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Profi-Tipp: Gebratener Fisch

Folge 4 Staffel 3

Fisch in der Pfanne zuzubereiten, klingt nicht sonderlich schwer. Dabei kann aber einiges schiefgehen. Frank Rosin erklärt euch, wie der Fisch in der Pfanne perfekt gelingt.

23.09.2015 20:15 | 3:25 Min | © Sat.1

"The Taste"

Profi-Tipp: So wird gebratener Fisch innen saftig und außen kross

Gebratener Fisch steht bei Ihnen ganz weit oben auf der Liste der Lieblingsgerichte? Selber machen ist mit den richtigen Tipps und Tricks gar nicht schwierig. Wie Ihr Fisch innen saftig bleibt und trotzdem außen schön knusprig wird, lesen Sie hier - passende Rezepte zum Ausprobieren inklusive.

Gebratener Fisch: Die perfekte Vorbereitung

Bevor Sie Ihren Fisch braten können, muss er entsprechend vorbereitet werden. Dafür wird er zunächst abgewaschen. Aber Achtung: Lassen Sie ihn nicht einfach so im Wasser liegen, weil er sonst schnell auslaugt. Besser: Unter fließendem Wasser abwaschen und dann gut mit einem Küchentuch abtrocknen. Das ist gleichzeitig wichtig fürs Braten, denn feuchtes Bratgut lässt das Fett aus der Pfanne spritzen. Je nach Rezept wird der Fisch danach gewürzt, geschuppt, paniert, oder was das jeweilige Gericht eben vorsieht, dann geht’s ans Braten.

Auf das Fett kommt es an

Damit gebratener Fisch innen schön saftig bleibt, ist es wichtig, dass beim Garen die Außenschicht möglichst schnell verschlossen wird. Das gelingt durch eine relativ hohe Anfangstemperatur bei der Zubereitung, denn durch das Schockerhitzen verschließen sich die Poren auf der Oberfläche des Fischfleisches, bevor der Saft die Chance hat, auszutreten. Butter oder Margarine eignen sich daher nicht für gebratenen Fisch, denn sie verbrennen zu schnell. Besser: wasserfreies Öl oder Fett, das bis auf Temperaturen von 180 bis 190 Grad erhitzt werden kann.

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Vorsicht, heiß!

Ebenfalls wichtig: Geben Sie den Fisch erst in die Pfanne, wenn das Öl wirklich heiß genug ist, nur so erzielen Sie den gewünschten Effekt. Testen können Sie die Temperatur ganz einfach mit einem Holzlöffel. Stecken Sie den Stiel in kaltes Wasser, trocknen Sie ihn gut ab und halten Sie ihn ins Öl. Wenn sich kleine Bläschen am Stiel bilden und platzen, darf auch der Fisch in die Pfanne.

Nachdem Sie nun die wichtigsten Profi-Tipps zum Thema gebratener Fisch kennen, können Sie Ihr neues Wissen mit den folgenden Rezepten direkt in die Tat umsetzen. Hier kommt zunächst eine Variante für Seelachs-Fans:

Gebratener Fisch: Seelachs mit Parmesan-Mantel

Seelachs ist eine der beliebtesten Fischsorten, in Kombination mit der würzigen Käsekruste wird’s herzhaft. Dazu gibt es Rahmspinat und Zitronenbutter. Für zwei Portionen brauchen Sie:

  • 600 Gramm Baby-Blattspinat
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Esslöffel Butter
  • 1 Esslöffel geriebene Zitronenschale
  • 5 Esslöffel Zitronensaft
  • 300 Gramm Seelachsfilet
  • 150 Milliliter Schlagsahne
  • 2 Eier Größe M
  • 80 Gramm Semmelbrösel
  • 30 Gramm Parmesan
  • 40 Gramm Mehl
  • 3 Stiele Thymian
  • Öl zum Anbraten
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat und Cayennepfeffer zum Würzen

Und so wird daraus in etwa 30 Minuten ein lecker gebratener Fisch:

