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Das große Backen

Verkostung: Barbaras "Hessentapas XXL"

Staffel 6Episode 430.09.2018 • 17:40

Barbara serviert der Jury Schnitzelbrötchen mit grüner Frankfurter-Soße. Auch wenn ihre Brötchen echten Schnitzelbrötchen ähneln, schmecken sie nicht wie diese. Ob sie die Jury so täuschen kann?

Das Rezept

Backzeit: 25 Minuten / 20 Minuten

Temperatur: 180°C (Umluft)

Backform: Backblech, 2 x Ø 12 cm Springform

Zutatenliste

Zutaten Hefeteig-Brötchen:

  • 300 g Mehl
  • 25 g frische Hefe
  • 30 g Zucker
  • 1/8 l  Milch, lauwarm
  • 40 g Butter, Zimmertemperatur
  • 1 Zitrone (Abrieb)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 2 EL Sesam

Zutaten Vanillecreme:

  • 200 ml Milch
  • 1 Vanilleschote
  • 2 Eigelbe
  • 30 g Speisestärke
  • 2 TL Wasser
  • 50 g Zucker

Zutaten Grießschnitte:

  • 375 ml Milch
  • 10 g Butter
  • 1 EL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Grieß
  • 1 Orange (Abrieb)
  • 1-2 Eigelb
  • 50 g Haselnüsse, gemahlen
  • 2 EL Butter

Zutaten Kiwi-Pudding:

  • 250 g Kiwi
  • 50 g Zucker
  • 1 P. Vanillezucker
  • 20 g Speisestärke
  • 2 TL Wasser

Zutaten Haselnuss-Karamell:

  • 50 g Zucker
  • 2 TL Butter
  • 80 g Haselnüsse, gehackt

Zutaten Kakao-Biskuit:

  • 4 Eier
  • 110 g Zucker
  • 2 EL Kakao
  • 1 Prise Salz
  • 120 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Pck. Vanillezucker

Zutaten Kaffee-Meringue-Buttercreme:

  • 3 Eiweiße
  • 120 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 150 g Butter
  • 3 EL Instantkaffee

Zutaten Eischnee:

  • 2 Eiweiße
  • 60 g Zucker
  • 1 Prise Salz

Zutaten Tränke:

  • 4 cl Haselnusslikör

Zutaten Schichtung:

  • 10 Blätter frische Minze

Zutaten Dekoration:

  • 200 g Fondant weiß
  • 50 g Fondant gelb
  • 2-3 TL Kakao
  • Lebensmittelkleber

So geht's

Für das Hefeteig-Brötchen:

Mehl in eine Schüssel sieben und mit den Händen in der Mitte eine Kuhle formen. Dann die Hefe leicht zerbröseln und in der Mehl-Kuhle mit 1-2 TL des Zuckes und der Milch verrühren. Dann die Schüssel mit einem Handtuch abdecken und 15 Minuten gehen lassen. Nun die Schale der Zitrone abreiben und den restlichen Zucker, Butter, Ei, Salz und die Zitronenschale mit dem Hefevorteig gut verkneten. Dann wieder abdecken und 15 Minuten gehen lassen.

Anschließend den Teig erneut gut verkneten, in zwei Hälften teilen und aus jeder Hälfte je ein Brötchen formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Brötchen abdecken und erneut 20 Minuten gehen lassen, dann leicht die Oberflächen der Brötchen einschneiden. Nun die Brötchen mit Eigelb bepinseln und mit Sesam bestreuen. Dann ca. 20 bis 25 Minuten backen bis die Brötchen goldbraun sind. Diese anschließend aus dem Ofen holen und auskühlen lassen.

Für die Vanillecreme:

Vanillemark aus der Schote kratzen und die Milch mit Vanillemark und Zucker in einem Topf erhitzen, die Speisestärke mit Wasser anrühren, dazugeben und unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen, bis die Creme stockt. Anschließend die Creme vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen, dann die Eigelbe unterrühren und bis zur Verwendung kalt stellen.

Für die Grießschnitte:

Schale der Orange abreiben. Dann die Milch, Butter, Orangenabrieb, Zucker und Salz in einem Topf aufkochen lassen. Dann den Grieß zugeben und unter ständigem Rühren aufkochen, bis ein Brei entsteht. Diesen Brei in zwei Teilen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen, sodass er Schnitzel-Formen bekommt (ca. 1 cm dick) und erkalten lassen.

