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Das große Backen - Die Profis

Rezept: Riccarda und Christinas 'Schwarzwälder Kirsch Miniatures'

Staffel 1Episode 302.06.2019 • 17:40

Team Blau kreiert mit Variante 1 'Die Schwarzwälder Kirschecke' - eine Schnitte mit einer Schichtung aus Wiener Masse, Kirsch-Gelee und Sahnecreme. Variante 2 'Die Schwarzwälder Kirsche' ist eine Kirsche auf gebackener Waffel mit Kirsch-Ragout, Schoko-Biskuit und Kirsch-Mousse. Die Rezepte gibt's unter dem Video.

Riccarda und Christinas "Schwarzwälder Kirsch Miniatures"

Gesamt-Komposition / Ablauf Variation 1

Den Wiener Schokoladenboden herstellen, abkühlen lassen und ausstechen.

Das Kirschragout herstellen und bis zur Hälfte in die Silikonform füllen und direkt einfrieren.

Die Schokoladenmousse herstellen, in die Silikonform, auf das Kirschragout dressieren, glatt abstreichen, den Wiener Schokoladenboden andrücken und sofort wieder einfrieren.

Die Glanzglasur herstellen.

Den Schokoladen-Coneteig herstellen.

Die Mousse/(Kirsch)kerne aus der Silikonform lösen und wieder einfrieren.

Die Kirschmousse herstellen, bis zur Hälfte in die Kirschsilikonform füllen, die weiße Mousse- Kirschragout- Kerne eindrücken und mit der restlichen Mousse auffüllen. Ebenfalls glatt abstreichen und einfrieren.

Den Coneteig im Waffeleisen backen und sofort ausstechen.

Die Stiele aus Kuvertüre herstellen.

Die Kirschmousse aus der Form lösen und gefroren mit der temperierten (ca. 35 Grad) Glanzglasur überziehen.

Die Kirschen auf die Waffeln setzen und den Stiel auf der Kirsche anbringen.

Zutaten / Komponenten

Wiener Schokoladenboden

95g Vollei

40g Zucker

6g Vanillezucker

28g Mehl

22g Weizenpuder

20g Butter

8g Kakaopulver

24g Schokoladenraspel (dunkel)

2g Vanillepaste

1Pr. Salz

Das Vollei mit dem Zucker, dem Vanillezucker, der Vanillepaste und dem Salz über dem Wasserbad warm aufschlagen, so lang bis sich die Zuckerkristalle gelöst haben und das Vollei an Volumen zugenommen hat. Dann das Vollei in der Rührmaschine mit dem Schneebesen so lang kalt ausschlagen, bis das Vollei abgekühlt ist und das maximale Volumen erreicht ist.

Nebenbei die Butter schmelzen und das Mehl mit dem Kakao und dem Weizenpuder vermischen und sieben.

Die Mehlmischung zügig unter die Eimasse melieren.

Die flüssige, nicht zu heiße Butter mit etwas von der Masse angleichen und untermelieren.

Zum Schluss die Schokoladenraspel unterheben.

In die gewünschte, mit Backpapier ausgelegte Form füllen und backen, bei 190 Grad ca. 30 Minuten.

Danach auskühlen lassen und Kreise ausstechen.

Kirschragout

200g Kirschen TK

120g Zucker

1cl Kirschwasser

12g Stärke

8ml Wasser

Die gefrorenen Kirschen halbieren.

Den Zucker karamellisieren und die Kirschen zugeben. Etwas köcheln und reduzieren lassen.

Das Kirschwasser zugeben.

Die Stärke mit dem Wasser anrühren und dann das Kirschkompott damit abbinden.

Den Stärkegeschmack ausköcheln, das Ragout in die Silikonform füllen und kaltstellen.

Schokoladenmousse

90g Vollmilchkuvertüre

2 Blatt Gelatine- 230 Bloom

12g Eigelb

30g Vollei

180g Sahne

1cl Kirschwasser

2g Vanillepaste

12g Kakaonibs

Die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Sahne aufschlagen und kaltstellen.

