Das große Backen - Promispezial

Kuchenklassiker – neu interpretiert

Ralphs „Schwarzwald-Kuss“

03.05.2017
Ralph Aufgabe 1
Zutaten für Portionen
280 g Eier
160 g Zucker
80 g Mehl
80 g Stärke
5 g Backpulver
30 g Kakao
65 g Butter
11 Blätter Gelatine
150 g Sahne
500 ml Milch
1 Vanilleschote
1 Nelke
50 g Zucker
4 Eigelb
50 g Zucker
300 g Kirschpüree
250 ml Rotwein
10 g Zucker
1 wenig Zitronensaft
1 Glas Sauerkirschen
500 g Zartbitterschokolade
1 wenig Blattgold
1 paar Pralinenhohlkörper
1 wenig Kirschwasser

Backzeit: 20-30 Minuten
Backtemperatur: 180°C Umluft

Backform: 3 Backbleche

Für den Wiener Schokoboden:

Die Eier zusammen mit dem Zucker über einem Wasserbad schaumig schlagen. Die Masse in einer Küchenmaschine schlagen, bis eine helle, lockere Masse entsteht. Währenddessen das Mehl, die Stärke, das Backpulver und den Kakao vermischen und sieben. Das Ganze unter die Ei-Zucker-Masse heben. Nun die Butter schmelzen und ebenfalls hinzufügen. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 180°C Umluft 20-30 Minuten backen.

Für die Bayrisch Creme:

Zunächst die Gelatine in etwas Wasser einweichen. Dann die Milch, den Inhalt einer Vanilleschote, die Nelke und den Zucker in einem Topf aufkochen. Die Eigelbe und den Zucker mit einem Schneebesen schlagen bis die Masse hell ist. Diese dann zur Milch hinzufügen und erhitzen. Die Masse darf jedoch nicht kochen. Die Gelatine auswringen und unter Rühren mit dem Inhalt des Topfes verrühren. Den Topf vom Herd nehmen. Anschließend die Sahne schlagen und ebenfalls hinzufügen. Das Ganze auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und kalt stellen.

Für das Kirschgelee:

Die Gelatine in kaltes Wasser einweichen. Das Kirschpüree zusammen mit dem Rotwein kurz aufkochen lassen und den Zucker sowie die Sauerkirschen hinzufügen. Das Ganze mit Zitronensaft abschmecken. Die ausgewrungene Gelatine dazugeben und mit der Masse vermengen. Die heiße Masse ebenfalls auf ein Backblech füllen und im Kühlschrank erkalten lassen.

Für die Schokoplatten:

Die Zartbitterschokolade zunächst hacken. Jeweils 2/3 davon bei stetigem Rühren über einem Wasserbad auf 38-40°C erhitzen. Dann die restliche gehackte Schokolade hinzufügen, so kühlt sie sich automatisch auf etwa 24°C ab. Danach die Schokolade vorsichtig auf 32°C erhitzen. Sobald dies geschehen ist, kann sie in Form einer quadratischen Platte auf eine Tortenfolie gestrichen werden. Außerdem können die späteren Deko-Kirschstiele aus der temperierten Schokolade geformt werden. Die Schoko-Elemente dann im Kühlschrank oder Eisfach erkalten lassen.

Fertigstellung:

Die einzelnen Schichten nun in Quadrate, z.B. 7cm mal 7cm, zuschneiden. Die Anzahl der Schwarzwälder-Kirsch-Törtchen variiert je nach Größe. Für ein Törtchen einen zugeschnittenen Wiener Boden mit der Bayrisch Creme bestreichen und mit einem weiteren Boden bedecken. Darauf eine Schicht des Kirschgelees legen und diese mit einer Cremeschicht versehen. Die Schichtung mit einem letzten Wiener Boden abschließen.
Nun die kalten Schokoplatten an dem Törtchen anbringen, sodass jeweils eine Ecke leicht übersteht. Die Pralinen-Hohlkörper mit dem Kirschwasser befüllen und mit temperierter Schokolade verschließen. Daran einen Schoko-Kirschstiel befestigen und diesen mit Blattgold verzieren. Die Praline mit Hilfe eines Tupfers Bayrisch Creme auf dem Törtchen drapieren.

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