Eigelbe und gemahlene Haselnüsse miteinander vermischen und die beiden Grießschnitten damit panieren und mit etwas Butter in der Pfanne backen. Zum Erkalten die Grießschnitten auf ein Backpapier geben.

Kiwi-Pudding:

Kiwis schälen und pürieren, Zucker und Vanillezucker zugeben und verrühren. Die Kiwi-Zucker-Masse in einen Topf geben und aufkochen lassen. Stärke mit Wasser anrühren und in die kochende Kiwimassse rühren, bis diese dick wird. Mit Klarsichtfolie abdecken und bis zur Verwendung erkalten lassen.

Für das Haselnuss-Karamell:

Butter und Zucker in einen Topf geben, schmelzen lassen und die Haselnüsse darin karamellisieren. Dann die karamellisierten Nüsse zum Abkühlen auf ein Backpapier geben. Sobald die Haselnüsse ausreichend abgekühlt sind diese nochmals klein hacken. Bis zur Verwendung beiseite stellen.

Für den Kakao-Biskuit:

Eier trennen. Eiweiße mit Salz steif schlagen, dann die Eigelbe unterrühren. Zucker, Vanillezucker und Kakao zugeben und verrühren. Mehl und Backpulver in einer separaten Schüssel miteinander vermischen und unter die Ei-Masse heben.

Boden der zwei Springformen mit Backpapier auslegen, den Teig gleichmäßig auf beide Formen verteilen und anschließend backen. Sobald der Biskuit fertig gebacken ist, diesen aus dem Ofen holen und auskühlen lassen.

Für die Kaffee-Meringue-Buttercreme:

Eiweiße, Zucker und Salz über dem Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzen bis die Eiweiß-Mischung 65°C erreicht hat. Dann alles in eine Rührschüssel umfüllen und in der Küchenmaschine so lange schlagen, bis es fast vollständig abgekühlt ist. Dann den Instantkaffee in etwas Wasser auflösen, zu der Eiweiß-Mischung geben und verrühren. Anschließend die Butter stückchenweise hinzufügen und verrühren. Nun die fertige Buttercreme bis zur Weiterverarbeitung kühlen.

Für den Eischnee:

Eiweiße, Zucker und Salz über dem Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Eiweiß-Mischung 65°C erreicht hat. Dann alles in eine Rührschüssel umfüllen und mit der Küchenmaschine steif schlagen. Anschließend die steif geschlagene Eiweiß-Masse bis zur Verwendung kühl stellen.

Für die Fertigstellung:

Hefeteig-Brötchen jeweils einmal in der Mitte durchschneiden. Den unteren Boden mit der Vanillecreme als „Mayonaise“ bestreichen und Minzblätter darauf geben. Eine Grießschnitte wie ein Schnitzel darauf platzieren und den Kiwi-Pudding als „Soße“ darüber geben und mit dem Haselnuss-Karamell als „Röstzwiebeln“ bestreuen. Zuletzt die Oberseite des Brötchens darauf legen. Das zweite Brötchen auf die gleiche Weise schichten. Somit sind die Hessentapas fertig.

Für den „Kaffee“ den Kakao-Biskuit aus der Form lösen und dreimal waagerecht teilen, sodass insgesamt vier Böden entstehen. Alle Böden leicht mit dem Haselnusslikör tränken und mit der Kaffee-Meringue-Buttercreme befüllen. Mit dem letzten Boden die Kakao-Kaffee-Torte abschließen. Dann die Torte so zurechtschneiden, dass sie eine leicht konische Form bekommt. Anschließend 20 Minuten kalt stellen. Dann die Torte auch von außen komplett mit der Buttercreme einstreichen und nochmal 20 Minuten kühlen.

Für die Dekoration:

Das weiße Fondant ausrollen und die Kakao-Kaffee-Torte komplett damit eindecken. Aus dem gelben Fondant kleine Details für den „Mitnehmkaffee“ ausarbeiten und mit etwas Lebensmittelkleber an der Torte anbringen.

Nun den Eischnee in einen Spritzbeutel füllen und als „Milchschaum“ auf den fertigen „Mitnehmkaffee“ spritzen. Zuletzt den Kakao darauf streuen und „Mitnehmkaffee“ zusammen mit den „Hessentapas“ zu einem Gesamtgebilde anrichten.

Barbaras Rezept findet ihr auch hier!

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