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Das große Backen - Die Profis

Rezept: Isabella und Jessicas 'Mango-Love'

Staffel 1Episode 119.05.2019 • 17:40

Team Schwarz präsentiert der Jury Mangotörtchen bestehend aus Mangomousse, Biskuitboden, Gelee-Füllung, Mango-Crisp und einem Balsamico Herz. Das ganze Rezept gibt's unter dem Video.

Rezept: Isabella und Jessicas 'Mango-Love'

Gesamt-Komposition / Ablauf

Basis herstellen, daraus Gelee-Füllung, sofort frosten. Dann Balsamico Herz herstellen, frosten.

Biskuit herstellen, auskühlen lassen, ausstechen.

Mangomousse herstellen, in die Silikonform füllen, gefrorene Gelee-Füllung einlegen, glatt streichen, Mango-Crisp auf die Mousse verteilen, leicht andrücken, frosten.

Schoko-Deko herstellen, Glasur herstellen, Mango-Scheiben hobeln.

Gefrorene Mousse-Törtchen aus den Silikonformen lösen, glasieren, auf die Böden setzten, dekorieren.

Zutaten / Komponenten

Basis für Gelee-Füllung + Balsamico Herz

190 g Mangofruchtpüree

23 g Zucker

26 g Gelatine (Rind silber)

Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Min. einweichen

Mangopüree mit Zucker unter Rühren erwärmen, bis der Zucker sich gelöst hat, vom Herd nehmen.

Gelatine darin auflösen, gut verrühren.

Gelee-Füllung

148 g Basis (siehe oben)

2,4 g Zitronensaft

1/4 reife, frische Mango in kleinen Würfeln.

Mulden zur Hälfte mit Mangowürfeln füllen, Basis mit Zitronensaft mischen, Mulden damit auffüllen, frosten.

Balsamico Herz

70 g Basis

14 g Balsamico (Aceto Balsamico di Modena Giuseppe Giusti, 8 Jahre alt)

Basis mit Balsamico verrühren, in die Herz-Silikonform gießen, einfrieren

Biskuit   

60 g Eigelb

6 g geriebener, frischer Kurkuma

32 g Zucker

87 g Eiweiß

45 g Zucker

1 Pr. Salz

55 g glutenfreies Mehl (Basic light Isabella) oder Kuchenmehl glutenfrei

Eigelb, Kurkuma, Zucker schaumig rühren. Eiweiß mit Zucker und Salz schaumig rühren, das

Mehl sieben, abwechselnd mit dem Eischnee unter die Eigelbmasse heben. Masse auf ein Blech mit Backpapier glattstreichen.

Backen: 200 Grad, ca.10 Min., auskühlen lassen

Mit einem Ausstecher 6 cm runde Böden ausstechen, beiseite stellen.

Mango-Mousse

117 g Mangopüree

6 g Ingwer, frisch gerieben

8 g Gelatine (Rind,silber)

16 g Zitronensaft

40 g Eigelb

46 g Zucker

315 g Sahne, laktosefrei

18 Tropfen Bio-Ingweressenz

20 g Mango Crisby (Sosa) für d Zusammensetzen

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mangopüree mit dem Ingwer aufkochen, vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zitronensaft und Ingweressenz unterrühren, durchsieben. Eigelb mit Zucker zu dicker Creme aufschlagen und unter das Püree ziehen. Sahne cremig aufschlagen und zuletzt unterheben.

Zusammensetzten

Gefrorene Gelee-Füllung aus den Silikonmatten drücken, bereithalten.

Mousse in Spritzbeutel füllen, die Planet-Matten zu ¾ damit füllen, je einen Geleekern eindrücken, mit Mousse auffüllen, glattstreichen

Mango Crisby  auf die Mousse verteilen, frosten.

Glasur

400 g Absolu Cristal von Valrhona (Nappage neutral)

40 g Mangopürree

40 g Glucosesirup

20 g Wasser

2 g  gelbe Farbe flüssig

2 g orange  Farbe flüssig

Alle Zutaten mischen, auf ca. 55 Grad erwärmen. Die gefrorenen Moussetörtchen aus den Formen drücken, auf ein Gitter mit untergelegtem Blech setzen. Die Glasur bei ca. 35 Grad über die Törtchen gießen. Törtchen mit einer Palette auf die vorbereiteten, ausgestochenen Böden setzten. 30 Min. anziehen lassen.

Schoko-Quadrate für Deko

60 g Weiße Kuvertüre, temperiert, auf glatte Folie streichen,

mit 2. Folie bedecken, mit Rollholz glattstreichen, mit einem Messerrücken durch die Folie in Quadrate ausschneiden (10 Stück 3 x 3 cm, 10 Stück 2,5 x 2,5 cm), auskristallisieren lassen.

Deko:

1/4 frische Mango, in dünne Scheiben gehobelt

Goldpuder

30 g Mango Crisby

Balsamico-Herzen aus der Silikonmatte lösen, bereithalten. Mango Crisby mit Goldpuder mischen, auf das Törtchen streuen, Schoko-Quadrate in die Mousse setzen. Gehobelte  Mangoscheiben darauf dekorieren Balsamico-Herz auf eine Ecke setzen, mit Gold ansprühen.