Das Eigelb und das Vollei mit der Vanillepaste über dem Wasserbad warm aufschlagen bis die Eimasse ca. 45 Grad erreicht hat und das Volumen zugenommen hat. Die Eimasse ins Rührgerät einspannen und kalt ausschlagen.

Währenddessen die Gelatine ausdrücken und aufwärmen, bis sie sich aufgelöst hat.

Etwas von der Eimasse abnehmen und mit der Gelatine vermengen, um einen Temperaturausgleich, mit der Eimasse herzustellen.

Nun die Gelatine- Eimischung in die restliche Eimasse einrühren.

Zügig die flüssige Kuvertüre unterheben und das Kirschwasser zugeben.

Zum Schluss die geschlagene Sahne, sowie die Kakaonibs nach und nach unterheben.

Die fertige Mousse in die Silikonform auf das Kirschragout füllen, den Wiener Schokoladenboden andrücken und einfrieren.

Kirschglanzglasur

95g Sahne                  

120g Kirschpüree

110g Zucker

40g Glukose

80g Kuvertüre (weiß)

3 Blatt Gelatine– 230 Bloom

1TL Lebensmittelgelfarbe (rot)

Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen.

Die Sahne, das Kirschpüree und den Zucker zusammen erhitzen.

Die geschmolzene Kuvertüre in die Fruchtpüree-Sahne- Mischung rühren, bis eine homogene Masse entsteht, nach Belieben mit der roten Farbe einfärben.

Die Glanzglasur temperieren (auf 35 Grad) und die gefrorenen Miniatures damit überziehen.

Schokoladen- Coneteig

80g Vollei

80g Zucker

80g Butter

60g Mehl

16g Kakao

2g Vanillepaste

1Pr. Salz

Evtl. 2-5 EL Milch (je nach Konsistenz)

Die Butter schmelzen, die restlichen Zutaten zu einem Teig verrühren (außer die Milch) und dann die geschmolzene Butter zugeben. Alles zu einem glatten Teig verarbeiten.

Den fertigen Teig ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Nach den 15 Minuten Ruhezeit erneut den Teig durchrühren und ggf. etwas Milch zufügen, danach wird der Teig in einem Waffeleisen gebacken.

Die fertigen Cones sofort nach dem Backen ausstechen und dann abkühlen lassen.

Kirschmousse

270g Kirschpüree

180g Sahne

65g Eiweiß

18g Zucker

18g Vanillezucker

6 Blatt Gelatine – 230 Bloom

2g Vanillepaste

1Pr. Salz

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Danach die Gelatine ausdrücken und mit etwas Fruchtpüree erwärmen/ auflösen.

Die Vanillepaste ins restliche Fruchtpüree rühren.

Die aufgelöste Gelatine mit dem Fruchtpüree angleichen und dann den Rest einrühren.

Das Eiweiß mit dem Zucker und dem Salz zu Eischnee schlagen.

Danach den Eischnee unter das Fruchtpüree melieren.

Die Sahne steif schlagen und zum Schluss unterheben. Die fertige Mousse in die Formen füllen und kaltstellen, bis sie ausgelöst und überzogen werden können.

Kirsch – Stiel aus Kuvertüre

80g dunkle Kuvertüre

Die Kuvertüre temperieren, in eine Spritztüte abfüllen und die Stiele auf die klare Schokoladenfolie dressieren. Danach aushärten lassen, von der Schokoladenfolie lösen und beiseite stellen, bis angerichtet wird.

Die Kuvertüre-Stiele dekorativ auf den Miniatures drapieren.

Gesamt-Komposition / Ablauf Variation 2

Das Kirschgelee herstellen und sofort schockfrosten.

Den Wiener Schokoladenboden herstellen und abkühlen lassen.

Die Kirschtränke herstellen.

Die Sahnecreme mit dem Kirschwasser herstellen und etwas davon beiseite stellen, für die Garnitur.

Die Schnitte schichten bzw. einsetzen und sofort kaltstellen.

Die Schokoladen Canache herstellen, auf die Schnitte streichen, kämmen und sofort schockfrosten.

