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Das große Backen - Die Profis

Rezept: Riccarda und Christinas 'Erbse und Apfel'

Staffel 1Episode 226.05.2019 • 17:40

Team Blau präsentiert der Jury Zitronen Tartelettes mit Erbsen-Gel und Lemoncurd. Auch wenn die Miniatures etwas unsauber angerichtet sind - die Jury ist begeistert und lobt die Tartelettes als 'Geschmacksexplosion'. Das ganze Rezept gibt's unter dem Video.

Rezept: Riccarda und Christinas 'Erbse und Apfel'

Gesamt-Komposition / Ablauf

Erbsenkern herstellen, in die Silikonform füllen und schockfrosten.

Mürbeteig herstellen und in den Kühlschrank stellen.

Zitronenfinancier herstellen und backen. Nach dem Abkühlen Kreise ausstechen.

Mürbeteig ausrollen, in die Tarteletteformen drücken und backen.

Zitronencurd herstellen, in die Tartelettes einfüllen und sofort einfrieren.

Die Apfelmousse herstellen in die Form bis zu einem ¾ füllen, den gefrorenen Erbsenkern eindrücken und den Rest mit der Apfelmousse auffüllen. Das Zitronenfinancier auflegen, andrücken und die Törtchen schockfrosten.

Das Erbsengel herstellen.

Glanzglasur herstellen.

Die Schokogitter und die Kuvertüreplatte herstellen.

Das Erbsengel pürieren und in einen Spritzbeutel füllen.

Die Törtchen auslösen und mit der temperierten Glanzglasur überziehen.

Mit dem Erbsengel Tupfen auf das Zitronentartelette dressieren, die Kuvertüreplatte aufsetzen und die Apfelmoussetörtchen aufsetzen.

Zum Schluss weiße Kuvertüregitter aufsetzen, mit dem Erbsengel Tupfen dressieren und den Kürbiskernsand darüber streuen.

 

Zutaten / Komponenten

Zitronenmürbeteig

115g Butter

58g Zucker

14g Eigelb

21g Vollei

204g Mehl

2g Zitronenpaste

1g Salz

¼ Stk. Zitrone (Abrieb+ etwas Saft)

 

Die kalte Butter mit den restlichen Zutaten verkneten.

Mürbeteig für ca. 10 Minuten kalte Teigruhe geben.

Den Mürbeteig ausrollen, in die Formen drücken und bei 170 Grad ca. 10 Minuten goldgelb backen.

Nach dem Backen abkühlen lassen, aus der Form drücken, den Zitronen Curd einfüllen und in den Tiefkühlschrank stellen.

 

Zitronencurd

1Stk. Zitronen (Saft & Abrieb)

58g Zucker

48g Vollei

72g Butter

1g Vanillepaste

1Bl. Gelatine- 230 Bloom

Zitronensaft, Zitronenabrieb mit dem Zucker und dem Vollei über einem heißen Wasserbad aufschlagen. So lange schlagen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und der Zucker vollständig gelöst.

Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in die heiße Masse geben.

Die Masse vom Herd nehmen, die kalte Butter hinein pürieren,  in das Mürbteigtartelette füllen und in den Tiefkühlschrank stellen, bis es durchgefroren ist.

 

Erbsengel

30g Erbsen TK

10g Zucker

10g Yuzupüree

0,8g Agar Agar

40ml Apfelsaft

1Msp. Lebensmittelgelfarbe (grün, gelb)

Erbsen mit dem Zucker, dem Püree und dem Apfelsaft kurz aufkochen, dann pürieren und passieren.

Die passierte Flüssigkeit erneut aufkochen, das Agar Agar einrühren, je nach Farbwunsch mit der grünen Farbe einfärben und abfüllen.

Im Kühlschrank lagern, bis es vollständig geliert ist und dann erneut pürieren.

Kühl lagern, bis das Törtchen zusammengesetzt wird.

Hierfür wird etwas Erbsengel auf das Zitronentartelette dressiert und später zum Garnieren, ebenfalls einige Tupfen auf dem Schokoladenblättchen anbringen.

 

Schokoladenzwischenplatte

160g Kuvertüre (dunkel)

Die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und dann temperieren. Die temperierte Kuvertüre auf die klare Transferfolie streichen, anziehen lassen und dann ausstechen.

