Das große Backen - Promispezial

SHOW-Kolade

Manons „Alles Theater“

19.04.2017
Manon Torte
Zutaten für Portionen
560 g Eier
320 g Zucker
170 g Mehl
190 g Weizenstärke
10 g Backpulver
40 g Kakaopulver
100 g Himbeerpüree
1 wenig Basilikum
100 g Quark
50 g Sahne
2 Blätter Gelatine
1 Zitrone
1 wenig Zucker
500 g Sahne
160 g weiße Schokolade
2 Eier
40 g Zucker
50 ml Eierlikör (nach Geschmack)
500 g Sahne
1100 g weiße Schokolade
500 g Sahne
400 g dunkle Schokolade
1 wenig Weiße und braune Modellierschokolade
100 g frische Himbeeren
100g Schokoladen-Knusperkugeln und –streusel
1 wenig Goldene Farbe

Backzeit: 20-30 Minuten
Backtemperatur: 180°C

Backform: 2 Tortenringe (Ø12cm und Ø20cm)

Für den Wiener Boden:

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Zunächst die Eier und den Zucker über einem Wasserbad so lange aufschlagen bis eine Temperatur von etwa 37°C erreicht ist. Das Ganze dann vom Wasserbad nehmen und weiter schlagen, bis die Masse hell und fluffig wird. Das Mehl, die Weizenstärke, das Backpulver und den Kakao sieben und unter die Zucker-Ei-Masse heben, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Dann den Teig in zwei Ringe (Ø12cm und Ø20cm) füllen und bei 180°C für ca. 20-30 Minuten backen.

Für die Füllung (oben):

Das Himbeerpüree in einem kleinen Topf aufkochen. Dem Püree nun je nach Geschmack und Intensität einzelne frische Basilikumblätter hinzufügen und für eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach muss das Püree durch ein Sieb passiert werden. Zur passierten Masse den Quark geben und gut vermengen. Währenddessen die Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen, die Sahne aufschlagen und im Kühlschrank kühlen. Die Gelatine auswringen und bei schwacher Temperatur so lange erhitzen, bis sie sich auflöst. Dabei stetig rühren. Etwas Himbeer-Basilikum-Quark dazugeben und die Gelatine anpassen. Schließlich die angepasste Gelatine zum restlichen Quark geben, die aufgeschlagene Sahne unterheben und mit Zucker und Zitronensaft abschmecken. Den fertigen Quark kühlstellen.

Für die Füllung (unten):

Zu Beginn die Sahne in einer Küchenmaschine steif schlagen. Die weiße Schokolade langsam erhitzen und so schonend zum Schmelzen bringen. Bei niedriger Temperatur flüssig halten. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eier und den Zucker über einem Wasserbad schaumig schlagen. Die Gelatine auswringen und zum Zucker-Ei-Schaum geben und verrühren, so dass sich die Gelatine auflöst. Die flüssige weiße Schokolade sowie die geschlagene Sahne zu der Gelatine-Ei-Masse geben. Je nach Geschmack mit Eierlikör abschmecken und kalt stellen.

Für die Ganaches:

Jeweils die Sahne aufkochen und über die zerhackte Schokolade gießen. Diese Mischung etwa 3-4 Minuten ruhen lassen. Vorsichtig die Sahne und die Schokolade verrühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Die Ganaches bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank erkalten lassen.

Fertigstellung:

Die beiden ausgekühlten Wiener Böden in jeweils 3 gleichdicke Schichten teilen. Für die untere Torte jeweils einen Wiener Boden mit Schokoladen-Eierlikör-Creme bestreichen und schichten. Die Torte dann mit der weißen Ganache sauber ummanteln. Die Böden der oberen Torte mit dem Himbeer-Basilikum-Quark bestreichen und schichten. Schließlich die obere Torte mit dunkler Ganache ummanteln. Die beiden Torten leicht versetzt aufeinander stapeln und ggfls. mit Tortenstützen stabilisieren. Aus der zweifarbigen Modellierschokolade zwei Theatermasken formen und auf der Torte anbringen. Die restliche Torte mit goldener Farbe, Schokoladen-Knusperkugeln und –streuseln dekorieren. Abschließend frische Himbeeren und Basilikumblätter auf der oberen Torte drapieren.

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