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Rezepte mit Semmelknödel

Omas Semmelknödel mit Schweinemedaillons und Pfifferlingen lassen sich auf die klassische Art und Weise zubereiten. Es geht aber auch etwas extravaganter. Beide Rezepte gibt es hier.

14.11.2011 19:00 | 12:04 Min |

Klassisches Rezept für Schweinemedaillons mit Pfifferlingen und Semmelknödel

ZUTATEN

Semmelknödel

  • alte Brötchen oder Weißbrot
  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • Vollmilch
  • Eier
  • Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer

Schweinemedaillons mit Pfifferlingen

  • Pfifferlinge
  • Zwiebeln
  • Salz, Pfeffer
  • Zucker
  • frische Kräuter
  • Weißwein
  • süße Sahne
  • Schweinemedaillons

ZUBEREITUNG

Semmelknödel

  • Die alten Brötchen in kleine Würfel schneiden.
  • Zwiebeln fein würfeln, in der Pfannen andünsten und zu dem Brot geben. 
  • Die Milch erwärmen und ebenfalls zu den Brotstückchen geben. Dann alles mit einem Baumwolltuch gut abdecken.
  • Für die Bindung kommen noch vier Eier in den Teig. Anschließend fein gehacktes Schnittlauch und etwas Knoblauch hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann wird alles zu einer leicht klebrigen Masse verkneten.
  • Die Masse zu einer Wurst formen und fest in Klarsichtfolie und Alufolie einwickeln. Profi-Tipp: Mit einem Zahnstocher in die Alufolie ein paar Löcher pieken, damit die Knödelmasse ausdampfen kann.
  • Im Wasserbad für ca. 20-30 Minuten und 200 Grad Celsius in den Backofen schieben.
  • Wenn Sie gar sind, in Scheiben schneiden und noch einmal kurz von beiden Seiten anbraten.

Schweindemedaillons mit Pfifferlingen

  • Tipp vom Profi: Pilze niemals mit Wasser säubern. Besser mit einem Messer oder mit einem Pinsel die Stiele und den Pilzkopf putzen.
  • Die Pfifferling in ein wenig Öl in der Pfanne anbraten. Zwiebelwürfel und Knoblauch hinzugeben. Mit Weißwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Noch einen kräftigen Schluck Sahne hinein, eine Prise Zucker und frische Kräuter. 
  • Die Pfifferling-Sauce köcheln lassen und einreduzieren.
  • Die Schweinemedaillons werden nur angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Alles auf einem Teller anrichten - bon appétit!

Schweinelendchen im Vollkornbrotmantel auf Pfifferling-Bohnen-Püree mit Kirsch-Pfeffer-Chutney 

ZUTATEN (für 4 Personen)

Semmelknödel

  • 400 g Vollkornbrot
  • 200 g Weißbrot
  • 200 ml Milch, warm
  • 1 EL Öl
  • 1 Eigelb
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Eiklar, zum Eisschnee aufgeschlagen
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 3 Zwiebel, gewürfelt
  • 80 g Coppa- Schinken, gewürfelt
 

Schweinlende

  • 800 g Schweinelende
  • 1 TL Senfsaat
  • 1 TL Koriandersaat
  • 1 Rosmarinzweig
  • 3 Thymianzweige
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 50 ml Sonnenblumenöl

 

Kräuterfarce

  • 200 g Keulenfleisch von der Pute, in kleine Stücke geschnitten
  • 100 ml Sahne
  • 1 Eiklar
  • Salz und Pfeffer
  • 2 EL weißer Portwein
  • 1 Bund Kerbel, gehackt
  • 1 Bund Petersilie, gehackt
  • 2 Zweige Rosmarin, vom Zweig getrennt
  • 2 Zweige Thymian, vom Zweig getrennt

 

Pfifferlinge und Rieslingschaum

  • 500 g Pfifferlinge
  • 2 Schalotten, gewürfelt
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Thymianzweig
  • 2 EL Butter
  • 150 ml Kalbsfonds oder Gemüsefonds
  • 2 EL Creme double
  • 50 ml Sahne

ZUBEREITUNG

Semmelknödel

  • Milch mit Lorbeerblatt aufkochen. Vollkorn- und Weißbrot in kleine Würfel schneiden und mit der warmen Milch übergießen. Coppa und Zwiebeln in ein wenig Öl glasig dünsten und zu der Masse hinzu geben. Eigelb dazu und in der Zwischenzeit die beiden Eiklar zu Eisschnee schlagen. Eisschnee unter die Brotmasse heben, bis der Teig glatt ist.
  • Teig etwa 30 Minuten bei 50 Grad im Ofen ruhen lassen.
  • Zwiebeln und Schinken andünsten.

Die Farce

  • Alle Zutaten für die Kräuterfarce in eine Schüssel mit zwei Eiswürfeln geben und ganz fein pürieren. Wenn die Masse nicht glatt genug ist, dann zusätzlich durch ein feines Sieb streichen.

Schweinelende im Semmelknödelmantel

  • Schweinelende mit allen Zutaten marinieren, je länger desto besser. Am besten am Vortag. 
  • Schweinelende längs halbieren zu einer Rolle, die Marinadenrückstände entfernen. Salzen und Pfeffern und das Fleisch auf einer Klarsichtfolie platzieren. 
  • Mit der Kräuterfarce großzügig bestreichen und mit Hilfe der Folie zu einer Rolle formen.
  • Den Semmelknödelteig aus Ofen holen und auf einer Klarsichtfolie zu einer gut 1 cm dicken Platte ausrollen. Die Schweinelende samt Farce auf die Semmelknödel- Platte setzen und einrollen, so dass die Schweinelende komplett mit der Masse ummantelt ist. Das Ganze bei circa 160 Grad und Umluft für 40 Minuten in den Ofen.

Pfifferlinge und Rieslingschaum

  • Die Pilze mit einem Pinsel putzen. 
  • Die Schalotten in ein wenig Öl mit Thymian- und Rosmarinzweig in der Pfanne glasig dünsten. Die Pfifferlinge für etwa 5 Minuten dazu geben.
  • Rieslingschaum: Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Kasserolle zergehen lassen, die Schalotten darin schwenken und den Weißwein angießen. Zur Hälfte einkochen lassen. Mit dem Kalbsfonds auffüllen und abermals zur Hälfte einkochen lassen, die Crème double und Sahne zugeben und einköcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb abgießen, mit den Gewürzen abschmecken und mit dem Handmixer kräftig aufschlagen.
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