Den Schokoladendekor herstellen.

Die Schnitte portionieren, ausgarnieren und anrichten.

Die Amarenakirschen gut abtropfen.

Zutaten / Komponenten

Kirschfruchtgelee

60g Kirschpüree

150g Kirschen (TK- angetaut)

40g Zucker

4 Blatt Gelatine – 230 Bloom

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Kirschen mit dem Zucker zusammen kochen und etwas einkochen lassen.

Dann das Fruchtpüree zugeben.

Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unterrühren.

Die Masse in eine mit Folie ausgelegte Form gießen und sofort einfrieren, bis die Schnitte geschichtet wird.

Wiener Schokoladenboden

210g Vollei

84g Zucker

16g Vanillezucker

64g Mehl

48g Weizenpuder

46g Butter

16g Kakaopulver

36g Schokoladenraspel

2g Vanillepaste

1Pr. Salz

Das Vollei mit dem Zucker, dem Vanillezucker, der Vanillepaste und dem Salz über dem Wasserbad, warm aufschlagen, so lang bis sich die Zuckerkristalle gelöst haben und das Vollei an Volumen zugenommen hat.

Dann das Vollei in der Rührmaschine mit dem Schneebesen so lang kalt ausschlagen, bis das Vollei abgekühlt ist und das gewünschte Volumen erreicht ist.

Nebenbei die Butter schmelzen und das Mehl mit dem Kakao und dem Weizenpuder vermischen und sieben.

Die Mehlmischung zügig unter die Eimasse melieren und danach die flüssige, nicht zu heiße Butter mit etwas von der Masse angleichen und untermelieren. Zum Schluss die Schokoladenraspel unterheben, in die gewünschte mit Backpapier ausgelegte Form füllen und backen, bei 190 Grad ca. 30 Minuten.

Danach auskühlen lassen und die Backhaut entfernen.

Kirsch- Tränke

16ml Kirschwasser

60ml Läuterzucker (15ml Wasser + 15 ml Zucker kochen)

40ml Kirschsaft

Alle Zutaten miteinander vermischen und den Schokoladenboden damit tränken.

Sahnecreme mit Kirschwasser

480g Sahne

20g Vanillezucker

60g Puderzucker

16ml Kirschwasser

5 Blatt Gelatine- 230 Bloom

Die Sahne mit dem Vanillezucker und dem Puderzucker steif schlagen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und dann im Kirschwasser erwärmen bzw. auflösen.

Mit einem Teil der Sahne einen Temperaturausgleich machen und dann alles in die Sahne-Creme rühren.

Die Creme mit einer Palette auf den ersten Boden streichen, dann das gefrorene Kirschgelee auflegen und die zweite Cremeschicht aufstreichen. Nun den zweiten Wiener Boden auflegen und kühlstellen.

Schokoladen- Canache

116g Kuvertüre (dunkel)

96g Sahne

40g Butter

Die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen.

Die Sahne erhitzen.

Danach die flüssige Kuvertüre in die Sahnemischung rühren, bis sie homogen wird.

Zum Schluss die Butter zugeben und alles leicht pürieren.

Die Canache auf die Schnitte streichen, mit dem Schlesinger kämmen und die Schnitte schockfrosten.

Sobald die Schnitte durchgekühlt ist, wird sie portioniert und ausgarniert.

Schokoladendekor

Kuvertüre weiß

Kuvertüre dunkel

Die Kuvertüre temperieren, in eine Spritztüte abfüllen und  auf die klare Schokoladenfolie dressieren. Den Dekor anziehen lassen und in gewünschter Form ausstechen.

Danach aushärten lassen, von der Schokoladenfolie lösen und beiseite stellen, bis garniert wird.

Zum Garnieren

12 Stk. Amarenakirschen (gut abtropfen)

Auf die Schnitte zwei oder drei Sahnetupfen dressieren und die Kuvertürekreise auflegen. Zum Schluss die Amarenakirsche aufsetzen und alle Schnitten auf einer Platte servieren.

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