Rezepte

Saltimbocca und Ossobuco

01.12.2011 • 00:00

Saltimbocca und Ossobuco sind typische italienische Gerichte aus Kalbfleisch. Die Spezialitäten sind einfach zubereitet und machen sich auch in deutschen Küchen gut. Der italienische Küchenchef zeigt, wie das Kalbfleisch perfekt gelingt.

Saltimbocca alla romana

Saltimbocca besteht aus dünnen Schnitzeln vom Kalb, die mit Salbeiblättern und luftgetrocknetem Schinken belegt werden. Im Rapsöl wird das mit Mehl bestäubte Kalbfleisch auf beiden Seiten angebraten, anschließend mit Weißwein und

Brühe abgelöscht. Der Fleischsaft wird mit Butter gebunden und mit Salbei verfeinert. Beim Geschmackstest kann Saltimbocca voll punkten.

Ossobuco alla milanese

Im Gegensatz zu Saltimbocca, einem römischen Gericht, ist Ossobuco eine Mailänder Spezialität aus Kalbfleisch. Dafür werden Kalbshaxen in dicke Scheiben geschnitten, in Mehl gewendet und in viel Rapsöl scharf angebraten. Charakteristisch ist der Beinknochen, der bei diesem Gericht im Kalbfleisch bleibt. Nachdem das Öl abgegossen ist wird das Fleisch mit Weißwein und Brühe abgelöscht. Suppengemüse, Zwiebeln und Thymian geben dem Gericht den typischen Geschmack. Zuletzt Tomatenmark zugeben und die Kalbfleischscheiben eineinhalb Stunden bei 190 Grad abgedeckt garen. Die fertige Haxe verbindet mediterranen Geschmack mit zartem Kalbfleisch.