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Das große Backen - Die Profis

Rezept: Miriam und Svens 'Schwarzwälder Kirsch Miniatures'

Staffel 1Episode 302.06.2019 • 17:40

Mit Variante 1 'Cherry Cherry Lady' präsentiert Team Grün eine Schnitte aus Mascarpone-Creme, Sauerkirsch-Gelee, dunkler Crémeux und Kirschlikör-Kakao-Biskuit. Variante 2, die 'Cherry Bomb', besteht aus einer Kirschwasser-Mousse mit Kirschkompott und dunkler Crèmeux, Biskuit und Knusper-Plateau. Die Rezepte gibt's unter dem Video.

Sven und Miriams "Schwarzwälder Kirsch Miniatures" Variation 1

Gesamt-Komposition / Ablauf Variation 1

Biskuit „Joconde“ mit Kakao backen.
Mandelstreusel für den Mandelknusper herstellen und backen.
Kirschwasser-Tränke herstellen, den Biskuit damit tränken und direkt einfrieren. Sauerkirsch Coulis herstellen, je 2 Amarenkirschen in die Silikonformen „Kernmatten“ einlegen. Zu 3⁄4 mit dem Coulis füllen, und 10-20 Minuten schockfrosten.
Die Caraibe 66% Crémeux herstellen und auf die Sauerkirsch Coulis füllen für ca. 10- 20 Minuten schockfrosten.
Die Kirschwassermousse 2019 herstellen. Die Silikon Kirschformen zur Hälfte füllen, den gefrorenen Sauerkirsch-Schokoladen- Kern einlegen. Komplett mit Mousse auffüllen und den Biskuitboden auflegen.
Die fertig eingesetzten Törtchen für min. 20 Minuten schockfrosten.
Die Glasur und Schokoladendekor herstellen.
Die Törtchen aus den Formen nehmen und mit der Glasur überziehen.

Dunkle Schokolade temperieren und Schokoladenstile mit Spritztütchen aufdressieren.
Die fertigen Törtchen auf Teller setzen, ausgarnieren und auftauen.

Zutaten / Komponenten

Biskuit "Joconde" mit Kakao

135 g Eier

325 g Mandeln geschält und gemahlen

325 g Puderzucker

110 g Zucker

30 g Kakaopulver

27 g Eiweiße

27 g Weizenmehl 405

30 g Butter

Die ganzen Eier, das Mandelpulver und den Puderzucker mit dem Rührwerk aufschlagen. Das Eiweiß nicht ganz standfest (zur "Vogelnase") aufschlagen, nach und nach den Zucker beifügen. Das Mehl versieben und die Butter aufschmelzen lassen. Eine kleine Menge aufgeschlagenes Eiweiß mit der ersten Mischung vermengen, dann das Mehl, das restliche Eiweiß und die aufgeschmolzene Butter, die vorher mit einer kleinen Menge der Masse Eier/Mandelpulver verrührt wurde, beifügen. Immer auf ein Blech aufstreichen. Im Ofen bei 220 Grad  6/8 Minuten lang backen.

Kirschwasser Tränke

60g Wasser

60g Zucker

25g Wasser

25g Kirschwasser

25g Maraschino

Wasser und Zucker aufkochen (Läuterzucker 1:1)
Den Läuterzucker abkühlen mit Kirschwasser, Maraschino und Wasser vermischen

Sauerkirsch Coulis

460 g Sauerkirschpüree

45 g Zucker
 8 g Blattgelatine

Püree anwärmen, gut durchmixen, die zuvor eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

Caraibe Crémeux

135 g Milch

7g Glukose

4g Gelatine

180 g Caraibe Kuvertüre

270 g  Sahne

Milch und Glukose aufkochen, die zuvor eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und einrühren. Mit der Kuvertüre emulgieren und die Sahne untermixen.

Kirschwasser Mousse 2019

250 g Sahne

27 g Glukose

1 Stk. Vanilleschote

7,5 g Blattgelatine

250 g weiße Kuvertüre

27 g Kirschwasser

460 g Sahne

Sahne, Vanille und Glukose aufkochen. Eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine zugeben und durch ein Sieb laufen lassen und auf mit der Kuvertüre und Kirschwasser emulgieren. Auf 28 Grad abkühlen lassen und geschlagene Sahne unterziehen.

Mandelstreusel

100 g Weizenmehl T550

100 g Puderzucker

100 g Mandelgries

100 g Butter

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Den gut gekühlten Teig durch ein Sieb mit 4 mm Maschenweite oder durch ein Kandiergitter drücken, um gleichmäßige Körnchen zu erhalten. Bis zum Backen im Kühlschrank oder im Froster aufbewahren. Diese Streuselkörnchen bei 150/160 Grad 15 Minuten backen.

