Das große Backen - Promispezial

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Davids „Odos Pokus“

03.05.2017
David Aufgab 2
Zutaten für Portionen
16 Eier
640 g Zucker
1TL Salz
2 Zitronen
2 Pck. Vanillezucker
320 g Stärke
320 g Butter
320 g Mehl
1 Pck. Backpulver
1 Tasse Kaffee
2 Tassen Espresso
500 ml Holunderblütensirup
30 g gemahlener rosa Pfeffer
2 TL Instantkaffee
1,5 kg Mascarpone
100 g Amaretto
100 g Irish Coffee
150 g Zucker
2 TL Zucker
600 g Wasser
160 g Kaltcreme
150 g Puderzucker
1 Prise Salz
650 g Butter
2 Vanilleschoten
1 kg TK Kirschen
1 L Rotwein
1 L Kirschsaft
70 g Kartoffelstärke
10 g rosa Pfefferkörner
1 wenig Fondant in braun, weiß, lila, orange, grün
1 Marzipandecke
1 wenig Airbrush-Farbe Gold

Backzeit: 40-50 min
Temperatur: 180 ° vorheitzen

Backformen: Kastenform mit Backpapier auslegen, Kegelbackform mit Butter einfetten.

Für den Boden:

Eier, Zucker, Salz, Zitrone und Vanillezucker in der Küchenmaschine schaumig schlagen, bis die Masse sich erwärmt. Tipp: Aus 10 cm Entfernung einen Föhn an die Schüssel halten, damit wird der Vorgang etwas beschleunigt. Anschließend auf niedriger Stufe kalt ausschlagen lassen. Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen und zügig vom Herd nehmen. In einer separaten Schüssel Mehl, Backpulver und Kartoffelstärke sieben und zu der geschlagenen Ei-Zuckermasse geben. Mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Achtung: nicht zu stark schlagen, da sonst die Luft aus dem Teig entweicht. Nun die lauwarme Butter langsam dazu geben und vorsichtig unterrühren.
Die Teigmasse auf zwei Schüsseln aufteilen. In die eine Teighälfte kommt Instantkaffee hinzu und zu der anderen Teighälfte die gemahlenen rosa Pfefferkörner. Die Teigmasse in die Backformen füllen, glatt streichen und für 40-50 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. Nach 40 Minuten kann die 1. Stäbchenprobe durchgeführt werden. Die fertig gebackenen Böden vollständig auskühlen lassen, damit sie sich besser zurechtschneiden lassen.

Für die Buttercreme:

Wasser, Kaltcremepulver, Puderzucker, Salz und das Mark von 2 Vanilleschoten mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen. Die Butter bei Zimmertemperatur etwas aufweichen lassen und in einer separaten Schüssel ebenfalls schaumig schlagen. Die aufgeschlagene Butter nun mit der Kaltcreme vorsichtig vermengen. Die fertige Vanille-Buttercreme kalt stellen.

Für die Mascarpone-Creme:

Mascarpone, Amaretto, Irish Coffee und den Zucker in der Küchenmaschine zu einer glatten Creme rühren und kalt stellen.

Für die Kirschfüllung:

Den Wein in einem Topf aufkochen und auf ca. 300 ml reduzieren. Den Kirschsaft in einem weiteren Topf aufkochen lassen und auf etwa. 700 ml reduzieren. Anschließend beide Flüssigkeiten in einen Topf geben und etwa 1/3 der Flüssigkeit entnehmen und beiseite stellen. Nun die Kirschen in der Wein-Saft-Mischung einkochen. Den entnommen Teil des Wein-Saft-Gemischs mit der Stärke glatt rühren und zu den aufkochenden Kirschen geben. So lange kochen lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Dann den Topf vom Herd nehmen und die Kirschen abkühlen lassen.

Fertigstellung:

Den vollständig ausgekühlten Unterboden mit einem Tortenmesser in drei Schichten teilen. Lauwarmen Kaffee und Espresso miteinander vermengen und jede Bodenschicht damit tränken. Achtung: nicht zu sehr tränken, sonst kann der Tortenboden beim Zusammensetzen brechen. Nun die Böden mit der Mascarpone-Creme bestreichen und wieder zusammensetzen. Die Torte mit ¼ der Vanille-Buttercreme vollständig einstreichen und für mindestens 30 Minuten kalt stellen.
Der Biskuitboden aus der Kegelform vorsichtig lösen und mit einem Tortenmesser in etwa sieben Schichten teilen. Jede einzelne Schicht mit Holunderblütensirup tränken, mit der Vanille-Buttercreme bestreichen und dann die eingekochten Kirschen (sollten vollständig ausgekühlt sein) darauf geben. Anschließend die Böden wieder zusammensetzen und mit der restlichen Vanille-Buttercreme vollständig einstreichen. Die Torte für mindestens 30 Minuten kalt stellen. In der Zwischenzeit den Unterboden aus dem Kühlschrank nehmen und zuerst mit einer Marzipandecke und anschließen mit Deko-Fondant eindecken. Dazu das Fondant in die gewünschte Farbe mischen, gut durchkneten und mit Stärke dünn ausrollen. Den kegelförmigen Kuchen ebenfalls mit Marzipan und Deko-Fondant eindecken. Zur Stabilisierung der beiden Tortenteile können Holzstäbchen oder Strohhalme verwendet werden. Zum Schluss aus Zuckermasse entsprechende Figuren und dekorative Elemente modellieren und auf die Torte setzen. Vor dem Verzehr für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

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