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Das große Backen - Die Profis

Rezept: Miriam und Svens 'Alles aus der Mango'

Staffel 1Episode 119.05.2019 • 17:40

Team Grün präsentiert der Jury Mangotörtchen bestehend aus Mango-Biskuit, Croustillant Feuilletine, Passionsfrucht-Fruchtgelee, Mango-Mousse und Mango-Glasur. Das ganze Rezept gibt's unter dem Video.

Rezept: Miriam und Svens 'Alles aus der Mango'

Gesamt-Komposition / Ablauf

Mango-Biskuit backen und direkt einfrieren.

Passionsfrucht-Fruchtgelee herstellen und die Silikon-Kernmatten zu 1/3 füllen, sofort für 10-20 min schockfrosten.

Die Crémeux Mango Passion herstellen, auf das gefrorene Mango-Fruchtgelee füllen und zusammen erneut 10-20 min schockfrosten.

Das Croustillant Feuilletine herstellen, auf den gefrorenen Biskuit streichen und die Böden ausstechen.

Die Mango-Mousse herstellen.

Die Silikon-Mangoform mit der Mousse befüllen, den gefrorenen Kern einlegen und die Biskuit-Schicht mit dem Knusperblatt als Abschluss auflegen.

Die fertig eingesetzten Törtchen für 30 min schockfrosten.

Die Mango-Glasur herstellen.

Die Törtchen aus der Form drücken und direkt mit der Mango-Glasur überziehen.

Die Törtchen zuletzt an einer Seite mit roter Kakaobutterfarbe ansprühen.

Zutaten / Komponenten

Mango-Biskuit

64 g Puderzucker

64 g Mandeln, gemahlen

10 g Maisstärke

90 g Eiweiß

25 g Zucker

6 g Eigelb

20 g Mangopüree

45 g Butter

Puderzucker, Mandeln und Stärke gut vermischen. Eiweiß und Zucker aufschlagen. Eigelb, Mangopüree und weiche Butter glattrühren. Meringe nach und nach unter die Eigelbmischung heben. Zuletzt die Puderzucker-Mandelmischung unterheben. Bei 185 Grad 8-10 Minuten backen.

Croustillant Feuilletine

38 g Pailleté Feuilletine

20 g Opalys Kuvertüre

45 g Mandel-Haselnuss-Praliné

Die Kuvertüre auf 45 Grad aufschmelzen lassen, mit der Praliné-Masse vermischen und die Pailleté Feuilletine zufügen. Vorsichtig und gut vermischen, dann auf den gefrorenen Biskuit aufstreichen.

Passionsfrucht-Fruchtgelee

7 g Zitronensaft

35 g Zucker

2 g Pektin

6 g Zucker

2 g Blattgelatine

240 g Passionsfruchtpüree

Fruchtpüree, Zitronensaft und Zucker auf 40 Grad erwärmen. Pektin mit dem restlichen Zucker vermischen in das Püree einrühren und 1 Minute aufkochen. Die zuvor eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine einrühren.

Crémeux Mango Passion

75 g Passionsfruchtpüree

120 g Mangopüree

60 g Eigelb

85 g Vollei

45 g Zucker

65 g Butter

Alle Zutaten außer der Butter beifügen. Unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen, um eine gelartige Konsistenz zu erhalten. Sobald die Mischung auf 35/40 Grad abgekühlt ist, die Butter beimengen und mit dem Stabmixer eine Emulsion herstellen.

Mango-Mousse

125 g Mangopüree

40 g Passionsfruchtpüree

8 g Blattgelatine

55 g Eigelb

55 g Zucker

12 g Wasser

300 g Sahne 33%

Einen Teil des Pürees erwärmen, die zuvor eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen, das restliche Püree dazugeben und vermischen. Die Temperatur sollte bei 35 Grad liegen. Das Eigelb aufschlagen, Zucker mit Wasser auf 118 Grad kochen und den Sirup dann ins das Eigelb laufen lassen, kalt schlagen. Den Eischaum unter das Püree heben, zuletzt die geschlagene Sahne unterziehen.

Mango-Glasur

168 g Mangopüree

110 g Wasser

200 g feiner Zucker

8 g Pektin

Püree und Wasser auf 40 Grad erwärmen, Pektin mit Zucker mischen und einrühren. 2 Minuten aufkochen lassen. Das ganze abkühlen lassen und die Glasur bei 28 Grad verwenden.