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Profi-Tipp: Nussbutter

Folge 6 Staffel 3

Alexander Herrmann zeigt in diesem Clip, wie man Nussbutter zubereitet. Nach dieser Anleitung sollte keiner mehr Probleme damit haben.

07.10.2015 20:15 | 4:36 Min | © Sat.1

Viele denken bei Nussbutter wahrscheinlich an Erdnussbutter oder sogar Nussnougatcreme. Aber da sind Sie auf dem völlig falschen Dampfer. Profi-Tipps zu Nussbutter gibt "The Taste"-Star Alexander Hermann im Video. Hier finden Sie dazu noch leckere Gerichte und Rezepte.

 

Wie entsteht Nussbutter überhaupt?

 

Im Rahmen von "The Taste" gibt Koch Alexander Hermann viele nützliche Profi-Tipps. Nussbutter gehört zu seinen leichtesten Übungen. Diese Spezialität zum Verfeinern von Gerichten wird auch schlicht braune Butter genannt. Sie entsteht, wenn Sie ganz normale Butter so lange erhitzen, bis der Wasseranteil darin komplett verdampft ist. Danach erhitzen sich die übriggeblieben Fett- und Molkeanteile bis etwa 150 Grad. Bei dieser Temperatur beginnt die Molke an, zu rösten. Sie nimmt eine leicht bräunliche Färbung und einen nussigen Geschmack an – die Nussbutter ist fertig.

 

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Worauf Sie bei der Zubereitung noch alles achten müssen, erklärt der "The Taste"-Profi. Nachfolgend gibt es einige Beispiele für besonders raffinierte Rezepte mit Nussbutter.

 

Lammrücken mit Nussbutter-Couscous und Aprikosenconfit

 

Möchten Sie Ihre Gäste beeindrucken, dann servieren Sie doch einfach dieses ausgefallene Gericht. Das Rezept klingt komplizierter, als es wirklich ist. Auf die Einkaufsliste gehören:

 

Fürs Fleisch:

 

  • 4 Kilo Lammrücken
  • 500 Gramm brauner Zucker
  • 200 Gramm Butterschmalz
  • 4 Esslöffel Zucker
  • 100 Kakaopulver

 

Fürs Aprikosenconfit:

 

  • 1 Kilo Aprikosen/Marillen
  • 500 Milliliter Weißwein
  • 250 Milliliter weißer Balsamico
  • 250 Gramm Schalotten
  • 200 Gramm frischer Ingwer
  • 4 Knoblauchzehen
  • 3 Chilischoten
  • 125 Gramm Sultaninen
  • 100 Gramm Zucker
  • 50 Gramm Butter
  • 20 Gramm Ras-el-Hanout-Gewürzmischung
  • 50 Gramm Kümmel
  • 250 Milliliter Lammfond
  • 4 Lorbeerblätter
  • 4 Teelöffel Zitronensaft
  • 1 Prise Salz
  • 500 Gramm Cashewnüsse
  • 400 Gramm Pistazien

 

Für den Nussbutter-Couscous:

 

  • 1,5 Kilo Couscous
  • 1,8 Liter Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 20 Gramm Ras-el-Hanout-Gewürzmischung
  • 100 Gramm Kurkuma
  • 500 Gramm Butter
  • 500 Gramm Mandeln
  • 2 Zweige frische Minze

 

Fürs Schokoladenöl:

 

  • 200 Milliliter Öl
  • 160 Gramm Schokolade (70 Prozent Kakao)

 

1. Den Lammrücken parieren, portionieren und zusammen mit dem braunen Zucker vakuumieren. Dazu reicht ein verschließbarer Gefrierbeutel, aus dem Sie möglichst die ganze Luft pressen. Einfacher geht es in einem Sauvide Gargerät. In beiden Fällen müssen Sie das Fleisch bei 57 Grad etwa 20 Minuten garen. Dann aus dem Beutel holen, das Fleisch trocken tupfen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Kurz vor dem Anrichten in Butterschmalzzucker anbraten, damit das Fleisch Farbe annimmt, auf den Tellern garnieren und mit Kakaopulver bestäuben.