Die Kreise aushärten lassen und später von der Folie lösen.

Zitronenfinancier

30g Mandeln (gemahlen)

23g Mehl

8g Stärke

23g Butter (flüssig)

39g Puderzucker (gesiebt)

36g Eiweiß

¼ Stk. Zitrone (Abrieb + etwas Saft)

1g Zitronenpaste

1g Vanillepaste

1Pr. Salz

Das Eiweiß mit dem Salz und dem Puderzucker zu Schnee schlagen.

Das Mehl, die Stärke und die Mandeln mischen.

Die Aromen und die Zitrone zugeben und das Mehlgemisch unter den Eischnee  melieren.

Zum Schluss die Masse mit der Butter angleichen und dann untermelieren.

Die Masse dünn auf ein Blech mit Backpapier streichen und bei 170 Grad ca. 10 Minuten backen.

Abkühlen lassen und die gewünschten Form (Kreise) ausstechen.

 

Erbsen- Sauerampfer- Kern

50g Erbsen TK

40g Sauerampfer

0,6g Minze

5g Vanillezucker

6g Zucker

10g Basic Texture

8g Yuzupüree

80ml Apfelsaft

2ml Yuzu Sake

1Pr. Salz

Alle Zutaten in einem Messbecher mit dem Pürierstab mixen.

Die pürierte Masse durch ein Haarsieb passieren. Dann das passierte Püree für den Kern in die Formen füllen, den Überschuss abstreichen und einfrieren

Sobald die Kugeln durchgefroren sind, können sie gestürzt werden.

Beim Zusammensetzen des Törtchens wird die Kugel in die Mousse eingelegt.

Apfelmousse

180g Apfelpüree

160g Sahne

50g Eiweiß

42g Zucker

5 Blatt Gelatine – 230 Bloom

1g Vanillepaste

¼ Stk. Zitrone (Saft + Abrieb)

1Pr. Salz

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Danach die Gelatine ausdrücken und mit etwas Apfelpüree erwärmen/ auflösen. Die Vanillepaste und die Zitrone in das restliche Apfelpüree rühren.

Die aufgelöste Gelatine mit dem Apfelpüree angleichen und dann den Rest einrühren.

Das Eiweiß mit dem Zucker und Salz zu Eischnee schlagen.

Danach den Eischnee unter das  Apfelpüree melieren.

Die Sahne steif schlagen und zum Schluss unterheben.

Die Mousse mit einem Spritzbeutel in die Silikonform dressieren, den Erbsenkern einsetzen, sowie den Zitronenfinancier auflegen.

Danach sofort in den Tiefkühlschrank stellen.

Die durchgefrorene Mousse stürzen und mit der grünen Glanzglasur überziehen.

 

Grüne Glanzglasur

45g Wasser

3 Blatt Gelatine – 230 Bloom

90g Zucker

90g Glukose

90g weiße Kuvertüre

60g Kondensmilch

18g Kürbiskernöl

1Msp. Lebensmittelgelfarbe (grün und evtl. gelb)

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Das Wasser, den Zucker, die Glukose und die Kondensmilch aufkochen.

Die Kuvertüre und die ausgedrückte Gelatine zugeben.

Zum Schluss die Farben (nach eigenem Wunsch) hinzufügen und alles pürieren.

Die Glanzglasur etwas temperieren (auf ca. 35 Grad) und dann die Törtchen überziehen.

 

Kürbiskernsand

4g Kürbiskernöl

26g Maltodextrin

Das Öl in eine Schüssel füllen und nach und nach das Maltodextrin unterrühren.

Beiseite stellen bis das Törtchen dekoriert wird.

 

Schokogitter weiß

25g Kuvertüre weiß

Die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und dann temperieren. Die temperierte Kuvertüre in eine Spritztüte füllen und auf klare Transferfolie gitterförmig auftragen.

Sobald die Kuvertüre Gitter angezogen sind, werden sie mit einem rundem Ausstecher (2cm Durchmesser), ausgestochen.

Beiseite stellen bis das Törtchen garniert wird.

 

Zusammensetzen und dekorieren des Törtchens:

Auf das Zitronentartelette etwas Erbsengel dressieren und das Schokoladenblättchen auflegen.

Danach die Mousse Halbkugel auf das Schokoladenblättchen setzen und mit den Dekorelementen garnieren.

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