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Das große Backen - Die Profis

Rezept: Tamara und Max' 'Schwarzwälder Kirsch Miniatures'

Staffel 1Episode 302.06.2019 • 17:40

Team Gelbs Variante 1 'Black Forest Millefeuille' besteht aus einer Schnitte aus Schoko-Blätterteig mit Kirschpudding, Buttercreme und Kirschgelee. 'Mein B.F.', Variante 2, sind Miniatures mit Kirschgelee-Kern in Kirschwasser-Mousse auf Schoko-Biskuit. Die Rezepte gibt's unter dem Video.

Tamara und Maxs "Schwarzwälder Kirsch Miniatures" Variation 1

Gesamt-Komposition / Ablauf Variation 1

Kirschgelee-Kern herstellen und frosten.

Schokoladenbiskuit herstellen und backen.

Kirschwasser-Tränke herstellen und Biskuit tränken.

Knusper-Schokoladen-Schicht herstellen, auf Biskuit streichen und ausstechen.

Kirschwasser-Mousse herstellen und Törtchen einsetzen. Die Form zur Hälfte mit Mousse füllen, Kern mittig einlegen, nahezu voll mit Mousse befüllen und mit Boden (Knupser nach innen) abschließen. Törtchen frosten.

Rote Glasur kochen.

Schokoladendekor herstellen.

Törtchen auf Form lösen und mit Glasur überziehen. Törtchen mit dunklen Schokoladenraspeln absetzen.
Schokoladendekor anbringen.

Zutaten / Komponenten

Kirschgelee-Kern

250g Sauerkirschpüree TK

25g Zucker

2g Säurepulver

3,5 g Blatt Gelatine Platin

Gelatine in Wasser einweichen und erwärmen. Alle Zutaten vermischen und in Kernformen (kleine Barren) abfüllen. Frosten.

Weißes Kirschwasser-Mousse

170g Milch 3,5%

42,5g Zucker

150g Eigelb, pasteurisiert

212g Opalys Kuvertüre

10g Blatt Gelatine Platin

400g Sahne 32%

90g Kirschwasser

Milch und Zucker aufkochen. Zusammen mit Eigelb eine Anglaise herstellen (auf 85 Grad erwärmen). Heiße Anglaise in die Schokolade sieben. Gelatine einweichen und flüssig machen und zu der Anglaise geben. Sahne aufschlagen und mit Kirschwasser unterheben. In Törtchen füllen, Kern hineingeben und Boden. Törtchen frosten.

Schokoladenbiskuit

105g Eiweiß

90g Zucker

60g Eigelb

75g Mehl

10g Kakaopulver

Eiweiß und Zucker aufschlagen, Eigelb unterlaufen lassen, vorsichtig Mehl und Kakaopulver unterheben. Aufstreichen und bei 180 Grad 10 Minuten backen.

Kirschwasser-Tränke

20ml Kirschwasser

180ml Kirschsaft

Roulade tränken.

Knusper-Schokoladen-Schicht

180g Dunkles Nougat

45g Paillette Feuilletine

Nougat erwärmen und somit verflüssigen. Paillette Feuilletine unterheben. Masse auf getränkte Roulade streichen, kurz in den Kühlschrank und mit 5,5cmx3cm Ausstecher ausstechen.

Rote Glasur

150g Wasser

300g Zucker

300g Glukose BE 45°

150g Kondensmilch

140g Gelatinemix (siehe unten)

300g Tanariva Lactée

1,5g rote Farbe

0,2g Asche Pulver Farbe

Gelatine Mix

116,5g Wasser

22g gemahlene Gelatine (Pulver) 200 Bloom

Wasser, Zucker, Glukose auf 103°C kochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gekochten Zucker zu Kondensmilch geben. Gelatine und Kuvertüre zugeben und mixen. Rote Farbe zugeben und mixen. Glasur bis auf 35 Grad abkühlen lassen und Törtchen auf einem Gitter überziehen und mit dunklen Schokoraspeln absetzen

Dekor Kirsche

Rote Kakaobutter (300g Kakaobutter, rote Lebensmittelfarbe Pulver, fettlöslich)

200g Opalys

250g Caraibe

1 Blatt Blattgold

100g Zartbitter Schokoraspeln (zum Absetzen)

Mit temperierter Caraibe 2,5cm Halbkugeln ausgießen und dünn auf Folie aufstreichen und mit kanneliertem Ausstecher ausstechen. Mit einem Spritztütchen Kirschstängel auf Folie spritzen. Rote Kakaobutter temperieren und in Kirschformen sprühen und mit temperierter Opalys ausgießen. Kirsche zusammenkleben (beiden Hälften auf eine warme Tortenscheibe kurz abschmelzen), Stiel anbringen, und auf kannelierte Blatte sowie Halbkugel setzen. Blattgold anbringen.