 

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2.Für das Aprikosenconfit die Hälfte der Aprikosen grob würfeln. Die Fruchtstücke mit dem Weißwein und dem Essig in einen Topf geben und fünf Minuten kochen lassen. Anschließend in einem Mixer pürieren und wieder in den Topf geben. Die übrigen Aprikosen fein würfeln. Schalotten, Ingwer, Knoblauch und Chilis waschen, putzen und würfeln. Dann das Ganze zusammen mit den Rosinen in Zuckerbutter karamellisieren lassen. Raz-el-Hanout und Cumin mit anschwitzen, mit dem Fond ablöschen und pürierte Aprikosen sowie Lorbeerblätter dazugeben. Das Chutney bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zehn Minuten einkochen, bis es musartig ist. Den Zitronensaft einrühren und mit Salz abschmecken. Cashewnüsse und geschälte Pistazien anrösten und dazugeben.

 

3. Für den Nussbutter-Couscous den Couscous nach Rezept mit gesalzenem, kochendem Wasser angießen. Raz-el-Hanout und Kurkuma dazugeben und den Couscous bis zum Ende ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Butter erhitzen, das Wasser verdampfen lassen und so lange weiterköcheln, bis die Butter leicht braun wird. Danach die Mandeln hinzugeben – das unterstreicht den nussigen Geschmack zusätzlich. Anschließend den dampfenden Couscous damit übergießen und die kleingeschnittene Minze untermengen.

 

4.Für das Schokoladenöl die Schokolade in Öl schmelzen und in eine Spritzflasche füllen.

 

5.Den Couscous in Servierringen anrichten, das Confit auf die Teller streichen, Lamm aufschneiden und auf dem Confit anrichten. Mit kleingeschnittenen Aprikosen und Pistazien bestreuen und mit Schoko- und Arganöl beträufeln.

 

Lachs-Sashimi mit Nussbutter

 

Sie haben vielleicht nicht so viel Zeit, wollen aber trotzdem mit einem leckeren Gericht überzeugen? Dann sollten Sie sich an Lachs-Sashimi mit Nussbutter versuchen. Dafür brauchen Sie:

 

  • 300 Gramm Lachsfilet in Sushi-Qualität
  • 125 Gramm Butter
  • ½ Bund Schnittlauch
  • Salz und Pfeffer

 

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1. Schmelzen Sie zunächst die Butter in einem Topf und warten Sie, bis sie leicht braun wird. Dann sofort in eine kalte Schüssel umfüllen, damit sie nicht zu dunkel wird.

 

2. Nun den Lachs in sehr dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten, den Schnittlauch klein hacken und über den Lachs geben. Danach die noch warme Nussbutter über den Fisch tröpfeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Schon kann serviert werden. Dazu schmecken ein bunter Salat und frisches Brot.

 

Fazit: Sie möchten Ihren Gerichten eine besondere Note geben? Dann probieren Sie doch das nächste Mal Nussbutter. Die ist schnell herzustellen und peppt jedes Rezept ganz einfach auf. Wollen Sie einen dominanteren nussigen Geschmack, dann einfach ein paar geröstete Nüsse in die Butter rühren. Weitere Anregungen bieten die Rezepte für Lammrücken mit Nussbutter-Couscous und Aprikosenconfit oder Lachs-Sashimi mit Nussbutter.

 

Noch mehr leckere Rezepte gibt's hier:

http://www.kabeleins.de/sosiehtsaus/essen-trinken/videos/kuerbis-kueche-playlist-und-rezepte

http://www.sat1.de/ratgeber/playlists/playlist-weihnachts-rezepte

 

http://www.sat1.de/tv/the-taste/video/25-das-ganze-team-von-alexander-hermann-clip

URL: http://www.sat1.de/tv/the-taste/video/36-profi-tipp-nussbutter-clip

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