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Das große Backen - Die Profis

Rezept: Tamara und Max' 'Gin Forest'

Staffel 1Episode 226.05.2019 • 17:40

Team Gelb hat eine besondere Überraschung für die Jury: Die Wacholder Mousse mit Gin-Tonic Kern ergibt eine perfekte Geschmackskomposition. Das ganze Rezept gibt's unter dem Video.

Rezept: Tamara und Max' 'Gin Forest'

Gesamt-Komposition / Ablauf

Flüssigen Gin-Tannen-Kern herstellen und frosten.

Schokoladenbiskuit herstellen und backen, Gin-Tränke herstellen.

Kakaobutter-Kruste auflösen und erwärmen.

Knusper-Nuss-Boden herstellen, auf Biskuit streichen und Böden ausstechen.

Gin-Tannen-Kern in Kakaobutter tunken und erneut frosten.

Wacholdermousse herstellen und Törtchen einsetzten. Mousse 3/4 in die Förmchen

füllen, Kern hineindrücken und erneut mit Mousse auffüllen. Mit Boden

abschließen, glatt streichen und frosten.

Grünes Moos herstellen und tränken.

Dunkle Sprühglasur auflösen und warm stellen.

Vollmilch-Holzbretter herstellen.

Pilze modellieren, brushen und auf „Holzbretter“ mit Moos anrichten.

Törtchen aus der Form holen und mit dunkler Sprühglasur absprühen. Rote und

grüne Schattierung mit Hilfe eines Air-Brush-Gerätes anbringen.

Törtchen auf „Holzbretter“ setzen und auf der Spitze Blattgold anbringen.

 

Zutaten / Komponenten

Flüssiger Gin-Tannen-Kern

72g Limettensaft

120g Tonic Water

12g Zucker

60g Monkey 47 Gin

6 Tropfen Tannen-Humus-Auszug

2,5g Blatt Gelatine Platin

 

Kakaobutter-Kruste

300g Kakaobutter

Grüne Pulverfarbe (fettlöslich)

Schwarze Pulverfarbe Asche

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Limettensaft, Tonic Water, Zucker erwärmen. Gelatine darin auflösen. Gin und Auszüge zugeben und mixen. In Silikon-Kernformen füllen und frosten. Die gefrosteten Kerne in flüssige grüne Kakaobutter tunken und erneut frosten.

 

Schokoladenbiskuit

50g Eiweiß

43g Zucker

1 Prise Salz

29g Eigelb

36g Mehl

5g Kakaopulver

Eiweiß und Zucker aufschlagen, Eigelb unterlaufen lassen, vorsichtig Mehl und Kakaopulver unterheben. Auf 190 Grad für 10 Minuten backen.

 

Gin-Tonic-Tränke

40ml Gin Monkey 47

60ml Tonic Water

Roulade mit Tränke tränken.

Knusper-Nuss-Boden

180g Dunkles Nougat

45g Paillette Feuilletine

Nougat erwärmen und somit verflüssigen. Paillette Feuilletine unterheben. Masse auf Getränke Roulade streichen, kurz in den Kühlschrank und mit runden Ausstecher ausstechen.

 

Wacholder Mousse

3,6g Wacholder, fein gemahlen

137,5g Milch 3,5%

30g Zucker

107g Eigelb, pasteurisiert

1/4 Vanilleschote

153g Opalys Kuvertüre

6,8g Blatt Gelatine Platin

306 Sahne 32%

Milch und Zucker aufkochen. Zusammen mit Eigelb eine Anglaise herstellen (auf 85 Grad erwärmen). Gewürze (Vanille, Wacholder) zugeben. Heiße Anglaise in die Schokolade sieben. Gelatine einweichen und flüssig machen und zu der Anglaise geben. Sahne aufschlagen und unterheben. In Törtchen füllen, Kern hineingeben und Boden. Törtchen frosten.

 

Grünes Moos

50g Vollei (ca. 1 Ei)

14g Zucker

1 Priese Salz

5g Weizenmehl Type 550

5g Pflanzenöl

15g Opalys Kuvertüre

1/4 TL Grüne Farbe Pulver, fettlöslich

1 Messerspitze Schwarze Asche Farbe 

Opalys verflüssigen. Alle Zutaten zusammen mit einem Handmixer mixen. Diese in die Isi-Flasche füllen und mit Katuschen bestücken. Masse in Plastikbecher spritzen und in Mikrowelle ca. 30 Sekunden ausbacken. In kleine Stücke reißen und mit Gin-Tränke tränken.

 

Dunkle Sprühglasur

300kg Kakaobutter

100g Caraibe

Zum Schattieren:

Rote Lebensmittelfarbe, öllöslich flüssig

Grüne Lebensmittelfarbe, öllöslich flüssig

Törtchen ausformen und mit Kakaobutter mit Hilfe einer Schokoladensprühpistole besprühen. Konturen mit Airbrush mit Grün und Rot verfeinern.

 

Tanariva Holzbretter

400g Tanariva Lactée

1 Blätter 60x40cm Strukturfolie Holz

Temperierte Kuvertüre dünn auf Strukturfolie aufstreichen und anziehen lassen. Mit einem Ruckzuck auf 8x8cm Quadrate schneiden und mit zwei Holzbretter pressen.

 

Marzipan-Pilze

80g weißes Modellier-Marzipan

80g natur Modellier-Marzipan

 

Zum Schattieren:

Braune Lebensmittelfarbe, wasserlöslich flüssig

Aus dem weißen Marzipan zwei unterschiedlich große spitzige Stiele formen (je 10 kleine und 10 große Stiele). Aus dem Naturmarzipan je 10 große und 10 kleine Pilzhauben formen. Diese mit Hilfe eines Airbrush-Gerät braun schattieren. Hauben auf Stiele setzen.

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