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Das große Backen - Die Profis

Rezept: Sarah und Veras 'Schwarzwälder Kirsch Miniatures'

Staffel 1Episode 302.06.2019 • 17:40

Team Lila präsentiert der Jury mit der Variante 1, 'Cherry Butterfly Schnitten', eine Schnitte aus Nougat-Mousse, Rum-Zimt-Kirschen und Sahne. Variante 2, die 'Cherry Butterfly Tassen' bestehen aus Brownies, Nougat-Mousse mit Tonkabohne, Rum-Zimt-Kirschen, Kirschwasser-Sahne und Baiser. Die Rezepte gibt's unter dem Video.

Sarah und Veras "Schwarwälder Kirsch Miniatures" Variation 1

Gesamt-Komposition / Ablauf Variation 1
Die Tassen gießen, wenn die Schokolade auskristallisiert ist, die Hälften auslösen. Den Mürbeteig backen, in Schokolade absetzen. Bevor es auskristallisiert ist mit einem Ausstecher ausstechen, dann alles zusammensetzen:  Mit etwas temperierter Schokolade wird der Henkel an der Tasse angebracht.  Zum schnelleren Aushärten kann man auch etwas IceSpray verwenden. Dann die Tasse mit etwas Schokolade in der Mitte der „Untertasse“ befestigen.

Alle Cremes und die Kirschen herstellen, das Nougatmousse in die Tasse eindressieren, ein Stück Brownie einlegen, mit Kirschwasser tränken, Kirschen einfüllen und mit Schwarzwäldersahne abschliessen. Als Topping das Baiser aufdressieren und abflämmen. Dann die Schoko Deko reinstecken und ein wenig Blattgold zur Verzierung auflegen.

Zutaten / Komponenten

Schoko Mürbeteig

35 g Zucker 
65 g Butter

100 g Weizenmehl

1 Eigelb                                                                                                                                              

5 g Kakaopulver

5 g gefriergetrocknete Kirschen

1 Prise Salz

Butter aufschlagen, Zucker dazu geben, dann das Ei und das Mehl, dann das Kakaopulver und die Kirschen. Auf ca. 3 mm ausrollen, mit einem runden Ausstecher  ausstechen und bei 180 Grad ca. 8-10 Min. backen und auskühlen lassen. Dunkle temperierte Schokolade auf eine Folie aufstreichen und  die Mürbeteig-Platten in die Schokolade drücken. Kurz bevor die Schokolade auskristallisiert ist mit einem Ausstecher rund um den Mürbeteig ausstechen.

10 Tassen aus Schokolade

7 cm Durchmesser Plastikkugeln aus dem Bastelladen (1 Kugel ergibt 2 Tassen)

ca. 300 g dunkle temperierte Schokolade für die Tassen und Henkel

Spritzbeutel und Backpapier für Henkel

Mit temperierter Schokolade ausgiessen und in der Kühlung aushärten lassen.

Die Henkel werden mit einem Spritzbeutel von Hand gespritzt. Dafür am besten unter einem Backpapier eine Vorlage legen, die nachgespritzt wird. So werden die Henkel alle gleich groß.

Wenn die Kugeln ausgehärtet sind werden sie aus der Form gelöst. Mit etwas temperierter Schokolade wird der Henkel angebracht.  Zum schnelleren Aushärten kann man auch etwas Eisspray verwenden. Dann die Tasse mit etwas Schokolade in der Mitte der „Untertasse“ befestigen.  
Schwarzwälder Sahne

160 g geschlagene Sahne

8 g Puderzucker

12 g Kirschwasser

1 Blatt Gelatine Bloom 240
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Sahne schlagen und Puderzucker nach und nach hinzugeben. Kurz bevor es fertig geschlagen ist die Gelatine erhitzen und mit etwas Sahne angleichen. Dann die Gelatine und das Kirschwasser hinzugeben und nur kurz verrühren, sodass sich alles gleichmäßig verteilt. Die Sahne sollte locker aufgeschlagen sein und nicht zu steif sein.

In einen Spritzbeutel geben.

Nougatmousse

28 g Eigelb

1 g Vanille

60 g Sahne

1 Blatt Gelatine Bloom 240

60 g dunkler Nougat

25 g weiße Kuvertüre

20 g Vollmilchkuvertüre

125 g geschlagene Sahne

1 Prise Vanille

1 Prise Salz

1 Prise Tonka
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Das Eigelb warm und kalt schlagen, dann die Sahne und die Vanille dazu verrühren.

Die Gelatine heiß machen, mit etwas Masse angleichen und einrühren.

Den Nougat mit den Schokoladen erwärmen und unter die Masse rühren. Dann die Gewürze hinzufügen. Als Letztes die geschlagene Sahne in 2 Schritten unterheben.

In einen Spritzbeutel geben.

Schokobrownie

50 g dunkle Kuvertüre

70 g Butter

30 g brauner Zucker

1 Ei

35 g Mehl

60 g geriebene Haselnüsse

1 Prise Salz

Kuvertüre mit Butter auflösen, Eier einrühren und dann das Mehl, die Haselnüsse und das Salz unterheben. Bei 170 Grad ca. 12-14 Min. backen. Zum Abkühlen vom heißen Blech abziehen und im Stickenwagen abkühlen lassen. Um den Abkühlvorgang zu beschleunigen kann man den Brownie auch mit Folie abdecken und in den Froster stellen. 
Mit einem runden Ausstecher ausstechen.

