Kräuter: Lecker!

19.11.2014 20:15 | 6:24 Min | © Sat.1

Sie gehört zu den absoluten Klassikern der – nicht nur italienischen – Küche, die Tomatensoße. Lecker und geschmacksintensiv, fruchtig und aromatisch, so sollte die perfekte Tomatensoße sein. Wie das am besten gelingt, Profi-Tipps und Rezepte, gibt’s hier.

Tomatensoße selber machen: Tipps zum Tomaten häuten

Es gibt verschiedene Gründe, Tomaten zu häuten, bevor sie zu leckerer Tomatensoße oder anderen Gerichten weiterverarbeitet werden. Sei es, weil Sie die Häute nicht gut verdauen können, oder auch einfach nicht mögen. So oder so gehört das Pellen des roten Gemüses häufig zu den ersten Aufgaben, wenn Sie eine leckere Tomatensoße selber machen möchten. Um das Ganze so angenehm wie möglich zu gestalten, gibt’s hier die nötigen Profi-Tipps.

Tomaten häuten mit kochendem Wasser

Eine der am weitesten verbreiteten Taktiken zum Häuten von Tomaten funktioniert mit einem heiß-kalten Wechselbad. So geht’s:

  1. Ritzen Sie die Tomaten zunächst mit einem scharfen Messer auf der Unterseite kreuzweise ein.
  2. Geben Sie das Gemüse nun für etwa 30 Sekunden in kochendes Wasser und nehmen Sie sie dann umgehend wieder heraus. Tipp: Besonders gut eignet sich hierfür eine Schaumkelle.
  3. Nun wandern die Tomaten direkt in eine Schüssel mit kaltem Wasser. Dadurch lösen sich die Häute nicht nur quasi von alleine, sondern der Garprozess wird auch unterbrochen.
  4. Nehmen Sie Ihre Tomaten nun wieder aus dem Wasser, lassen Sie sie abtropfen und ziehen Sie die Haut von der eingeritzten Stelle ausgehend ab.

Nachdem Sie Ihre Tomaten auf diese Weise erfolgreich gehäutet haben, können Sie sich an die Zubereitung Ihrer Tomatensoße wagen.

Tomatensoße selber machen: mit Tomatenkonzentrat auch im Winter kein Problem

Nicht nur "The Taste"-Koch Tim Mälzer ist ein Fan von Tomatensoße, auch bei vielen anderen großen und kleinen Schleckermäulern steht die fruchtig-rote Soße hoch im Kurs. Damit es besonders lecker und geschmacksintensiv wird, benötigen Sie vor allem eines: schön reife Tomaten. Kein Wunder, dass der Sommer quasi die Hochsaison für Tomatensoße ist, denn in keiner anderen Jahreszeit kommen Sie so einfach an wunderbar sonnenverwöhnte Tomaten. Doch auch im Winter können Sie natürlich problemlos eine leckere Tomatensoße auf den Tisch zaubern, zum Beispiel, indem Sie entweder auf Dosentomaten zurückgreifen, oder ihr eigenes Tomatenkonzentrat vorher selber machen. Für zwei Flaschen beziehungsweise etwa 1,25 Liter brauchen Sie:

  • 3 Kilogramm Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Stängel Staudensellerie (etwa 100 Gramm)
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 3 Stängel Oregano
  • 1 rote Chili
  • 1,5 Esslöffel Meersalz
  • 1 Esslöffel frischer Pfeffer
  • 2 Esslöffel brauner Zucker
  • 2 Esslöffel Zitronensaft
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Und so geht’s:

  1. Als Erstes sind die Tomaten an der Reihe. Falls Sie die Häute nicht mögen, verfahren Sie zum Beispiel nach den oben genannten Tipps zum Tomaten häuten, ansonsten wird das rote Gemüse einfach abgespült und halbiert.
  2. Zwiebeln und Knoblauch werden nun abgezogen und der Staudensellerie geputzt und abgespült. Die Chilischote halbieren und entkernen, diese dann zunächst zur Seite stellen.
  3. Würfeln Sie nun Knoblauch, Zwiebeln und Staudensellerie grob und dünsten Sie alles in einem großen Topf in Olivenöl an.
  4. Als Nächstes wandern Tomaten, Kräuterblättchen, Chili, Meersalz, Pfeffer und Zucker mit in den Topf. Lassen Sie die Mischung nun für etwa eine Stunde einkochen, bis sich die Menge um ungefähr ¼ reduziert hat.
  5. Ist Ihre Tomatenmischung fertig eingekocht, streichen Sie alles durch ein Sieb und lassen es danach nochmals aufkochen.
  6. Rühren Sie nun den Zitronensaft unter und schmecken Sie die Tomatenmischung mit Salz, Pfeffer und Zucker ab. Füllen Sie das leckere Konzentrat nun in zwei saubere Flaschen und verschließen Sie diese fest.
  7. Nun kommt der Einkochtopf zum Einsatz. Bei 90 Grad werden die Flaschen für etwa 20 Minuten sterilisiert, so wird Ihr leckeres Tomatenkonzentrat für gut drei Monate haltbar und Sie haben auch in der weniger sonnigen Jahreszeit eine fruchtig-frische Basis für Tomatensoße und andere Gerichte.

