Gulasch: Ungarisches Schmorgericht

Was ist Gulasch?

Auch wenn Gulasch dem einen oder anderen als typisches deutsches Gericht vorkommt, seinen Ursprung hat es woanders: in Ungarn. Gulasch kommt von ungarisch „Gulyás“, bedeutet so viel wie „Hirtenfleisch“ und ist – streng genommen – ein Eintopf mit verschiedenen Einlagen. Hierzulande wird zwischen Gulaschsuppe und dem Schmorgericht Gulasch unterschieden. Letzteres ist etwas fester, wird mit Beilagen serviert und ist in Ungarn unter der Bezeichnung „Pörkolt“ bekannt.

Ursprung des Fleischgerichtes

„Gulyás“ hat eine lange Tradition, denn schon im Mittelalter wurde die Speise zubereitet – freilich mit nicht allzu vielen Zutaten. Damals gab’s Gulasch mit geschmortem Fleisch und Zwiebeln, ein Rezept, das einfach war und schmeckte – so gut, dass es Ende des 18. Jahrhunderts ungarisches Nationalgericht wurde. Doch kulinarische Identität hin oder her: Beim Adel kam die Suppe nicht auf den Tisch, Gulasch war ein typisches Bauernessen.

Eine nationale Leibspeise der Unterschicht blieb die Fleisch-Zwiebel-Kombi allerdings nicht lange, denn schnell verbreitete sich das Gericht auch außerhalb Ungarns und wurde in anderen Ländern nachgekocht. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts sollte es dann aber doch noch dauern, bis die ungarische Nationalspeise auch in deutschen Kochbüchern auftauchte. Seitdem ist sie auch hierzulande ein echter Klassiker.

Wichtige Zutaten für das Rezept

In die klassische Gulaschsuppe gehört neben Fleisch vor allem eines: Paprika. Mit Mehl und Paprikapulver wurde diese angedickt. Unser Gulasch, das ungarische „Pörkolt“, ist etwas fester und kann auch mit Kalbs- oder Lammfleisch zubereitet werden. Das A und O: langes Schmoren, damit das Fleisch schön mürbe wird. Und dann natürlich die Beilagen nicht vergessen – Kartoffeln und Knödel passen hierzu am besten.

Ein Gericht, viele Varianten

Ein Gericht, das so verbreitet ist wie Gulasch, bleibt nicht lange, wie ursprünglich gedacht. Mittlerweile gibt es daher zahlreiche Rezept-Varianten. Hier drei der bekanntesten:

Rindergulasch: wird aus Rindfleisch und Zwiebeln zubereitet. Ganz wichtig für dieses Rezept: die gleiche Menge Zwiebeln wie Fleisch verwenden. Tomatenmark sowie Gewürze wie Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch und Kräuter dürfen ebenfalls nicht fehlen. Wer möchte, kann die Gulaschsoße auch mit Rotwein zubereiten.

Szegediner Gulasch: eine Variante mit Sauerkraut, die vermutlich aus Wien kommt. Szegediner Gulasch wird mit Schweinefleisch zubereitet, gewürzt und am Ende mit Kümmel und Crème fraîche verfeinert.

Wurstgulasch: Dieses Gulasch-Rezept stammt aus Ostdeutschland und wird mit Jagdwurst statt Gulaschfleisch gekocht. Tomatenmark und Ketchup machen das Arme-Leute-Essen perfekt. Im Osten gab’s schließlich früher keine große Lebensmittel-Auswahl – da galt es zu improvisieren. Um die Beilage wird daher ebenfalls kein Tamtam gemacht: Es gibt einfach Nudeln.

Fazit: Klassisch als Suppe oder abgewandelt mit Sauerkraut, Rotwein oder Jagdwurst – Gulasch gibt es heute in vielen verschiedenen Varianten. Für welches Rezept entscheiden? Das ist nicht nur Geschmackssache, sondern auch eine Zeit- und Geldfrage: Rindfleisch ist teurer und braucht länger, Gulasch mit Jagdwurst hingegen ist die Low-Budget-Variante, die auch last-minute zubereitet werden kann.