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Das große Backen

Die Verkostung der Opéras

Staffel 6Episode 430.09.2018 • 17:40

Mit gegenseitiger Hilfe und jeder Menge Teamgeist haben es alle Kandidaten geschafft drei Opéra-Schnitten zu präsentieren. Welche wird die Jury wohl am meisten überzeugen?

Opéra von Christian Hümbs

Zutatenliste

Joconde Biskuit 

  • 10 Eier (Zimmertemperatur)
  • 140 g Mandelmehl
  • 140 g Puderzucker
  • 30 g Mehl
  • 30 g geschmolzene Butter
  • 2 EL Zucker
  • 1 Msp. Salz

Schokoladen-Croustillant

  • 70 g Zartbitterschokolade
  • 70 g Pailleté Feuilletine

Füllungen

Kaffee Sirup (Tränke)

  • 160 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 3 TL Instantkaffee

Schokoladen-Ganache

  • 160 g Zartbitterschokolade
  • 160 g Sahne

Kaffee-Buttercreme

  • 5 Eigelb (Zimmertemperatur)
  • 150 g Zucker
  • 45 ml Wasser
  • 2 TL Instantkaffee
  • 280 g weiche Butter
  • 2 cl Kaffeelikör

Glasur und Dekor

  • 200 g Zartbitterschokolade
  • 2 EL Erdnussöl
  • Blattgold

Zubereitung

Joconde Biskuit (Mandelbiskuit)

1 Den Ofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vorheizen und zwei Backbleche sauber mit Backpapier auslegen.

2 5 Eiweiß und Salz schaumig schlagen. Den Zucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis sich sanfte Spitzen bilden. Die Schüssel beiseite stellen.

3 Den Puderzucker in eine zweite Schüssel sieben und mit dem Mandelmehl vermengen. Die Mischung mit 5 Eiern aufschlagen, bis die Masse cremig ist. Anschließend das Mehl unterheben.

4 Den Eischnee nun unter die Mandelmasse heben und auch die geschmolzene Butter von Hand vorsichtig unterrühren.

5 Den Biskuit-Teig auf beide Bleche dünn mit der Palette aufstreichen.

6 Die Bleche nacheinander für 8 – 10 min backen, bis der Biskuit leicht Farbe angenommen hat.

7 Aus beiden ausgekühlten Biskuits jeweils einen 20 x 20 cm und einen 20 x 10 cm großen Boden schneiden.

Kaffeesirup

 Wasser, Zucker und Instantkaffee zusammen aufkochen. Den Sirup komplett auskühlen lassen.

 Schokoladen-Croustillant

1 Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Pailleté Feuilletine hinzufügen und vermischen.

2 Die Masse anschließend auf eine der 20 x 20 cm großen Biskuitplatten aufstreichen, mit Backpapier belegen, die Oberfläche glatt drücken und im Kühlschrank kühlen.

Schokoladen-Ganache

Sahne erhitzen und über die Schokoladenstücke gießen. Für ca. 1 min ruhen lassen und dann verrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Abkühlen lassen und eventuell vor der Weiterverarbeitung noch einmal durchrühren.

Kaffee-Buttercreme

1 Eigelb in der Küchenmaschine aufschlagen, bis es cremig und hellgelb ist.

2 In einer Kasserolle Wasser und Zucker auf mittlerer Stufe erhitzen. Wenn die Flüssigkeit 115°C erreicht hat, diese unter ständigem Rühren langsam in die Eigelbmasse einfließen lassen. Anschließend den Instantkaffee einrühren und so lange weiter schlagen, bis die Masse komplett abgekühlt ist.

3 Den Kaffeelikör hinzufügen. Nun langsam die weiche Butter hinzufügen und bei niedriger Geschwindigkeit untermischen. Die gesamte Masse anschließend auf hoher Stufe aufschlagen, bis die Creme fluffig ist.

Zusammensetzung

1 Die Biskuitplatte mit der Schokoladen-Croustillant-Schicht nach unten auf eine Platte oder ein Blech legen, mit Kaffeesirup tränken und die Hälfte der Kaffee-Buttercreme aufstreichen.

2 Die beiden 10 cm Biskuithälften geschlossen als eine Platte auflegen, wieder mit dem Kaffeesirup tränken und die Schokoladen-Ganache aufstreichen.

3 Die letzte Biskuitplatte auflegen, erneut tränken, die restliche Kaffee-Buttercreme aufstreichen und mit einer Teigkarte möglichst glatt ziehen.

4 Im Gefrierschrank ca. 15 min kühlen, so dass die Cremeschichten fest werden. Anschließend noch einmal mit der Palette glatt ziehen.

Tipp: Das Gebäck nach Möglichkeit immer wieder zwischen den einzelnen Arbeitsschritten kühlen.

Dekoration und Fertigstellung 

1 Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und das Öl dazu mischen, bis eine glatte, cremige Glasur entsteht. Diese in eine Kastenform umfüllen.

2 Die gekühlte Torte auf ein im Backblech stehendes Tortengitter stellen und mit der Glasur übergießen. Für einen gleichmäßigen Guss die Kastenform dabei langsam über die Torte führen. Eventuell mit der Palette glattstreichen und für ca. 10 min ins Gefrierfach geben.

3 Den erkalteten Block mit einem in heißem Wasser erwärmten, aber abgetrocknetem Messer in gleich große Rechtecke von jeweils 9 x 4 cm schneiden.

4 Die kleinen Opéra-Schnitten zum Schluss elegant mit Blattgold dekorieren.

Das Rezept zur technische Prüfung findet ihr auch hier.

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