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Das große Backen - Die Profis

Rezept: Riccarda und Christinas 'Alles in einem Törtchen'

Staffel 1Episode 119.05.2019 • 17:40

Team Blau präsentiert der Jury Mangotörtchen bestehend aus Mangomürbeteig, Mangokern, Mohnbiskuit und einer Mangogeleespirale. Das ganze Rezept gibt's unter dem Video.

Rezept: Riccarda und Christinas 'Alles in einem Törtchen'

Gesamt-Komposition / Ablauf

Mangokern herstellen, in die Silikonform füllen und schockfrosten.

Mürbeteig herstellen und in den Kühlschrank stellen.

Mangocurd herstellen und etwas abkühlen lassen.

Mohnbiskuit herstellen und backen. Nach dem Abkühlen Kreise ausstechen.

Mangoragout herstellen, sofort frosten und später Kreise ausstechen.

Mürbeteig ausrollen und backen, danach in die Förmchen legen.

Das Mangocurd einfüllen, den Mohnbiskuit auflegen, das Mangoragout auflegen.

Die Mangomousse herstellen und die Form bis zu einem ¾ füllen, den gefrorenen Mangokern eindrücken und den Rest mit der Mangomousse auffüllen. Die Törtchen schockfrosten.

Die Mangogeleespirale herstellen und einfrieren.

Die Schokogitter herstellen.

Die Törtchen auslösen und mit dem weißen Velvettspray besprühen.

Die Mangogeleesprialen auslösen und auf die Törtchen legen.

Zum Schluss mit dem Mangocurd, der Shisokresse und dem Kuvertürekreis garnieren.

Zutaten / Komponenten

Mangokern

50g Mangopüree

5g Zucker

¼  Stk. Zitrone (Saft)

1g Vanillepaste

1 Stk. Kafir- Limettenblatt

Mangopüree mit Zucker, Vanillepaste, Zitronensaft, sowie den Kafir- Limettenblättern aufkochen, in die Silikonformen füllen und einfrieren.

Sobald die Kugeln durchgefroren sind, können sie ausgelöst werden.

Beim Zusammensetzen des Törtchens wird die Kugel in die Mousse eingelegt.

Mangomürbeteig

25g Butter

15g Zucker

5g Eigelb

5g Vollei

35g Mehl

6g Mangopulver

1Pr. Salz

1g Vanillepaste

Die kalte Butter mit den restlichen Zutaten zusammen verkneten.

Den Mürbeteig für 20 Minuten kalte Teigruhe geben.

Mürbeteig ausrollen, Kreise ausstechen und bei 180 Grad ca. 10 Minuten backen.

Dann das Backpapier vom Backblech ziehen, die Böden abkühlen lassen und in die vorbereiteten Formen legen.

Mango Curd

100g Mangopüree

20 g Zucker

¼ Stk. Zitrone (Abrieb & Saft)

24g Eigelb

20g Vollei

28g Butter

Das Mangopüree mit dem Zucker, der Zitrone und dem Ei über einem heißen Wasserbad aufschlagen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht bzw. der Zucker vollständig gelöst ist. Die Masse vom Herd nehmen und die kalte Butter hinein pürieren.

Die fertige Masse kaltstellen, bis sie ins Törtchen gefüllt wird.

(Eine kleine Menge vom Mangocurd aufbewahren, zur Dekoration des Mangotörtchens)

Mohnbiskuit

20g Eigelb

26g Eiweiß

16g Zucker

14g Mehl

4g Weizenpuder

6g Mohn

1Pr. Salz

1g Vanillepaste

¼ Zitrone (Abrieb)

Eigelb mit der Hälfte des Zuckers, dem Zitronenabrieb und der Vanillepaste schaumig schlagen. Eiweiß mit der anderen Hälfte Zucker und Salz zu Schnee schlagen.

Den Eischnee unter die Eigelbmasse melieren.

Das Mehl und die Speisestärke vermischen sowie sieben. Zum Schluss den Mohn zugeben.

Die Mehlmischung zügig unter die Ei- Zucker- Masse melieren.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Biskuitmasse darauf streichen.

Sofort bei 170 Grad ca. 10 Minuten backen.

Nach dem Backen, die fertige Biskuitkapsel vom Blech ziehen, abkühlen lassen und runde Formen ausstechen.

Beiseite stellen, bis das Törtchen befüllt wird und die Biskuits eingelegt werden.

Mango Ragout

1 Stk. Frische Mangos

5g Zucker

20ml Mangosaft

1 Stk. Kafir- Limettenblatt

¼  Stk. Vanilleschote

½ TL Koriandersaat

½ TL Senfsaat

¼  Zitronen (Saft + Abrieb)

1 Blatt Gelatine- 230 Bloom

5g Stärke

2ml Wasser

Die Mango schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Mangosaft ablöschen.

Die Vanille, den Koriander, die Limettenblätter und die Zitrone zugeben und köcheln lassen. Die Stärke mit dem Wasser anrühren und danach den Fond damit abbinden. Die ausgedrückte Gelatine zugeben und darin auflösen.

Zum Schluss die frische Mango zugeben und abkühlen lassen.

Beiseite stellen, bis das Törtchen befüllt wird.

Mangomousse

150g Mangopüree

150g Sahne

45g Eiweiß

20g Zucker

4 Blatt Gelatine- 230 Bloom

2,4g Vanillepaste

¼ Stk. Zitrone (Saft + Abrieb)

Ca. 100ml Velvettspray (weiß)

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, danach ausdrücken und mit etwas Fruchtpüree erwärmen/ auflösen.

Vanillepaste und Zitrone ins restliche Fruchtpüree rühren. Die aufgelöste Gelatine mit dem Fruchtpüree angleichen und dann den Rest einrühren.

Eiweiß mit Zucker und Salz zu Eischnee schlagen. Danach den Eischnee unter das  Fruchtpüree melieren.

Die Sahne steif schlagen und zum Schluss unterheben.

Die fertige Mousse in die Formen dressieren.

Die Mangotörtchen einfrieren und gefroren mit dem temperierten Velvettspray besprühen.

Mangogeleespirale

90g Mangopüree

10ml Zitronensaft

20g Zucker

¼ Stk. Vanilleschote

2 Blatt Gelatine- 230 Bloom

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Das Mangopüree mit dem Zitronensaft, dem Zucker und der Vanille aufkochen.

Vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, danach in die Silikonformen füllen.

Sofort in den Tiefkühlschrank stellen.

Zum Schluss werden die Gelee-Spiralen gestürzt und auf dem Mango Törtchen angerichtet.

Schokogitter weiß/ gold

25g Kuvertüre weiß

Ca. 1 Msp. Goldpuder

Die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und dann temperieren. Die temperierte Kuvertüre in eine Spritztüte füllen und auf klare Transferfolie gitterförmig auftragen.

Die Kuvertüregitter mit dem Goldpuder bestäuben.

Sobald die Kuvertüregitter angezogen sind, werden sie mit einem rundem Ausstecher (2cm Durchmesser), ausgestochen.

Beiseite stellen bis das Mango Törtchen garniert wird.

Für die Dekoration

1 Schale Shisokresse oder Limon Cress

Dekoration des Mangotörtchens

Die Mangogeleespirale auf das Törtchen legen. Mit dem Mangocurd kleine Rosetten/ Tupfen auf das Törtchen dressieren, das Kuvertüregitter daraufsetzen, die grüne Shisokresse/ Limon Cress darauf drapieren.

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