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Gesundheit

Glutenunverträglichkeit: Was steckt dahinter?

30.09.2016 • 10:00

Wenn man heute mit Freunden oder Familie essen geht, kommt es immer häufiger vor, dass einer aus der Runde plötzlich nach etwas Glutenfreiem fragt. Und alle anderen rollen hinterm Rücken mit den Augen. Aber hinter der Ablehnung des Weizen-Eiweißes verbirgt sich wesentlich mehr als ein vermeintlicher Essenstrend. Eine unbemerkte Intoleranz kann den Betroffenen so einige unangenehme Beschwerden bereiten.

Was ist Gluten überhaupt?

Viele behaupten, dass wir nicht für die Verarbeitung von Gluten gemacht sind, da die heute verbreiteten, glutenhaltigen Getreidesorten noch relativ jung sind verglichen mit der Menschheitsgeschichte. Gluten ist das Eiweiß oder Protein, das für die Klebrigkeit von Getreideprodukten sorgt, also unser Brot zusammenhält und ihm seine typische Konsistenz gibt.

Gluten ist das Eiweiß oder Protein, das für die Klebrigkeit von Getreideprodu...
Gluten ist das Eiweiß oder Protein, das für die Klebrigkeit von Getreideprodukten sorgt.  © Pixabay

Vegetarier und Veganer setzen als Fleischersatz und Sojaalternative sogar auf ein reines Gluten-Produkt: Seitan. Die Masse aus reinem Weizen-Eiweiß wird zum Beispiel häufig als Burger-Patty angeboten.

Symptome und Therapie

Die Symptome für eine Glutenintoleranz, oder auch Zöliakie oder Sprue, sind sehr breit gefächert, was eine Diagnose so schwer macht. Patienten klagen über Verdauungsprobleme, einen Blähbauch, Gewichtsverlust.

Manchmal geht auch eine Eisenmangelanämie, Osteoporose, Arthritis oder sogar Kleinwuchs mit der Krankheit einher. Wer einen Verdacht hat, sollte sich von einem Arzt untersuchen lassen. Dieser kann die Krankheit durch einen gezielten Antikörpertest feststellen oder ausschließen.

Wenn die Krankheit tatsächlich diagnostiziert ist, hilft nur ein absoluter Verzicht auf glutenhaltiges Essen. In allen gängigen Getreidesorten und allen daraus hergestellten Produkten ist es enthalten. Es gibt aber inzwischen Produkte wie Brot oder Nudeln in glutenfreien Varianten, was eine Umstellung leichter macht und nicht den Verzicht auf die geliebten Spaghetti Bolognese bedeuten muss.

 

Was ist Zöliakie?

Zöliakie, früher bei Erwachsenen auch als einheimische Sprue bezeichnet, ist eine Erkrankung des Dünndarms. Sie wird durch das Klebereiweiß Gluten verursacht, das in Getreide vorkommt. Wer an Zöliakie erkrankt ist, leidet an vielfachen unangenehmen Symptomen, die den Alltag erschweren. Dazu gehören insbesondere Beschwerden, die den Magen-Darm-Trakt betreffen, zum Beispiel Bauchschmerzen, Verstopfung, Durchfall, Blähungen, Darmkrämpfe und Übelkeit. Aber auch Antriebslosigkeit, Muskelschmerzen, Ödeme, Vitamin D- und Kalziummangel, Kopfschmerzen und Knochenschmerzen sind mögliche Begleiterkrankungen. Sicherheit über eine mögliche Erkrankung verschafft ein Bluttest. Eine eindeutige Diagnose kann jedoch nur gestellt werden, wenn eine Dünndarmbiopsie durchgeführt wurde.

Es gibt inzwischen Produkte wie Brot oder Nudeln in glutenfreien Varianten.
Es gibt inzwischen Produkte wie Brot oder Nudeln in glutenfreien Varianten.  © Pixabay

Glutenfreie Ernährung: Erlaubte und verbotene Lebensmittel

Die Diagnose „Zöliakie“ lässt erst einmal schwer schlucken. Gehörten Baguette Nudeln und Co. vorher zum Alltag, muss der Speiseplan nun komplett umgestellt werden.

