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Rinderfilet am Stück zubereiten: Tipps vom Profi

Es gibt kaum ein so gutes Stück Fleisch wie Rinderfilet. Am Stück zubereitet, ist es besonders saftig. Ein paar Dinge sollten Sie jedoch beachten, wenn Sie das gute Filet grillen, braten oder garen möchten. Profi-Koch Stefan Wiertz stellt im SAT.1 Ratgeber sein Rezept vor und erklärt, wie Rinderfilet gebraten und gegart zu einem echten Gaumenschmaus wird.

12.11.2007 19:00 | 3:58 Min |

Das beste Fleisch

Rinderfilet – ob am Stück oder geschnitten – ist besonders fettarmes und zartes Fleisch und daher sehr beliebt in deutschen Küchen. Es liegt beim Rind unter dem Roastbeef. Da die Muskulatur in dieser Region kaum belastet wird, ist das Filet besonders feinfaserig und zart. Die Qualität des Fleisches ist übrigens von drei Faktoren abhängig: von der Herkunft und dem Alter des Rindes und natürlich der Frische. Besonders begehrte Rassen sind unter anderem Montbéliarde, Charolais und Blonde d‘Aquitaine.

Tipp für den Kauf von Rinderfilet am Stück: Achten Sie auf eine kräftige rote Färbung. Sie ist gemeinsam mit einer festen und elastischen Konsistenz ein Indiz für Frische. Die hohe Qualität des Fleisches macht sich natürlich auch im Preis bemerkbar. Ein Kilogramm schlägt mit rund 40 Euro zu Buche. Ein Grund mehr, bei der Zubereitung ein paar Dinge zu beachten. Doch keine Sorge, mit den Tipps vom Profi gelingt das bestimmt.

Filet zubereiten: Erst parieren, dann braten

Rinderfilet am Stück wird in der Pfanne vorgebraten. Dann wandert der Leckerb...
Rinderfilet am Stück wird in der Pfanne vorgebraten. Dann wandert der Leckerbissen in den Ofen. © blende40 - Fotolia

Bevor Sie Rinderfilet am Stück zubereiten, wird es 'pariert', kurz gesagt von Sehnen und Fett befreit. Anschließend braten Sie es mit etwas Pflanzenöl in der heißen Pfanne von beiden Seiten kurz an. So schließen sich die Fasern und der Saft bleibt im Fleisch – so wird das Filet schön zart und saftig.

Nun das Fleisch bei etwa 80 Grad für circa zwölf Minuten im vorgeheizten Backofen langsam fertiggaren. Diese schonende Methode wird auch als Niedergaren bezeichnet.

Würzen: Profi-Tipps von Stefan Wiertz

Die Würze erhält das hochwertige Fleisch erst am Ende. Salz würde dem Fleisch...
Die Würze erhält das hochwertige Fleisch erst am Ende. Salz würde dem Fleisch nur Wasser entziehen. © emmi - Fotolia

Beim Würzen gilt: Besser spät als zu früh, denn Salz zieht den Saft aus dem Fleisch. Das Rinderfilet würde dann nicht mehr gebraten, sondern geschmort, weiß Show-Koch Stefan Wiertz. Auch ist das Fleisch ohne Saft nicht mehr so zart, wie es sein sollte. Pfeffer sollten Sie ebenfalls erst nach dem Garen dazugeben, denn dieser verbrennt bereits bei einer Temperatur von 50 Grad. Besonders würzig wird das Rinderfilet am Stück übrigens, wenn Sie am Vortag eine Marinade aus Olivenöl und Rosmarin oder Thymian zubereiten.

Ist das Rinderfilet gar, legen Sie es auf ein Kräuterbett aus Thymian und Salbei und lassen es mit einem Handtuch oder einem Stück Alufolie abgedeckt ruhen. Die Faustformel, wenn Sie das Filet so zubereiten: Pro 100 Gramm muss das Fleisch eine Minute zur Ruhe kommen. Diese Pause sorgt dafür, dass sich die Fleischfasern wieder mit Saft vollsaugen und dieser nicht später beim Anschneiden auf dem Teller austritt.

Mit einem Crema di aceto balsamico– oder auch Balsamicoessig – und grünem Pesto werden die Teller kunstvoll verziert. Das Rinderfilet noch schnell mit gemahlenem Pfeffer und Fleur de Sel würzen und schließlich auf dem Teller anrichten. Hätten Sie gedacht, dass sich das Fleisch so leicht zubereiten lässt?

Rinderfilet am Stück: Der Gargrad

Mit einer einfachen Druckprobe können Sie den Gargrad des Rinderfilets ganz leicht herausfinden – und zwar ohne dass Sie es anschneiden müssen. Drücken Sie dazu mit einem Finger auf das Fleisch und vergleichen Sie den Druck mit dem Druck auf Ihren Lippen. Passt das? Dann ist das Filet 'englisch'. Sie mögen es lieber medium? Kein Problem, auch hierfür gibt es einen Trick. Gleicht der Druck dem, den Sie an der eigenen Nasenspitze spüren, dann sollte es innen rosa gebraten sein.

Lieber doch halb oder ganz durch? Ein Vergleich mit dem gespannten Daumenmuskel verrät Ihnen, ob das Fleisch auch in diesem Fall genau die Konsistenz hat, die Sie sich wünschen.

Fazit: Möchten Sie Rinderfilet am Stück zubereiten, braucht es dafür weder jede Menge Übung noch Zeit. Mit ein paar einfachen Profitipps würzen, garen und genießen Sie das gute Fleisch, als hätten Sie schon jahrelange Erfahrung. Na, läuft Ihnen schon das Wasser im Mund zusammen?

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