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Das große Backen

Verkostung: Juliens "Tarte au citron meringuée"

Staffel 6Episode 109.09.2018 • 17:50

Julien zaubert eine Tarte au Citron mit Zitronen-Creme und Jasmin-Baiser. Kann er mit seinem Lieblingsrezept bei der Jury punkten?

Das Rezept

Backzeit: 15 Minuten / 15-20 Minuten

Temperatur: 180 °C Heißluft

Backform: Tarte-Form (ohne Wellenrand)Ø 25 cm

Zutatenliste

Mürbeteig:

  • 200 g Mehl
  • 50 g Speisestärke
  • 0.25 TL Salz
  • 100 g Rohrzucker (fein)
  • 150 g Butter, kalt
  • 1 Ei
  • 3 Handvoll Backbohnen zum Blindbacken

Zitronencreme-Füllung:

  • 300 ml Wasser
  • 4 Bio-Zitronen (Zesten und Saft)
  • 120 g Feinkristallzucker
  • 3 EL Speisestärke
  • 3 Eigelbe
  • 30 g Butter, Zimmertemperatur
  • 1 Prise Salz

Zitronenmousse-Füllung:

  • 1 Blatt Gelatine
  • 50 ml Sahne (35% Fett)
  • 1 Eiweiß

Meringue-Topping:

  • 4 Eiweiße
  • 0.25 TL Zitronensaft
  • 200 g Feinkristallzucker
  • 1 Tropfen Jasmin-Öl

Dekoration:

  • 50 g Zartbitterkuvertüre
  • 0.5 EL Kokosfett

So geht's

Für den Mürbeteigboden:

Backofen auf 180°C vorheizen.

Mehl, Speisestärke, Salz und Rohzucker in einer Schüssel miteinander vermengen. Nun die kalte Butter hinzugeben und mit den Fingern in die trockenen Zutaten einarbeiten. Das Ei mit einem Schneebesen kurz verrühren und zu der Mehl-Butter-Masse hinzugeben. Das Ganze zu einem glatten Teig vermengen, aber nicht zu stark kneten!

Den fertigen Teig zwischen zwei Backpapierstücken ausrollen und für etwa 15 Minuten kühl stellen.

Die Tarte-Form mit etwas Butter einfetten und mit Mehl bestäuben.

Den gekühlten Teig vom Backpapier lösen und die Tarte-Form damit auslegen. Anschließend mit einer Gabel Löcher in den Teig stechen. Den Teig erneut mit Backpapier abdecken und mit Blindbackbohnen etwa 15 Minuten auf der vorletzten Schiene blind backen. Nach dem Blindbacken das Backpapier und die Bohnen entfernen und den Mürbeteig weitere 15-20 Minuten  goldbraun ausbacken. Den fertigen Boden aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Für die Zitronencreme:

Die Zeste von zwei Zitronen abziehen. Alle vier Zitronen anschließend auspressen und so 100 ml Saft gewinnen. Nun Zeste, Zitronensaft, Wasser, Zucker, Stärke, Eigelbe, Butter und Salz in einen Topf geben und mit einem Schneebesen gut verrühren. Die Masse unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Sobald die Masse andickt, den Topf  von der Herdplatte nehmen und etwa zwei Minuten weiterrühren. Die Zitronencreme durch ein Sieb gießen und gleichmäßig auf zwei Schüsseln verteilen. Die eine Hälfte der Zitronencreme vollständig auskühlen lassen und gleichmäßig in den ausgekühlten Tarteboden gießen. Das Ganze kühl stellen. Die andere Hälfte der Creme für die Zitronenmousse beiseite stellen.

Für die Zitronenmousse:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der vorbereiteten, dafür beiseite gestellten Zitronencreme vollständig auflösen. Das Ganze im Kühlschrank kurz anziehen lassen.

Parallel die Sahne in der Küchenmaschine steif schlagen und vorsichtig unter die kühle Zitronencreme heben. Das Eiweiß ebenfalls in der Küchenmaschine zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Zitronen-Sahne-Creme heben. Die fertige Mousse nun auf die Tarte gießen und kühl stellen.

Für das Meringue-Topping:

Die Eiweiße mit Zitronensaft in der Küchenmaschine zu Schnee schlagen. Nun den Zucker nach und nach hinzugeben und dabei die Masse weiter schlagen, bis eine glänzende und feste Masse entsteht. Zum Schluss die Meringue-Masse mit 1 bis 2 Tropfen Jasmin-Öl abschmecken und kurz durchrühren.

Die Meringue-Masse in einen Spritzbeutel umfüllen und bis zur Verwendung kühlen.

Für die Dekoration:

Die fertig geschichtete Tarte mit dem Meringue-Topping ausdekorieren und mit einem Gasbrenner leicht anbräunen.

Zuletzt die Kuvertüre über einem Wasserbad mit etwas Kokosfett schmelzen lassen, glatt rühren und kurz abkühlen lassen. Die geschmolzene Kuvertüre in einen Spritzbeutel umfüllen und die Ränder der Tarte ausdekorieren.

Juliens Rezept findet ihr auch hier!