Eine glutenfreie Ernährung ist jedoch sehr wichtig, um beschwerdefrei zu leben. Zu den glutenhaltigen und damit verbotenen Lebensmitteln gehören fortan Getreidesorten wie Gerste, Hafer, Roggen, Weizen, Dinkel und Grünkern. Alle daraus hergestellten Lebensmittel sollten ebenfalls vom Speiseplan gestrichen werden, sprich Mehl, Paniermehl, Teigwaren, Müsli, Graupen und Grieß. Alltägliche Produkte, die Sie nicht mehr genießen können, sind also: Brötchen, Brot, Nudeln, Knödel, Pizza, paniertes Fleisch und panierter Fisch, Baguette, Gnocchi sowie allerlei Süßes und Salziges – beispielsweise Salzstangen, Kekse, Kuchen und Torten mit glutenhaltigem Mehl, Eiswaffeln und Blätterteigprodukte.

So weit, so blöd. Wer nun befürchtet, keine leckeren und gesunden Rezepte mehr kochen zu können – keine Sorge, eine glutenfreie Ernährung bedeutet nicht, dass Sie hungern müssen. Im Gegenteil auf der Pro-Seite stehen immer noch viele gesunde Lebensmittel, mit denen Sie tolle Gerichte zubereiten können.

Unverarbeitet sind folgende Lebensmittel glutenfrei: Milch, Naturjoghurt, Naturkäse, Kartoffeln, Obst und Gemüse, Salate, Butter, Quark, Frischkäse, Buttermilch, Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Honig, Marmelade, Ahornsirup, Nüsse, Pflanzenöle, reine Gewürze und Kräuter sowie Hülsenfrüchte. Ebenfalls essbar sind: Mais, Reis und Wildreis, Buchweizen, Hirse, Quinoa und Amaranth.

Kaufen Sie Brot außerdem nur beim Bäcker Ihres Vertrauens. Glutenfreie Getreide sollten nämlich stets in einer separaten Getreidemühle gemahlen werden. Ansonsten können Spuren von Gluten im Brot enthalten sein.

Ernährungsplan für die ersten Tage

Die Diagnose ist gefallen, Sie haben bereits eine Übersicht darüber, was Sie essen dürfen und was nicht. Doch wie heißt es so schön: Aller Anfang ist schwer. Daher an dieser Stelle beispielhaft eine glutenfreie Ernährung für die ersten Tage.
Frühstücken Sie wie gewohnt. Einziger Unterschied: Verzichten Sie auf glutenhaltiges Brot. Informieren Sie sich am besten über Bäcker in Ihrer Umgebung, die glutenfreie Kost anbieten.

Verzichten Sie auf glutenhaltiges Brot. Informieren Sie sich am besten über B...
Verzichten Sie auf glutenhaltiges Brot. Informieren Sie sich am besten über Bäcker in Ihrer Umgebung, die glutenfreie Kost anbieten. © Pixabay

Das glutenfreie Brötchen oder Brot können Sie süß – mit Marmelade, Honig, Margarine oder Gelee – oder herzhaft beschmieren, etwa mit Gouda, Edamer oder anderem Naturkäse. Auch ein glutenfreies Müsli am frühen Morgen stellt kein Problem dar. Dazu ein Früchte-, reiner Schwarz- oder Kräutertee mit Honig oder Zucker gesüßt oder auch Kaffee – und der glutenfreie Tag kann beginnen.

Glutenfreie Ernährung: Rezepte mit Genussfaktor

Als Zwischenmahlzeiten fürs Büro können Sie beispielsweise zwischen Obstsalat, Gemüserohkost oder auch Fruchtjoghurts wählen. Mittags darf es ruhig etwas opulenter werden: Kartoffeln, Reis, Polenta aus Mais, naturgebratenes, gegrilltes Fleisch beziehungsweise Fisch, Blattsalate – all das kann weiterhin auf Ihrem Teller landen.

Wichtig: Soßen zu Fisch und Fleisch sowie Suppen sollten ungebunden sein. Damit Fisch, Fleisch und Co. nicht in der Soße schwimmen, können Sie diese beispielsweise mit angebratenen Zwiebeln, Tomaten oder Möhren sämiger machen. Sie sind eine Naschkatze? Dann aber bitte nur glutenfreien Kuchen und glutenfreie Kekse essen.

Gestalten Sie das Abendessen ähnlich wie das Frühstück. Wer möchte, kann natürlich auch warmessen, beispielsweise eine ungebundene Suppe beziehungsweise eine gebundene, die mit glutenfreiem Mehl oder glutenfreier Stärke zubereitet wurde. Auch selbstgemachter Milch- oder Grießbrei aus glutenfreiem Getreide ist eine Alternative.

Mit der Zeit, werden Sie wissen, welche Produkte Sie eher meiden sollten. Dann ist auch ein Besuch im Restaurant wieder möglich.