Tomatensoße selber machen: Der Klassiker

Nachdem Sie nun wissen, wie Sie selber Tomatenkonzentrat auf Vorrat herstellen können, wird es Zeit für ein paar Rezepte zum Sofortverzehr. Als Klassiker und eine der beliebtesten Varianten gilt Tomatensoße Napoli, durch die Kombination mit Nudeln meist direkt als Spaghetti Napoli bezeichnet. Um vier Portionen Tomatensoße selber zu machen, benötigen Sie:

  • 800 Gramm Tomaten
  • 2 Zwiebeln (weiß)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • ½ Bund Basilikum
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Und so wird daraus in etwa 30 Minuten eine leckere Tomatensoße Napoli:

  1. Zunächst werden die Tomaten gehäutet, geviertelt und entstielt. Danach schneiden Sie kleine Würfel aus dem fruchtigen Gemüse.
  2. Nun sind die Zwiebeln und der Knoblauch an der Reihe. Ziehen Sie die Häute ab, würfeln und dünsten Sie alles in Öl glasig an.
  3. Geben Sie nun die Tomatenwürfel dazu und lassen Sie das Ganze für etwa 10 Minuten offen kochen, bis eine sämige Soße entstanden ist. Würzen Sie Ihre Tomatensoße nun nach Geschmack mit Salz und Pfeffer und geben Sie nach Belieben Tomatenmark hinzu, um den Geschmack noch fruchtiger zu machen. Fertig.

Tipp: Besonders gut schmeckt diese klassische Tomatensoße in Kombination mit Basilikum, der zum Servieren oben aufgestreut wird.

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Sie mögen es eher etwas feuriger, dann ist das folgende Rezept vielleicht genau das Richtige für Sie.

Tomatensoße all'arrabbiata selber machen

All'arrabbiate – das bedeutet auf Italienisch so viel wie "auf leidenschaftliche Art". Wenn Sie diese Tomatensoße selber machen möchten, wird es nicht nur lecker und geschmacksintensiv, sondern auch feurig auf Ihrem Esstisch. Für drei Portionen benötigen Sie:

  • 120 Gramm Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 rote Chili
  • 500 Gramm kleine reife Tomaten
  • 40 Gramm Parmesan
  • 3 Stängel Petersilie (glatt)
  • 3 Esslöffel Olivenöl

Auch diese leckere Tomatensoße ist in nur 30 Minuten selber gemacht. So geht’s:

  1. Häuten Sie nach Belieben die Tomaten, beziehungsweise waschen entstielen und vierteln Sie das Gemüse. Auch die Kerne werden herausgeschnitten, fein gehackt und dann zunächst beiseitegestellt. Würfeln Sie nun die Tomatenstücke und geben Sie sie zunächst in eine Schüssel.
  2. Als Nächstes sind Zwiebeln und Knoblauch an der Reihe. Ziehen Sie beides ab und würfeln Sie sowohl Zwiebeln, als auch Knoblauch. Tipp: Würfeln Sie den Knoblauch möglichst fein, die Zwiebeln dürfen ruhig etwas gröber werden.
  3. Schneiden Sie nun die Chilischote auf, entkernen und spülen Sie sie. Danach wir das feurige Gemüse fein gewürfelt.
  4. Nehmen Sie nun den Käse zur Hand und reiben Sie ihn fein. Die Petersilie wird abgespült und nach dem Trockenschleudern ebenfalls gehackt.
  5. Nun geht es an die eigentliche Zubereitung. Erhitzen Sie zwei Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne und dünsten Sie die Zwiebeln darin glasig an. Rühren Sie dann Knoblauch und Chili unter, geben Sie die gehackten Tomatenkerne und etwa die Hälfte der Tomatenwürfel hinzu und lassen Sie alles aufkochen.
  6. Ist die Tomatensoße fertig gegart, rühren Sie die restlichen Tomatenwürfel, das verbliebene Olivenöl, Petersilie und etwa zwei bis drei Esslöffel Parmesan unter. Mit Nudeln anrichten und den restlichen Käse extra dazu reichen. Guten Appetit!
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Fazit: Tomatensoße selber machen geht ganz einfach und mit den richtigen Profi-Tipps wird sogar das lästige Häuten zum Kinderspiel. Mit einem selbst gemachten Tomatenkonzentrat kommen Sie auch im Winter in den Genuss der lecker fruchtigen und geschmacksintensiven Soße. Probieren Sie es doch einfach mal aus.

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