  1. Waschen Sie zunächst den Spinat und schleudern Sie ihn trocken. Garen Sie ihn in reichlich kochendem Salzwasser für 20 Sekunden und gießen Sie ihn danach direkt ab. Abschrecken und dann gut mit den Händen ausdrücken.
  2. Würfeln Sie nun Schalotte und Knoblauch fein.
  3. Bringen Sie als nächstes drei Esslöffel Butter in einem Topf zum Schmelzen. Geben Sie die Zitronenschale und drei Esslöffel Zitronensaft dazu und würzen Sie nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Zucker. Das Ganze muss noch für fünf Minuten bei milder Hitze durchziehen und wird dann beiseite gestellt.
  4. Jetzt wandert auch die restliche Butter in eine Pfanne. Dünsten Sie Schalotte und Knoblauch darin glasig an und löschen Sie die Mischung mit dem übrigen Zitronensaft ab. Gießen Sie anschließend die Sahne hinzu und lassen Sie alles für etwa fünf Minuten einkochen. Zu guter Letzt geben Sie den Spinat hinzu und würzen noch nach Belieben mit Salz, Muskat und Cayennepfeffer nach.
  5. Nun ist der Fisch an der Reihe. Spülen Sie das Seelachsfilet kalt ab, tupfen Sie es gründlich trocken und schneiden es in vier gleichgroße Stücke.
  6. Verquirlen Sie die Eier in einer Schüssel und mischen Sie die Semmelbrösel und den Parmesan. Geben Sie dann das Mehl und die Semmelbrösel-Parmesan-Mischung auf je einen tiefen Teller.
  7. Erhitzen Sie in einer großen Pfanne Öl und salzen und pfeffern Sie nun den Seelachs rundherum. Wenden Sie ihn danach zuerst im Mehl und ziehen Sie den Fisch dann durch die Eier. Zuletzt werden die Seelachsfilets in den Bröseln gewendet, um sie anschließend sofort in die vorbereitete Pfanne zu geben.

Tipp: Damit die Panade gut hält und Ihr gebratener Fisch eine leckere Kruste bekommt, klopfen Sie das überschüssige Mehl beim Panieren ab und drücken die Brösel am Ende nochmal gut an.

  1. Lassen Sie Ihre Seelachsfilets für etwa drei bis vier Minuten von beiden Seiten goldbraun anbraten und geben Sie es danach zum Abtropfen auf Küchenpapier. Zupfen Sie die Thymianblätter ab, geben Sie sie zur Zitronenbutter dazu und beträufeln Sie den Fisch beim Anrichten damit. Guten Appetit!
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Die Kombination Fisch und Käse überzeugt Sie noch nicht so ganz? Dann ist vielleicht das folgende Rezept eher nach Ihrem Geschmack.

Sahnelinsen mit gebratenem Zander

Vor allem, wenn Sie bisher noch nie gebratenen Fisch mit eigener Haut probiert haben, ist dieses Rezept auf alle Fälle einen Versuch wert und der Fisch ist in nur 30 Minuten zubereitet. So werden zwei Personen davon satt:

  • 1 Dose Linsen, mit Suppengrün
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 20 Gramm Butter
  • 200 Milliliter Gemüsebrühe
  • 150 Gramm Schmand
  • 250 Gramm Zanderfilets mit Haut
  • 2 Esslöffel Öl
  • 3 Teelöffel geriebener Meerrettich
  • Salz, Pfeffer und etwas Schnittlauch zum Würzen und garnieren

So wird’s gemacht:

  1. Lassen Sie als erstes die Linsen in einem Sieb abtropfen und spülen Sie sie ab.
  2. Würfeln und hacken Sie nun die Schalotten und den Knoblauch. Erhitzen Sie die Butter in einem Topf und braten Sie beides glasig darin an. Geben Sie dann 150 Milliliter Brühe und Schmand dazu und lassen Sie alles aufkochen. Rühren Sie die Linsen unter und erwärmen sie alles bei milder Hitze.
  3. Als nächstes sind die Fischfilets an der Reihe. Waschen Sie den Fisch kalt ab und tupfen Sie ihn gut trocken. Würzen Sie den Fisch danach rundherum mit Salz und Pfeffer.
  4. Erhitzen Sie nun das Öl in einer ausreichend großen Pfanne und legen Sie den Fisch mit der Haut nach unten hinein. Lassen Sie das Filet so lange auf der Hautseite braten, bis leichte Eiweißblasen auf der Oberseite aufsteigen, dann ganz kurz wenden und direkt aus der Pfanne nehmen.
  5. Schneiden Sie jetzt den Schnittlauch in feine Röllchen und heben Sie ihn zusammen mit dem Meerrettich unter die Linsen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls noch mal mit der restlichen Brühe verdünnen.
  6. Zum Abschluss den gebratenen Fisch mit den Linsen anrichten und beides sofort servieren. Tipp: Dazu passen Salzkartoffeln besonders gut.
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Fazit: Gebratener Fisch ist lecker und gesund. Mit den richtigen Tipps bleibt das Fleisch innen saftig und außen kross – zu den verschiedensten Anlässen und in Kombinationen mit den unterschiedlichsten Beilagen ein absoluter Hochgenuss!

 

Mehr Profi-Tipps zum Thema gebratener Fisch gibt "The Taste"-Starkoch Frank Rosin:  http://www.sat1.de/tv/the-taste/video/34-profi-tipp-gebratener-fisch-clip

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