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Zutaten fürPortionen

0 FÜR DEN PLUNDERTEIG
250 gMehl
21 gfrische Hefe
125 gMilch
42 gweiche Butter
45 gZucker
0 ,5Vanilleschote
1 PriseSalz
0 ,25 TLZitronenabrieb
0 Etwas Mehl zum Ausrollen
0 FÜR DIE BUTTERZIEGEL
100 gButter, kalt
25 gMehl
0 FÜR DIE FÜLLUNG
250 gButter
70 gZucker
4 gestrichene TLZimt
Vorbereitungszeit: 100 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
Insgesamt: 115 Minuten

Franzbrötchen: Rezept und Zubereitung

Backzeit: 15 Minuten

Temperatur: 190°C Ober-/Unterhitze

Backform: Backblech, 30x40cm

Schritt 1: Zubereitung der Ziehbutter

Die kühle Butter mit Mehl anwirken und glattarbeiten. Anschließend zu einer rechteckigen Platte ausrollen und in Folie eingeschlagen in den Kühlschrank legen.

Schritt 2: Zubereitung des Plunderteigs

Den Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mehl, Hefe, Milch und Zucker zu einem Vorteig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und 10 min ruhen lassen. Anschließend alle restlichen Zutaten zum Vorteig geben und in der Maschine zunächst 3 min langsam, dann weitere 5 min auf schneller Stufe glatt kneten.  Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie einschlagen und anschließend 15 min im Kühlschrank entspannen lassen.  Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den gekühlten Teig ausrollen und die Butterplatte darin einschlagen. Vor dem Falten jeweils das Mehl mit einem Pinsel von der Teig-Oberfläche entfernen. Darauf achten, dass die Ziehbutter und der Teig in etwa die gleiche Festigkeit besitzen. Der Teig sollte die Butterplatte gleichmäßig mit gleicher Teigdicke oben und unten umschließen und keine Öffnungen und Risse aufweisen, aus denen das Fett austreten könnte. Nun bekommt er zwei einfache Touren: Den Teig zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Dann auf 1/3 der Fläche ineinander falten, so dass drei Teigschichten übereinander liegen. In Folie einschlagen und für 5-10 min im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig um 90 Grad drehen, noch einmal zu einem Rechteck ausrollen und die zweite einfache Tour geben. Erneute kühle Teigruhe für 5-10 min. Den Teig auf einer bemehlten Fläche auf 45 cm x 30 cm ausrollen.

Schritt 3: Für die Füllung

Für die Füllung Zucker und Zimt miteinander vermischen. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze langsam aufkochen lassen. Beim Erhitzen trennt sie sich in drei Bestandteile, die sich in Schichten übereinander ablagern. Am Boden bleibt die Molke, an der Oberfläche das Eiweiß. Die mittlere Schicht enthält das Butterfett. Den aufsteigenden Schaum mit der Schaumkelle so lange abschöpfen, bis die Butter klar ist und nicht mehr sprudelt. Vorsichtig arbeiten, es könnte spritzen. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter etwas abkühlen lassen. Dann die noch flüssige Butter durch einen Kaffeefilter im Sieb vorsichtig in ein Einmachglas füllen. 

Schritt 4: Fertigstellung der Franzbrötchen

Den ausgerollten Teig mit einem Pinsel mit der geklärten Butter bestreichen und mit dem Zimtzucker bestreuen. Das Teig-Rechteck nun von der kurzen Seite her zu einer Rolle aufrollen. Diese Rolle dann in 6 Stücke à 5 cm schneiden.  In jedes Stück mit dem Stiel eines Holzlöffels parallel zu den Schnittkanten eine tiefe Kerbe in die Mitte setzen. Die Schnittkanten mit den Fingern ein wenig in Richtung der Kerbe drücken, damit sie später schön aufspringen. Die präparierten Teiglinge auf ein Blech setzen und ein letztes Mal 10 - 15 min am Backplatz in der Nähe des warmen Ofens ruhen lassen, bis sie ein deutlich größeres Volumen erreicht haben. Im vorgeheizten Backofen zunächst für die Schwaden die Schale mit den Eiswürfeln auf den Boden des Ofens stellen.  Nun die Teiglinge auf dem Blech mit der Handfläche vorsichtig flach pressen, dann das Blech auf die mittlere Schiene setzen und ca. 15 min backen, bis sie goldgelb sind.

Der Clip zum Franzbrötchen-Rezept:

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