Rezept: Miriam und Svens 'Alles aus der Mango'
Staffel 1 • Episode 1 • 19.05.2019 • 17:40
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Team Grün präsentiert der Jury Mangotörtchen bestehend aus Mango-Biskuit, Croustillant Feuilletine, Passionsfrucht-Fruchtgelee, Mango-Mousse und Mango-Glasur. Das ganze Rezept gibt's unter dem Video.
Rezept: Miriam und Svens 'Alles aus der Mango'
Gesamt-Komposition / Ablauf
Mango-Biskuit backen und direkt einfrieren.
Passionsfrucht-Fruchtgelee herstellen und die Silikon-Kernmatten zu 1/3 füllen, sofort für 10-20 min schockfrosten.
Die Crémeux Mango Passion herstellen, auf das gefrorene Mango-Fruchtgelee füllen und zusammen erneut 10-20 min schockfrosten.
Das Croustillant Feuilletine herstellen, auf den gefrorenen Biskuit streichen und die Böden ausstechen.
Die Mango-Mousse herstellen.
Die Silikon-Mangoform mit der Mousse befüllen, den gefrorenen Kern einlegen und die Biskuit-Schicht mit dem Knusperblatt als Abschluss auflegen.
Die fertig eingesetzten Törtchen für 30 min schockfrosten.
Die Mango-Glasur herstellen.
Die Törtchen aus der Form drücken und direkt mit der Mango-Glasur überziehen.
Die Törtchen zuletzt an einer Seite mit roter Kakaobutterfarbe ansprühen.
Zutaten / Komponenten
Mango-Biskuit
64 g Puderzucker
64 g Mandeln, gemahlen
10 g Maisstärke
90 g Eiweiß
25 g Zucker
6 g Eigelb
20 g Mangopüree
45 g Butter
Puderzucker, Mandeln und Stärke gut vermischen. Eiweiß und Zucker aufschlagen. Eigelb, Mangopüree und weiche Butter glattrühren. Meringe nach und nach unter die Eigelbmischung heben. Zuletzt die Puderzucker-Mandelmischung unterheben. Bei 185 Grad 8-10 Minuten backen.
Croustillant Feuilletine
38 g Pailleté Feuilletine
20 g Opalys Kuvertüre
45 g Mandel-Haselnuss-Praliné
Die Kuvertüre auf 45 Grad aufschmelzen lassen, mit der Praliné-Masse vermischen und die Pailleté Feuilletine zufügen. Vorsichtig und gut vermischen, dann auf den gefrorenen Biskuit aufstreichen.
Passionsfrucht-Fruchtgelee
7 g Zitronensaft
35 g Zucker
2 g Pektin
6 g Zucker
2 g Blattgelatine
240 g Passionsfruchtpüree
Fruchtpüree, Zitronensaft und Zucker auf 40 Grad erwärmen. Pektin mit dem restlichen Zucker vermischen in das Püree einrühren und 1 Minute aufkochen. Die zuvor eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine einrühren.
Crémeux Mango Passion
75 g Passionsfruchtpüree
120 g Mangopüree
60 g Eigelb
85 g Vollei
45 g Zucker
65 g Butter
Alle Zutaten außer der Butter beifügen. Unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen, um eine gelartige Konsistenz zu erhalten. Sobald die Mischung auf 35/40 Grad abgekühlt ist, die Butter beimengen und mit dem Stabmixer eine Emulsion herstellen.
Mango-Mousse
125 g Mangopüree
40 g Passionsfruchtpüree
8 g Blattgelatine
55 g Eigelb
55 g Zucker
12 g Wasser
300 g Sahne 33%
Einen Teil des Pürees erwärmen, die zuvor eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen, das restliche Püree dazugeben und vermischen. Die Temperatur sollte bei 35 Grad liegen. Das Eigelb aufschlagen, Zucker mit Wasser auf 118 Grad kochen und den Sirup dann ins das Eigelb laufen lassen, kalt schlagen. Den Eischaum unter das Püree heben, zuletzt die geschlagene Sahne unterziehen.
Mango-Glasur
168 g Mangopüree
110 g Wasser
200 g feiner Zucker
8 g Pektin
Püree und Wasser auf 40 Grad erwärmen, Pektin mit Zucker mischen und einrühren. 2 Minuten aufkochen lassen. Das ganze abkühlen lassen und die Glasur bei 28 Grad verwenden.