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Das große Backen - Die Profis

Rezept: Sarah und Veras 'Vergoldetes Power-Ei'

Staffel 1Episode 226.05.2019 • 17:40

Team Lila kreiert einen Gugelhupf mit Joghurt-Mousse und saurem Yuzu-Fruchtkern mit frischem Trüffel. Das Blattgold und der dezente Farbton können bei der Jury punkten. Das ganze Rezept gibt's unter dem Video.

Rezept: Sarah und Veras 'Vergoldetes Power-Ei

Gesamt-Komposition / Ablauf

Als erstes den Yuzu Kern herstellen und in den Schockfroster stellen. Die Kakaonibs karamellisieren und in die Gugelhupfformen füllen, die Erde erstellen und auf die Kakaonibs geben und gut festdrücken. Den Trüffel darüber hobeln. Die Passionsfruchtganache herstellen und auf die Erde geben, danach einfrieren.

Die Schokoladenfedern herstellen.

Wenn die Yuzu Kerne gefroren sind, direkt das Joghurtmousse herstellen. Der Reihe nach 2/3 Joghurtmousse, einen Yuzu Kern und Joghurtmousse als Abschluss in die Eiform füllen.

Die Erde auslösen und auf ein Blech mit Backpapier geben. Das Kokosnougatmousse in die Mitte dressieren.

Die Eier auslösen, auf einen Holzstab aufspießen und in die weiße Kuvertüre/Kakaobuttermischung tauchen. Mit etwas dunkler Schokolade absprenkeln und das Ei auf die Erde absetzen.                                                                                                      

Mit Blattgold um das Ei herum dekorieren und jeweils eine Schokoladenfeder oben als Deko anbringen.        

Zutaten / Komponenten

Yuzu Kern (Zwei Halbkugeln ergeben eine Füllung für ein Ei)

140 g Passionsfruchtpüree

35 g Mangopüree

35 g Yuzu Püree

25 g Zucker

10 g Wasser

3 g Pektin NH

1 g Säure

Alle Flüssigkeiten (Pürees) (bis auf Wasser und Pektin) und dem Zucker mischen und aufkochen, das Wasser mit dem Pektin verrühren. Wenn es kocht dann die Pektinmischung dazu geben und ca. 20 Sekunden aufkochen. Vom Herd nehmen und die Säure einrühren.

Mit einem Pralinenfülltrichter direkt in die kleinen Halbkugelformen füllen und in den Schockfroster stellen.

Joghurtmousse

30 g Eigelb

21 g flüssige Sahne

160 g Joghurt

14 g Frischkäse

8,5 g Gelatinepulver 240 Bloom

140 g Sahne

70 g weisse Schokolade

Abrieb 1 Orange und 1 Zitrone

2,5 g Baobab Pulver

Gelatine einweichen. Flüssige Sahne aufkochen, Eigelb dazu geben, die eingeweichte Gelatine dazu geben, dann die Schokolade dazu geben und emulgieren. Den Frischkäse unterrühren, den Abrieb der Orange und der Zitrone dazu geben, dann mit Baobabpulver abschmecken. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. In einen Spritzbeutel füllen und ca. 2/3 des Eis damit befüllen.

Die halben Yuzu Kerne ausfrieren. Dann immer zwei halbe Kugeln zu einem Gelkern zusammenfügen und diesen dann in die Mousse in der Form einlegen. Den Rest nun mit dem Joghurtmousse abschließen und direkt in den Schockfroster stellen.

Kokos Nougatmousse

18 g Kokosmilch

12 g dunkler Nougat von Kesko

1 Eigelb

1 Blatt Gelatine 240 Bloom

44 g weisse Schokolade

50 g geschlagene Sahne

Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen.

Die Kokosmilch aufkochen. Das Eigelb verrühren und einrühren. Unter Rühren auf 80 Grad erhitzen. Die Gelatine auflösen und in die Masse einrühren. Dann die Schokolade und den Nougat hinzugeben und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben bei ca. 30-35 Grad.

Karamellisierte Kakaonibs

130 g Zucker

65 g Wasser

130 g Kakaonibs

ca. 100 g  temperierte dunkle Kuvertüre

Zucker mit Wasser karamellisieren bis es leicht bräunlich wird, die Kakaonibs dazu geben wenn das Karamell fast fertig ist und gut verrühren, damit es nicht zu klumpig wird.

Abkühlen lassen und dann mit temperierter Schokolade verrühren.

Jeweils mit einem kleinen Löffel die oberste Schicht der Gugelhupfformen bedecken.

Schokostreusel (Erde) mit Trüffel

140 g Mehl

20 g Kakaopulver

70 g Zucker

80 g Muscovadozucker dunkel

160 g Haselnüsse gerieben

25 g dunkle Schokolade flüssig (temperiert)

170 g Butter

2 g Tonkabohne

2 geriebene kleine Trüffel

Butter mit der Schokolade in einer Plastikschüssel in der Mikrowelle auflösen – nicht zu heiß machen, dann den Zucker hinzugeben und am Ende die trockenen Zutaten. Es soll ein recht bröseliger Teig entstehen. Ggf. noch Mehl nachgeben.  Alles mit den Händen verkneten, dafür am besten Handschuhe anziehen.

Die Erde in die Gugelhupfformen geben sodass sie ca. zu 2/3 gefüllt sind. Dann die Trüffel darüber hobeln.

Passionsfruchtganache

180 g Sahne

70 g Passionsfruchtpüree

6 g brauner Zucker

Abrieb 1 Limette

170 g dunkle Schokolade

1 Prise Salz

Die Sahne zusammen mit dem Zucker und dem Passionsfruchtpüree kurz aufkochen, 1 Limette abreiben und zügig über die Schokolade geben. Mit einem Stabmixer eine Emulsion bilden. Noch warm in einen Spritzbeutel füllen und über die „Erde“ spritzen. Danach die Matten einfrieren.

Weisser Schokoladen/Kakaobutter Überzug
150 g weisse Kouvertüre
100 g Kakaobutter
Beides auf ca. 32 Grad temperieren und in ein schmales hohes Gefäß füllen, in das man die Eier gut tauchen kann.

Dekoration

Dunkle Schokoladenfedern

ca. 100 g  Temperierte dunkle Schokolade

schmale Folienstreifen

kleines Messer

Mit einem Messer in die Schokolade eintauchen und auf der Folie abstreifen, das letzte Stück anheben und in der Luft noch nach unten ziehen, damit der Kiel entsteht.

Direkt in die Röhre legen, damit die Feder einen schönen Bogen bekommt, wenn die Schokolade auskristallisiert.

Wenn die Schokolade auskristallisiert ist,  von der Folie lösen und mit einem Heißluftfön ein kleines Messer heiß machen. Damit auf jeder Seite der Feder drei Mal in Richtung Mitte einschneiden, damit es wie eine Feder aussieht.