Rezept: Isabella und Jessicas 'Surprise mèditerranèe'
Staffel 1 • Episode 2 • 26.05.2019 • 17:40
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Die Ruccola-Tartelette mit Rhabarber-Himbeer Crèmeux und Rhabarber-Kern von Team Schwarz bekommt von der Jury gemischte Kritik. Für die Juroren ist das Geschmacksbild nicht perfekt ausgewogen, dennoch loben sie die ausgefallene Idee. Das ganze Rezept gibt's unter dem Video.
Rezept: Isabella und Jessicas 'Surprise mèditerranèe'
Gesamt-Komposition / Ablauf
Mürbeteig herstellen, kühlen.
Mandelmousse herstellen, abfüllen, frosten
Füllung für Sphären herstellen, frosten
Champagner-Würfel herstellen, kühlen
Mürbeteig ausrollen, ausstechen, backen, nach dem Auskühlen, Ränder mit Reibe säubern
Himbeeren in Tartelettes legen.
Cremeux kochen, einfüllen, auskühlen lassen.
Pinienkerne rösten, abkühlen lassen.
Champagner-Würfel aus der ISI Flasche lösen, Sphären-Füllung aus den Silikonmatten lösen, im Froster bereithalten. Sphärenhülle herstellen.
Donut-Form auslösen, besprühen, auf die Cremeux setzen, mit Pinienkernen füllen.
Sphären in die Sphärenhülle tunken, sofort auf die Mandelmousse setzen, dekorieren.
Zutaten / Komponenten
Zutaten Boden
80 g Zucker
32 g Rucola
80 g Vollei
160 g Butter, laktosefrei, in Würfel
240 g glutenfreies Mehl für Mürbeteig
Rucola waschen und trocken schleudern. Zucker im Multizerkleinerer auf Stufe 10 mixen, Rucola (trocken!) auf das laufende Messer fallen lassen, 2 x vom Topfrand nach unten schaben, nochmals feiner mixen. Das Vollei zugeben, verrühren, umfüllen. Das Mehl mit den Butterstücken in der Maschine verkneten, Ei-Zuckermischung zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten.
Den Teig etwas flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und ca. ½ Stunde kühlen. Ein Backblech mit einer Silikonbackmatte mit Fiberglasgewebe belegen, die Tartelette-Ringe darauf verteilen.
Teig 3-4 mm dick ausrollen, stippen, Kreise ausstechen, in die Tartelette-Ringe legen, Ränder sauber abschneiden. Falls der Teig sehr weich ist, vor dem Backen nochmals kühlen.
Bei 180 Grad ca. 10 Min backen. Nach dem Auskühlen die Ränder der Tartelettes mit Hilfe eines Metallsiebes glatt abschleifen.
Cremeux Rhabarber- Himbeer
20 Stück frische Himbeeren
160 g Rhabarber-Fruchtpüree
60 g Himbeerfruchtpüree
112 g Zucker
140 g Vollei
122 g Eigelb
3,5 g Gelatine Rind, silber
130 g Butter laktosefrei
evtl. etwas rote Lebensmittel-Pulverfarbe wasserlöslich
Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Min. einweichen
Himbeeren säubern, halbieren, jeweils 4 Hälften mit der Schnittseite nach unten in einen Tarteletteboden legen leicht andrücken.
Die Fruchtpürees mit dem Zucker aufkochen, Vollei und Eigelb verrühren und langsam unter ständigem Rühren in das heiße Püree einrühren, kurz aufkochen, vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken, in der heißen Creme auflösen, gut verrühren.
Evtl. etwas rote Lebensmittelfarbe unterrühren, bei ca. 35-40 Grad Butter in die Creme rühren, bis alles gut aufgelöst und vermengt ist. Die warme Creme auf die Himbeeren in die Tartelettes randvoll einfüllen.
Gebrannte Pinienkerne
48 g Zucker
10 g Wasser
48 g Pinienkerne
Zucker mit Wasser aufkochen. Pinienkerne dazu geben und unter ständigem Rühren weiter erhitzen. Erst wird der Zucker krümelig, dann karamellisiert er. Bevor er komplett karamellisiert ist, vom Herd nehmen, auf Backpapier geben, etwas auseinanderziehen, auskühlen lassen.
Mandel-Mousse
72 g Marzipanrohmasse
24 g Vollei
29 g Eigelb
15 g Amaretto
4,4 g Gelatine (Rind, silber)
240 g Sahne laktosefrei
Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Min. einweichen. Sahne fast steif schlagen.
Marzipan mit Vollei und Eigelb nach und nach verkneten. Amaretto erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und zum Marzipan geben, mit dem Schneebesen in der Küchenmaschine aufschlagen. Geschlagene Sahne angleichen und unterheben, in kleine Donut-Formen abfüllen, frosten.
Glasur Donut-Form
1 Sprüh-Dose Velvet-Kakaobutter-Spray weiß
Die gefrorene Mousse aus den Förmchen lösen und auf ein Kuchengitter stellen. Von allen Seiten mit Velvet-Spray weiß einsprühen, seitlich auf die Tartelettes platzieren, den
Hohlraum mit Pinienkernen füllen.
Füllung der Sphären
60 g Rhabarberpüree
12 g Zucker
0.1 g Xanthan
Rhabarberpüree in ein hohes Gefäß füllen. Xanthan mit dem Zucker vermischen, in das Püree rieseln lassen und währenddessen mit dem Stabmixer aufmixen, in kleine Silikon-Halbkugelformen gießen, frosten.
Sphärenhülle
100 g Rhabarberpüree
10 g Wasser
6 g pflanzliche Gelatine
4 Tropfen Lebensmittelfarbe grün wasserlöslich
Alle Zutaten verrühren und aufkochen, die gefrorenen Füllungen für die Sphären aus der Matte drücken, mit einem Zahnstocher aufspießen und jeweils 2 x in die heiße, flüssige, Gelatinemasse eintauchen, direkt auf die Mitte der Donut-Mousse platzieren und auftauen lassen.
Champagner-Würfel
120 g Champagner oder Prosecco
20 g Zucker
4 g Gelatine (Rind, silber)
1 ISI Gourmet whip Flasche
2 Kohlensäure-Patronen
Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Minuten einweichen. 200 g Champagner mit Zucker auf ca. 80 Grad erwärmen, Gelatine ausdrücken und in die heiße Flüssigkeit auflösen. Restlichen Champagner nach und nach vorsichtig unterrühren, die Flüssigkeit in die ISI-Flasche füllen, Flasche verschließen, 2 Kohlensäure-Patronen eindrehen. Die verschlossene Flasche für ca. 1,5 Stunden zum Gelieren in den Kühlschrank stellen. Dann den Deckel abdrehen, mit einem langen Messer die gelierte Masse in Stücken aus der Flasche schneiden, evtl. etwas kleiner würfeln und auf dem Tartelette dekorieren.
Deko
10 Blätter Babyrucola
10 Stück frische Himbeeren
1 Stück (5 x 5 cm) Blattsilber
Babyrucola säubern je ein kleines Blättchen auf eine Sphäre legen. Je eine Himbeere zwischen sie Mousse und die Champagner-Würfeln setzen. Auf die Himbeere ein Stückchen Blattsilber legen.