Mandelknusper

50g Brauner Zucker
50 g Geröstete gem. Haselnüsse

50 g Feuilletine

100 g gebackener Streusel

80 g weiße Kuvertüre

20 g Kakaobutter

Die Kuvertüre und Kakaobutter auf temperieren und mit den restlichen Zutaten vorsichtig vermischen.
Direkt weiterverarbeiten und schablonieren.

Sauerkirsch Glasur

155 g Sauerkirschpüree

390 g Wasser

280 g Zucker

10g Pektin

Püree und Wasser auf 40 Grad erwärmen, Pektin mit Zucker vermischen und in das warme Püree rühren. Unter ständigem Rühren 2 Minuten aufkochen lassen. Die Glasur abkühlen lassen und bei 28 Grad verwenden.

Gesamt-Komposition / Ablauf Variation 2

Biskuit „Joconde“ mit Kakao backen.
Kirschwasser Tränke herstellen, den Biskuit damit tränken und in einen Backrahmen 55x34cm legen.
Sauerkirsch-Fruchtgelee herstellen. 10mm hoch auf den Biskuit verteilen und 10-20 Minuten schockfrosten.
Die Kirschwassermousse 2019 herstellen und 15mm hoch auf das Sauerkirsch-Fruchtgelee füllen. Für ca. 10-20 Minuten schockfrosten.
Die Caraibe 66% Crémeux herstellen und 2mm hoch auf das Kirschwasser Mousse 2019 füllen. Für ca. 10-20 Minuten schockfrosten.
Die fertig eingesetzten Törtchen für min. 20 Minuten schockfrosten.
Die Vanille Kirsch Chantilly und Schokoladendekor herstellen.
Die Törtchen aus dem Rahmen nehmen und Slices von 4x8cm schneiden, auf passende Unterlagen setzen.
Die Vanille Kirsch Chantilly auf die Törtchen dressieren und mit dem Schokoladendekor belegen.

Zutaten / Komponenten

Biskuit "Joconde" mit Kakao

135 g Eier

85 g Mandeln geschält, gemahlen

85 g Puderzucker

110 g Eiweiße

30 g Zucker

27 g Kakopulver

27 g Weizenmehl T405

30g Butter

Die ganzen Eier, das Mandelpulver und den Puderzucker mit dem Rührwerk aufschlagen. Das Eiweiß nicht ganz standfest (zur "Vogelnase") aufschlagen, nach und nach den Zucker beifügen. Das Mehl versieben und die Butter aufschmelzen lassen.

Eine kleine Menge aufgeschlagenes Eiweiß mit der ersten Mischung vermengen, dann das Mehl, das restliche Eiweiß und die aufgeschmolzene Butter, die vorher mit einer kleinen Menge der Masse Eier/Mandelpulver verrührt wurde, beifügen.

Immer auf ein Blech aufstreichen. Im Ofen bei 220 Grad mit geschlossenem Zug 6/8 Minuten lang backen.

Kirschwasser Tränke

105 g Wasser

105 g Zucker

45g Wasser

45g Kirschwasser

45g Maraschino

Wasser und Zucker aufkochen (Läuterzucker 1:1)
Den Läuterzucker abkühlen mit Kirschwasser, Maraschino und Wasser vermischen.

Sauerkirsch Fruchtgelee

500 g Sauerkirschpüree

15 g Zitronensaft

75 g Zucker

12 g Blattgelatine

Fruchtpüree, Zitronensaft und Zucker auf 40°C erwärmen. Die zuvor eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine einrühren.

Caraibe Crémeux

135 g Milch

7g Glukose

4g Gelatine

180 g Caraibe Kuvertüre

270 g  Sahne

Milch und Glukose aufkochen, die zuvor eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und einrühren. Mit der Kuvertüre emulgieren und die Sahne untermixen.

Kirschwasser Mousse 2019

250 g Sahne

27 g Glukose

1 Stk. Vanilleschote

7,5 g Blattgelatine

250 g weiße Kuvertüre

27 g Kirschwasser

460 g Sahne

Sahne, Vanille und Glukose aufkochen. Eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine zugeben und durch ein Sieb laufen lassen und auf mit der Kuvertüre und Kirschwasser emulgieren. Auf 28 Grad abkühlen lassen und geschlagene Sahne unterziehen.

Vanille Kirsch Chantilly

485 g Sahne

240 g Mascarpone

55 g Zucker

15 g Kirschwasser

1 Stk. Vanilleschote

Mascarpone, Zucker, Sahne, Vanille und Kirschwasser cremig aufschlagen.