Gesamt-Komposition / Ablauf Variation 2

Schokoladenblätterteig herstellen und ruhen lassen.

Vanillepudding herstellen und kühlen.

Dem Schokoladenblätterteig alle 4 Touren geben und erneut kühl ruhen lassen.

Gekochter Kirsch Pudding herstellen und kühlen.

Blätterteig dünn ausrollen und backen. (siehe Anleitung)

Kirsch Agar-Agar Gelee kochen und kühl stellen.

Kirschwasser Buttercreme herstellen.

Blätterteig fertig backen und noch warm schneiden, danach auskühlen lassen.

Schokoladenblättchen herstellen.

Millefeuille fertigstellen: 3 Schokoladenblätterteig-Rechtecke pro Schnitte. 2 Lagen mit je 8 Kirschwassertupfen aufdressieren (4 pro Seite). Dazwischen Agar-Agar-Gelee aufdressieren und je in der Mitte den gekochten Kirsch-Pudding. Lagen aufeinander schichten und Dekor mit einem Cremetupfen anbringen.

Zutaten / Komponenten

Schokoladenblätterteig

325g Weizenmehl Type 550

39g Kakaopulver 20%

172g Wasser

6,5g Salz

20g Zucker

14g Eigelb

325g Tourierbutter

50g Puderzucker zum Bestauben

Mehl, Kakaopulver und Wasser mit der Hand verkneten, anschließend Salz, Zucker, und Eigelb unterkneten. Zum Schluss die gewürfelte Tourierbutter kurz in den Teig einkneten, sodass noch Würfel zu sehen sind. Teig 5 min ruhen lassen. Nun alle 4 Touren an einen Stück geben. Einfach, Doppelt, Einfach und Doppelt. Teig nochmal 10 min ruhen lassen. Den fertigen Blätterteig auf 2mm ausrollen, stippen auf Backbleche legen und mit einem Gitter und Trennpapier beschweren. Nochmal 10 min im Froster kühlen lassen und anschließend bei 180C ca. 30 min backen.

Blätterteig dünn mit Puderzucker bestauben und nochmal 1 Minute bei 250C in den Ofen schieben sodass die Kruste karamellisiert.

Kirschwasser Buttercreme

250g Butter Süßrahm

350g Vanillepudding

75g Kirschwasser

Vanillepudding mit weicher Butter aufschlagen. Kirschwasser unterrühren und mit Spritzbeutel aufdressieren.

Vanillepudding

187g Milch 3,5%

62g Sahne 32%

25g Zucker

1/2 Vanilleschote

50g Eigelb, pasteurisiert

19g Maisstärke

25g Zucker

Milch, Zucker und Vanille aufkochen. Eigelb mit Stärke anrühren und mit heißer Milch angleichen. Alles zusammen aufkochen. Erkalten lassen.

Gekochter Kirsch-Pudding

260g Kirschpüree TK Boiron

20g Zucker

22g Eigelb, pasteurisiert

22g Cremepulver

200g TK Kirschen ganz

Kirschpüree mit Zucker aufkochen. Eigelb und Cremepulver anrühren und mit Kirschpüree angleichen. Zusammen erneut aufkochen. Kirschen unterziehen. Auskühlen lassen und aufdressieren. (Innerer Kern des Millefeuilles)

Kirsch-Agar-Agar-Gelee

390ml Kirschsaft

7,8g Agar-Agar

1g Säurepulver

Alle Zutaten 2 Minuten aufkochenlassen. Abgekühltes Gelee mit Handmixer aufmixen und mit Spritzbeutel aufdressieren.

Schokoladen-Blättchen

150g Caraibe

Temperierte Caraibe auf Folie streichen, anziehen lassen und in 2x2cm Quadrate schneiden. Auf einen Cremetupfen setzen.