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Das große Backen - Die Profis

Rezept: Isabella und Jessicas 'Surprise mèditerranèe'

Staffel 1Episode 226.05.2019 • 17:40

Die Ruccola-Tartelette mit Rhabarber-Himbeer Crèmeux und Rhabarber-Kern von Team Schwarz bekommt von der Jury gemischte Kritik. Für die Juroren ist das Geschmacksbild nicht perfekt ausgewogen, dennoch loben sie die ausgefallene Idee. Das ganze Rezept gibt's unter dem Video.

Rezept: Isabella und Jessicas 'Surprise mèditerranèe'

Gesamt-Komposition / Ablauf

Mürbeteig herstellen, kühlen.

Mandelmousse herstellen, abfüllen, frosten

Füllung für Sphären herstellen, frosten

Champagner-Würfel herstellen, kühlen

Mürbeteig ausrollen, ausstechen, backen, nach dem Auskühlen, Ränder mit Reibe säubern

Himbeeren in Tartelettes legen.

Cremeux kochen, einfüllen, auskühlen lassen.

Pinienkerne rösten, abkühlen lassen.

Champagner-Würfel aus der ISI Flasche lösen, Sphären-Füllung aus den Silikonmatten lösen, im Froster bereithalten. Sphärenhülle herstellen.

Donut-Form auslösen, besprühen, auf die Cremeux setzen, mit Pinienkernen füllen.

Sphären in die Sphärenhülle tunken, sofort auf die Mandelmousse setzen, dekorieren.

 

Zutaten / Komponenten

 

Zutaten Boden

80 g Zucker

32 g Rucola

80 g Vollei

160 g Butter, laktosefrei, in Würfel

240 g glutenfreies Mehl für Mürbeteig

Rucola waschen und trocken schleudern. Zucker im Multizerkleinerer auf Stufe 10 mixen, Rucola (trocken!) auf das laufende Messer fallen lassen, 2 x vom Topfrand nach unten schaben, nochmals feiner mixen. Das Vollei zugeben, verrühren, umfüllen. Das Mehl mit den Butterstücken in der Maschine verkneten, Ei-Zuckermischung zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten.

Den Teig etwas flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und ca. ½ Stunde kühlen. Ein Backblech mit einer Silikonbackmatte mit Fiberglasgewebe belegen, die Tartelette-Ringe darauf verteilen.

Teig 3-4 mm dick ausrollen, stippen, Kreise ausstechen, in die Tartelette-Ringe legen, Ränder sauber abschneiden. Falls der Teig sehr weich ist, vor dem Backen nochmals kühlen.

Bei 180 Grad ca. 10 Min backen. Nach dem Auskühlen die Ränder der Tartelettes mit Hilfe eines Metallsiebes glatt abschleifen.

 

Cremeux  Rhabarber- Himbeer

20 Stück frische Himbeeren

160 g Rhabarber-Fruchtpüree

60 g Himbeerfruchtpüree

112 g Zucker

140 g Vollei

122 g Eigelb

3,5 g Gelatine Rind, silber

130 g Butter laktosefrei

evtl. etwas rote Lebensmittel-Pulverfarbe wasserlöslich

Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Min. einweichen

Himbeeren säubern, halbieren, jeweils 4 Hälften mit der Schnittseite nach unten in einen Tarteletteboden legen leicht andrücken.

Die Fruchtpürees mit dem Zucker aufkochen, Vollei und Eigelb verrühren und langsam unter ständigem Rühren in das heiße Püree einrühren, kurz aufkochen, vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken, in der heißen Creme auflösen, gut verrühren.

Evtl. etwas rote Lebensmittelfarbe unterrühren, bei ca. 35-40 Grad Butter in die Creme rühren, bis alles gut aufgelöst und vermengt ist. Die  warme Creme auf die Himbeeren in die Tartelettes randvoll einfüllen.

 

Gebrannte Pinienkerne

48 g Zucker

10 g Wasser

48 g Pinienkerne 

Zucker mit Wasser aufkochen. Pinienkerne dazu geben und unter ständigem Rühren weiter erhitzen. Erst wird der Zucker krümelig, dann karamellisiert er. Bevor er komplett karamellisiert ist, vom Herd nehmen, auf Backpapier geben, etwas auseinanderziehen, auskühlen lassen.

 

Mandel-Mousse

72 g Marzipanrohmasse

24 g Vollei

29 g Eigelb

15 g Amaretto

4,4 g Gelatine (Rind, silber)

240 g Sahne laktosefrei

Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Min. einweichen. Sahne fast steif schlagen.

Marzipan mit Vollei und Eigelb nach und nach verkneten. Amaretto erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und zum Marzipan geben, mit dem Schneebesen in der Küchenmaschine aufschlagen. Geschlagene Sahne angleichen und unterheben, in kleine Donut-Formen abfüllen, frosten.

 

Glasur Donut-Form

1 Sprüh-Dose Velvet-Kakaobutter-Spray weiß

Die gefrorene Mousse aus den Förmchen lösen und auf ein Kuchengitter stellen. Von allen Seiten mit Velvet-Spray weiß einsprühen,  seitlich auf die Tartelettes platzieren, den

Hohlraum mit Pinienkernen füllen.

 

Füllung der Sphären

60 g Rhabarberpüree

12 g Zucker

0.1 g Xanthan

Rhabarberpüree in ein hohes Gefäß füllen. Xanthan mit dem Zucker vermischen, in das Püree rieseln lassen und währenddessen mit dem Stabmixer aufmixen, in kleine Silikon-Halbkugelformen gießen, frosten.

 

Sphärenhülle

100 g Rhabarberpüree

10 g Wasser

6 g pflanzliche Gelatine

4 Tropfen Lebensmittelfarbe grün wasserlöslich

Alle Zutaten verrühren und aufkochen, die gefrorenen Füllungen für die Sphären aus der Matte drücken, mit einem Zahnstocher aufspießen und jeweils 2 x in die heiße, flüssige, Gelatinemasse  eintauchen, direkt auf die Mitte der Donut-Mousse platzieren und auftauen lassen.

 

Champagner-Würfel

120 g Champagner oder Prosecco

20 g Zucker

4 g Gelatine (Rind, silber)

1 ISI Gourmet whip Flasche

2 Kohlensäure-Patronen

Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Minuten einweichen. 200 g Champagner mit Zucker auf ca. 80 Grad erwärmen, Gelatine ausdrücken und in die heiße Flüssigkeit auflösen. Restlichen Champagner nach und nach vorsichtig unterrühren, die Flüssigkeit in die ISI-Flasche füllen, Flasche verschließen, 2 Kohlensäure-Patronen eindrehen. Die verschlossene Flasche für ca. 1,5 Stunden zum Gelieren in den Kühlschrank stellen. Dann den Deckel abdrehen, mit einem langen Messer die gelierte Masse in Stücken aus der Flasche schneiden, evtl. etwas kleiner würfeln und auf dem Tartelette dekorieren.

Deko

10 Blätter Babyrucola

10 Stück frische Himbeeren

1 Stück (5 x 5 cm) Blattsilber

Babyrucola säubern je ein kleines Blättchen auf eine Sphäre legen. Je eine Himbeere zwischen sie Mousse und die Champagner-Würfeln setzen. Auf die Himbeere ein Stückchen Blattsilber legen.

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