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Das große Backen - Die Profis

Rezept: Tamara und Max' 'Mango Nr. 5'

Staffel 1Episode 119.05.2019 • 17:40

Team Gelb präsentiert der Jury Mangotörtchen bestehend aus Mango-Mousse, Mango-Tuile, Mango Patre Sucré und einem Mango-Gelee-Kern. Das ganze Rezept gibt's unter dem Video.

Rezept: Tamara und Maxs 'Mango Nr. 5'

Gesamt-Komposition / Ablauf

Mangopüree und AlbuWhip für Mango-Schaum  vermischen und 2 Stunden kalt stellen.

Mango-Gelee-Kern herstellen und frosten.

Suprise Knusper-Knister herstellen.

Mango Pâte sucré herstellen und kühl stellen

Mango-Mousse herstellen und Törtchen einsetzen. Die Pastel Pavoni Formen mit Mango-Mousse zur Hälfte füllen. Mango-Gelee-Kern senkrecht einlegen, sowie den Suprise Knusper-Knister-Boden. Mit Mousse auffüllen, glatt streichen und frosten.

Gelbe Glasur kochen.

Mango Pâte sucré ausrollen, ausstechen und backen.

Mango Tuile herstellen und backen.

Schokoladenfeder herstellen.

Gefrostete Törtchen aus der Form holen und mit Glasur überziehen, mit weißen Kuvertüre Raspeln absetzen und auf Pâte sucré setzen.

Mango-Schaum aufschlagen und auf fertiges Törtchen dressieren.

Dekor (Feder, Tuile) anbringen.

Zutaten / Komponenten

Mango-Gelee-Kern

(25g pro Kern)

240g Mangopüree 100% TK

60g Passionsfruchtpüree TK

30g Zucker

2,4g Säurepulver

4,2g Blatt Gelatine Platin

Mangopüree und Passionsfruchtpüree mit Zucker und Säure erwärmen. Gelatine im kalten Wasser einweichen, ausdrücken und erwärmen. Unter restliche Masse ziehen und mit einem Portionieren in die langen Barren-Förmchen füllen. Frosten.

Suprise Knusper-Knister

200g Caraibe

20g Peta Zeta SOSA natur

40g Knallbrause SOSA dunkel ummantelt

Caraibe temperiert mit Peta Zeta mischen und dünn auf Folie aufstreichen. Mit Knallbrause bestreuen, anziehen lassen und mit Pavoni Pastel Inside Cutter ausstechen. Kühlen.

Mango-Mousse

30g Sahne

15g Zucker

12g Eigelb, pasteurisiert

6,1g Blatt Gelatine Platin

15g Opalys

122g Mangopürre 100% TK

30g Passionsfruchtpüree TK

305g Sahne

Sahne mit Zucker und Eigelb zur Rose abziehen (85 Grad). Gelatine im kalten Wasser einweichen und ausdrücken und im Fond lösen. Opalys auflösen und zu Fond geben. Fruchtpüree, Fond und Sahne unterheben. Mousse in Pavoni Pastel Form einfüllen. Frosten.

Mango Pâte Sucré

24g Mangopulver, gefriergetrocknet SOSA

15g Eigelb, pasteurisiert (Wiesnhof)

90g Weizenmehl Type 550

12g Weizenstärke

75g Butter

36g Puderzucker

Extra Mehl zum Ausrollen

Butter und Puderzucker in Küchenmaschine verkneten. Eigelb zugeben. Zuletzt Mangopulver, Mehl und Stärke zugeben und kurz verkneten. Teig im Kühlschrank kühlen. Teig ausrollen, Stippen und mit Pavoni Pastel Base Cutter ausstechen. Auf 180 Grad 12min backen.

Glasur Gelb

120g Wasser

240g Zucker

240g Glukose BE 45°

120g Kondensmilch

112g Gelatinemix (siehe unten)

240g Opalys

3,2g gelbe Farbe

Gelatine Mix

96g Wasser

16g gemahlene Gelatine (Pulver) 200 Bloom

Wasser, Zucker, Glukose auf 103°C kochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gekochten Zucker zu Kondensmilch geben. Gelatine und Kuvertüre zugeben und mixen. Gelbe Farbe zugeben und mixen. Glasur bis auf 35 Grad abkühlen lassen und Törtchen auf einem Gitter überziehen.

Mango-Schaum

90g Mangopüree 100% Boiron TK

60g Zucker

1g Salz

1g Säurepulver

27g AlbuWhip SOSA

Mangopüree und AlbuWhip vermischen und 2 Stunden ziehen lassen. Mit den restlichen Zutaten zu einer festen Creme aufschlagen. Mit der St Honoré Tülle aufdressieren.

Mango Tuile 

40g Mangopüree 100% TK

12g Zucker

4g Weizenmehl Type 550

12g Butter Süßrahm

10g Milch 3,5%

Alle Zutaten vermengen und dünn auf ein Blech mit Silpat aufstreichen. 30 Minuten bei 160 Grad backen. Auskühlen lassen und brechen.

Dekor Schokoladen-Feder

80g Caraibe, temperiert

Mit einer Schokoladenfeder-Spachtel Blätter auf Folie streichen, diese in eine Terinenform legen und auskristallisieren lassen. Später mit einem heißen Messer Kerben einschmelzen.

100g weiße Kuvertüre Raspeln fein  (zum Absetzen der Törtchen).