Schwarzwälder Kirschen

250 g gefrorene Sauerkirschen
15 g Zucker

1 g Zimt

7 g Rum

1 g Nelke   
2 g Chili Pulver                                                                                                                                                

1 Prise Salz

10 g Cremepulver

Die Sauerkirschen mit etwas Wasser aufkochen, absieben und das Cremepulver mit etwas Saft verrühren und unter Rühren in den Saft geben und aufkochen, unter die Kirschen heben. Mit den Gewürzen abschmecken und in ein GN füllen, damit die Kirschen abkühlen können.
Baiser 
80 g Eiweiss

140 g Zucker

1 Prise Salz

Eiweiss mit dem Zucker und der Prise Salz auf einem Wasserbad auf 72 Grad erhitzen bis sich der Zucker löst. Danach mit einem feinen Besen kalt und steif schlagen.

Auf die Tassen dressieren und mit einem Bunsenbrenner vorsichtig oben abflämmen.

Schokoladendekoration

Schokoladenfolien

ca. 100 g dunkle temperierte Schokolade 
Spritztüte

Mit einem Spritzbeutel die temperierte Schokolade in kleinen Wellen auf eine Folie aufdressieren, sodass sie zum Ende hin immer dünner wird.

Kann zum Auskristallisieren kurz in den Kühlschrank. Spätestens nach 10 Minuten wieder herausholen, da die Schokolade sonst Wasser zieht und matt wird.   

Gesamt-Komposition / Ablauf Variation 2

Auf die Schokoladenblättchen kommt in der Mitte ein Streifen Nougatmousse, um das zurechtgeschnittene Stück vom Brownie zu fixieren. Darauf wird Nougatmousse in Streifen dressiert. Dann ein hauchdünnes Blättchen Schokolade auflegen.

Darauf wird außen die Schwarzwälder Sahne in Tupfen dressiert. In die Mitte werden die Kirschen dressiert. Darauf mit einer kleinen Lochtülle das Baiser dressieren und mit drei hauchdünnen Schokoladen Blättchen ausdekorieren.

Zutaten / Komponenten

Schokobrownie

50 g dunkle Kuvertüre

70 g Butter

30 g brauner Zucker

1 Ei

35 g Mehl

60 g geriebene Haselnüsse

1 Prise Salz

Kuvertüre mit Butter auflösen, Eier einrühren und dann das Mehl, die Haselnüsse und das Salz unterheben. Bei 170 Grad ca. 12-14 Min. backen. Zum Abkühlen vom heißen Blech abziehen und im Stickenwagen abkühlen lassen. Um den Abkühlvorgang zu beschleunigen kann man den Brownie auch mit Folie abdecken und in den Froster stellen. Nach dem Abkühlen in 8 x 4 cm große Stücke schneiden.

Schwarzwälder Sahne

160 g geschlagene Sahne

8 g Puderzucker

12 g Kirschwasser

1 Blatt Gelatine Bloom 240
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Sahne schlagen und Puderzucker nach und nach hinzugeben, kurz bevor es fertig geschlagen ist die Gelatine erhitzen und mit etwas Sahne angleichen. Dann die Gelatine und das Kirschwasser hinzugeben und nur kurz verrühren, sodass sich alles gleichmäßig verteilt. Die Sahne sollte locker aufgeschlagen sein und nicht zu steif sein. In einen Spritzbeutel geben.

Nougatmousse

28 g Eigelb

1 g Vanille

60 g Sahne

1 Blatt Gelatine Bloom 240

60 g dunkler Nougat von Kesko

25 g weisse Kuvertüre

20 g Vollmilchkuvertüre

125 g geschlagene Sahne

1 Prise Vanille

1 Prise Salz

1 Prise Tonka
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Das Eigelb warm und kalt schlagen, dann die Sahne und die Vanille dazu verrühren.

Die Gelatine heiß machen, mit etwas Masse angleichen und einrühren.

Den Nougat mit den Schokoladen erwärmen und unter die Masse rühren. Dann die Gewürze hinzufügen. Als letztes die geschlagene Sahne in 2 Schritten unterheben.

In einen Spritzbeutel geben.

Schwarzwälder Kirschen

250 g gefrorene Sauerkirschen
15 g Zucker

1 g Zimt

7 g Rum

1 g Nelke   
2 g Chili Pulver                                                                      

1 Prise Salz

10 g Cremepulver

Die Sauerkirschen mit etwas Wasser aufkochen, absieben und das Cremepulver mit etwas Saft verrühren und unter Rühren in den Saft geben und aufkochen, unter die Kirschen heben. Mit den Gewürzen abschmecken und in ein GN füllen, damit die Kirschen abkühlen können.
Baiser
80 g Eiweiss

140 g Zucker

1 Prise Salz

Eiweiss mit dem Zucker und der Prise Salz auf einem Wasserbad auf 72 Grad C erhitzen bis sich der Zucker löst. Danach mit einem feinen Besen kalt und steif schlagen. In einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.

Schokoblättchen und Dekor
ca. 100 g temperierte dunkle Kuvertüre
Schokoladenfolien
Rollholz 

Auf eine Folie wird Schokolade ganz dünn verstrichen und die 2. Folie oben drauf gelegt. Mit dem Nudelholz dann ganz dünn verstreichen und warten bis es fast ganz auskristallisiert ist. Dann schnell mit einem Einteiler oder Messer 8 x 4 cm große Stücke schneiden, dabei nicht die Folie zerschneiden. Dann ganz auskristallisieren lassen. 
Dasselbe für die kleinen Dekore wiederholen, nur dieses Mal in 1 x 1 cm schneiden. 
Am besten kurz in die Kühlung legen, max. 15 Minuten und danach die oberste Folie abnehmen.